川菜12種冷盤味型之酸辣味,清爽可口的涼拌酸辣蕎麥麵,輕食開胃

2020年07月16日00:48:44 美食 1179

酸辣粉起源於四川川西一帶,是四川省、重慶市、貴州省等地的傳統特色小吃,屬於川菜、渝菜、貴州小吃。其特點是麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩。 酸辣粉主粉由紅薯,紅苕,豌豆按比例調和,然後由農家用傳統手工漏制而成。酸辣粉源於西南民間,取食材至當地手工製作的紅薯粉,味以突出酸辣為主而得名。


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酸辣粉雖是熱的麵食,但是調味的方法都是一樣的,在川菜中,通常會出現一道涼拌酸辣蕎麥麵,開餐前吃上幾口,很是清爽開胃。

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酸辣味型

  • 味型特點:酸辣味屬於比較爽口的冷盤味型,在川菜中使用較多,主要風味為咸鮮酸辣,酸辣味突出、湯汁色澤紅亮、食材清爽可口。
  • 調味原理:鹽打底,確定基礎鹹味;醬油增鮮,提色、增香,輔助增加鹹味,以及達到溶解精鹽和味精的效果;紅油確定顏色和突出主體辣味,增加脂潤性:醋確定酸味突出酸味主題,解膩,降低辛辣度;味精增加鮮味;香油增香去異,增加脂潤性。
  • 調味方法:首先將鹽、味精、醬油和醋放入調味碗中充分調勻,然後加入紅油和香油調勻成酸辣汁,最後淋在菜品上,裝飾芝麻或是蔥花香菜即可。
  • 注意事項:此味香辣、咸酸爽口,但較清淡味鮮,風味頗佳,可與其他複合味配合,夏秋季食用最好,佐酒下飯均可。鹹味一定要合適才能體現酸味;在鮮紅辣椒出產季節,可加鮮紅辣椒提辣也可使用小米辣調製,補充辣味,風味比較獨特。

代表菜:酸辣涼粉、酸辣肘花、酸辣蕎面

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  • 酸辣蕎麥麵做法

蕎麥多產於高寒地區,蕎麥麵中維生素D1、B2含量是麵粉的3-20倍,蕎麥麵中不含麵粉,低糖0脂肪,吃它不用擔心會長胖。

主料:蕎麥麵150g

輔料:小蔥5g

調料:鹽2g、油10g、醋10g、味精1g、辣椒油20g、香油5g、冷鮮湯20g

調味方法:

1.先將蕎麥麵用清水浸泡變軟後,放入沸水中煮熟,大火煮一分鐘,燒開後小火3-5分鐘撈出晾涼,裝入碗中,小蔥洗乾淨後切成蔥花。

2.將鹽、醬油、醋、味精、辣椒油、香油、冷鮮湯等調勻做成酸辣汁,再將它倒入裝有蕎面的碗中,撒上蔥花即可。

小貼士:關於醋的好處

很多人喜歡吃醋,也有很多人不喜歡吃醋。

其實醋是一個非常好的東西,在菜肴中,醋不僅可以調和菜肴的滋味,去除異味增加菜肴的鮮香味;還可以減少蔬菜中維生素c的流失,促進鈣、鐵營養成分的溶解,增加菜品的營養。

能調節刺激人的食慾,促進消化。

醋也可以防止果蔬食物變色,使肉類軟化,具有一定抑制殺菌的作用,增加酸度,解膩,降低辣味。

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注意事項

1.酸辣味調味要掌握好味汁的酸辣度,有的還喜歡放點糖,糖會綜合酸辣度,使酸辣口感降低。

2.酸辣味汁的量也要注意,通常是剛好淹沒蕎面就可以了。

3.調製酸辣味型的菜肴,一定要把握住鹹味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則,用料適度。

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