要說整個大福建，泉州人最愛吃牛肉，也最會吃牛肉，這句話一點也不假，當你從泉州走一圈，你會發現，關於牛肉的店開了好幾百家。那你肯定會好奇，這座靠海吃海的城市，怎麼偏偏愛上吃牛肉呢？口味清淡的泉州人，為何在烹飪牛肉時，就特別注重香料等配料應用？想必很多泉州本地人都不知道緣由。
原來這要追溯到「海絲」印記之一，在宋元時期許多阿拉伯人、蒙古人、波斯人、回族人紛紛湧來泉州，因為受到他們的飲食習慣影響，泉州人開始烹煮牛肉，在漫長的歷史演變中，就有了別具風味特色小吃，牛肉羹。
泉州海絲公園
做牛肉羹少不了地瓜粉，這地瓜粉在眾多閩南特色小吃中有著重要的作用。比如大家熟悉的海蠣煎、瘦肉羹、海蠣羹、浮粿、大腸羹、炸醋肉、紫菜丸子等等。其中海蠣羹、瘦肉羹、浮粿、紫菜丸子，在我以往的美食文章中都有教程，喜歡的朋友可以去參考下哦。
泉州地區很大，不同地方對於牛肉羹做法更不相同，總結下來主要分為硬羹和軟羹，最大的區別就是牛肉是剁碎成泥還是切成薄片。作為牛肉羹忠實粉絲，我把軟羹和硬羹都做了一遍，都是日常家常做法，廚藝不精，如有不足之處，還請大家一起交流分享。
———牛肉羹之硬羹做法————
【食材清單】
牛肉、地瓜粉、姜、胡椒粉、鹽、雞精、生抽、蔥、香菜
【製作過程】
第一步：逆切牛肉
買來的牛肉是像這樣一整塊的，就先將牛肉切成薄片，然後觀察牛肉的紋理，切的時候不要順著紋理切，而是要逆著紋理切（如下圖所示）▼。
將牛肉切成細長條，至於切寬切細，可以根據個人的喜好調整。（♥♥---逆絲切使可以使牛肉纖維被切斷，就口感爽嫩不少了，腌制的時候會更好入味；如果順著紋路切，筋腱會保留下來，煮熟後咀嚼不爛。）
第二步：腌制牛肉
將切好的牛肉放入碗中，加點鹽，雞精，黑胡椒粉，生薑絲，老抽。（♥♥---牛肉腌制的調料沒有固定，有的人會喜歡加點喼汁、料酒等等，可以根據自家的口味進行調整；因為加了生抽，鹽要少放，以免太咸）。
用手抓取均勻使每牛肉與調味充分混合，靜置腌制30分鐘左右，讓其充分入味。
第三步：裹粉
在腌制好的牛肉中加入地瓜粉，農村自製的地瓜粉一般是顆粒狀，一定要邊捏碎邊加入，這樣煮的時候一小顆一小顆地瓜粉，不僅不易熟，還會影響口感。（♥♥--做海蠣羹、瘦肉羹亦或是各種炸物，家地瓜粉都是要先捏碎，這樣才能與食材充分混合，也能加入地瓜粉全部都熟透）。
用手反覆抓取地瓜粉與牛肉，使兩者完全融合即可，要抓取到看不到地瓜粉白色粉末狀即可。（♥♥--地瓜粉的量不要一下子加太多，先加少點，抓取過程中，感覺量不夠再添加，直至牛肉外層都能裹上一層地瓜粉即可）
第四步：下鍋
如果有牛肉高湯那就再好不過了，沒有的話，就直接加水了，加點醬油提色，等鍋中加水煮沸後，加點薑絲提味，再將腌制好的牛肉以抓取的方式下鍋，一般是以一片牛肉為單元，抓取進入鍋中。（♥♥---①：牛肉一定要等水沸騰再放入，要不然地瓜粉就會因為水溫不夠，會散掉；②：牛肉羹下鍋後，也不要馬上去攪拌，因為還沒有熟牛肉羹因為攪動，外層地瓜粉就會散掉，從而影響牛肉口感，等自動漂浮上來再攪拌）
等鍋中再次煮沸，將放牛肉羹碗中剩下的地瓜粉加點水，攪拌均勻化開，再倒回鍋中，煮沸後即可關火。(♥♥---這個過程也稱為勾芡，使牛肉羹湯汁更加濃稠，味道更加醇香好喝）
第五步：調味
牛肉羹漂浮上來再煮半分鐘左右即可關火。加點蔥和香菜，香菜是必不可少，使牛肉羹聞起來更香；再加點鹽和胡椒粉調味，加入胡椒粉會使牛肉羹湯底味道更上一層，略微辛辣總能讓人食慾大增。
你肯定會想，單單煮碗牛肉羹肯定吃不飽的。沒錯，牛肉羹最完美的搭配，就是再來一碗咸飯，咸飯上加點泉州特有的甜辣醬，這樣一份經典古早味，泉州人從小吃到大。
家常里經常做法，還會像我這樣加點麵線，就是一碗熱騰騰的麵線牛肉羹，飽腹有營養；同時也可以加點白蘿蔔一起煮，就是一道美味好喝的暖湯了。
牛肉羹硬羹做法更偏向於家常做法，因為簡單又便捷。細心的朋友會發現，牛肉羹做法跟大泉州人三餐經常煮的瘦肉羹、海蠣羹、大腸羹有著異曲同工之妙，學會牛肉羹，其他可以舉一反三。
———牛肉羹之軟羹做法————
軟羹與硬羹最大的區別就在於是否牛切片還是剁成泥，接下來跟大家分享軟羹做法，為了嘗試不同口感，我在製作軟羹時候，加了一點點小蘇打，使牛肉羹吃起來更有Q彈有韌性。
【食材清單】
牛肉、地瓜粉、姜、胡椒粉、鹽、雞精、生抽、蔥、香菜，蘇打粉
【製作過程】
第一步：腌制牛肉
腌制牛肉時，加黑胡椒粉、鹽、雞精、生薑、生抽，還有一點點小蘇打，用手反覆抓取均勻混合入味，使各種配料更好地滲入牛肉中。（♥♥--①小蘇打可以破壞肉質的結締組織，吃起來嫩滑鬆軟；②小蘇打用量一般是500g肉搭配5g小蘇打，不要加太多，以免影響肉質口感）。
第二步：攪成泥
像我這樣比較懶的，直接將腌制好的牛肉放入料理機中，攪成泥。也可以用刀背將牛肉拍打，使其組織鬆軟，再切成小塊，剁成泥。（♥♥--用刀剁成泥，腌制這一步得放在後面哦）
第三步：加地瓜粉
往肉泥中加入適量的地瓜粉，地瓜粉一定要先抓取捏碎成細末狀，用手反覆抓取使地瓜粉和肉能夠充分融合在一起，直至看上去只有肉色，而沒有看到地瓜粉白，這時候就完成了。（♥♥---①地瓜粉與肉泥比例控制在0.8—1左右；②如果抓取過程覺得粘手的話，可以用筷子往同一個方向反覆攪拌，攪拌至完全融合即可）
第四步：下鍋
跟硬羹一樣，同樣是鍋中加水煮沸後，加點生抽，薑絲提味。下鍋的方式，我是借鑒福鼎肉片的下鍋方式，可以先將肉片放入盤中，將肉泥一小撮一小撮往鍋中刮進入，這樣煮起來特別便捷又不沾手。（♥♥---①刮取肉泥的勺子可以蘸一點油，這樣可以防止在刮肉泥時候蘸勺子；②也可以將肉泥放入裱花袋中，在底下剪一小口，然後慢慢擠壓到鍋中）
第五步：調味
牛肉羹煮沸後，加點澱粉水勾芡一下，小煮半分鐘左右即可關火。最後加點鹽、黑胡椒粉、香菜提味提香。
【77總結】
每次當我分享了很多關於閩南地區家常菜時，看到好多在外拼搏的閩南人留言說：我好想回家鄉吃一碗牛肉羹和咸飯；我好懷念那一碗麵線糊。甚至有個在海外留學的老鄉評論區說：我連做夢我都希望，我生活的那個地方，能開一家泉州牛肉羹。可想而知，這份極具家鄉味牛肉羹，在泉州人心中有多重。
硬羹煮熟後成片狀
泉州正宗牛肉羹做法，有著百年的歷史，其程序繁瑣工藝精湛，吃起來口感更地道又美味。我跟大家分享的牛肉羹做法，更偏向於家常做法，簡單快捷又不失美味。軟羹與硬羹相比，我更喜歡硬羹，因為硬羹口感更嫩滑，教程更簡單省時，在想念這份美食的時候，在家也能做，一來解嘴饞，二來解鄉愁。
