台山五味鵝
五味鵝是廣東台山的特色名餚。當地大廚選用農家飼養的老鵝，放入自調的五味汁中慢火浸鹵40分鐘，成菜五香味悠長，連鵝骨都變得滋味十足。其所用的滷水以生抽和黃片糖為核心調味料，放入大鵝後小火收汁，成菜濃香偏甜，口味很有特色。
鵝的滷製：
1、選用生長期在120天左右的黑棕鵝，其肉質厚實、鮮味濃郁。將其宰殺治凈後無需飛水。
2、鍋下清水10斤，調入海天金標生抽2斤、黃片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陳皮2克、香葉2克大火煮沸，放入三隻大鵝中火燒開後轉小火㸆40分鐘，至湯汁只剩鍋底一層、鵝肉充分入味時停火。
走菜流程：
客人點菜時將大鵝切成條，取350克裝入盤中，送進微波爐打熱，將原汁重新燒開收濃，舀半勺淋在鵝肉上即可走菜。
製作關鍵：
1、加熱時一定要用慢火併勤翻動，將味汁慢慢㸆入大鵝中，若開大火則極容易糊底。
2、調製味汁時突出生抽、冰糖、片糖的滋味，無需雞粉、味精。
宮保龍蝦仁
特點：蝦仁鮮嫩，顏色紅亮，小魚香味型。
主料：蝦神清水龍蝦。
輔料：青花椒、辣椒王、生薑丁、花生仁、蔥花。
製作步驟：
1、解凍小龍蝦後取出蝦仁。
2、蝦仁下四層油溫過油，將青花椒5克，辣椒王5克，生薑丁5克一起煸香，加入清湯燒6分鐘收汁。
3、起鍋撒上幾粒花生仁，蔥花。
麥香魚翅卷
亮點：魚翅入威化卷，有麥香味道，創新高檔菜。
主料：水發魚翅150克，香菇100克，紅椒50克，威化紙8張，雞蛋100克，麥香粉（麥片入180度的烤箱烘烤5分鐘後打成的粉）10克，麵包糠150克，雞湯100克，麥片15克。
調料：鹽5克，味精3克，白糖5克，胡椒粉5克。
製作：
1、水發魚翅入雞湯，下入鹽、味精、白糖、胡椒粉調味，煨2-3分鐘至入味。
2、香菇汆水後切絲，紅椒切絲，同魚翅拌勻，用威化紙包成卷。
3、雞蛋液加麥香粉攪拌均勻。
4、將魚翅卷沾雞蛋麥香粉液，裹上麵包糠，入七成熱的油鍋中小火炸1分鐘左右至熟並皮脆，起鍋裝盤，將麥片炸香，撒在上面即可。
味型：麥香味。
點評：魚翅本身的口感是香滑的，這樣製作有悖原料本性，我建議將魚翅換成人工魚翅，去掉辣椒絲，加入金針菇、冬筍絲，降低售價，更合理也更容易出售。
