生榨米粉傳統製作技藝圖 方朝明/繪
【前言】
邕州老味道，品種豐富，各具特色，極具南寧地方傳統風味，含有深厚歷史文化底蘊。
南寧是廣西本土文化的發源地之一，也是廣西本土文化鮮明的地理標誌。人傑地靈，物產豐富。著名美食，本土特產，名揚海內外，傳統文化習俗源遠流長，在廣西飲食文化百花園中獨樹一幟。如同光彩奪目珍珠，彰顯南寧地域文化精神內核和人文內涵，雖歷經滄桑，仍延綿不絕，流傳至今。
飲食基因，隱匿街巷。對南寧來說，老字號老味道，不僅僅是一個城市的商業符號，更是城市文化記憶的一部分。這些歷史悠久、世代傳承的老味道、老字號，凝聚的是一段歷史，對塑造南寧城市品牌，建設高品質生活之城，意義重大，影響深遠。
從今天起，《讀城》推出「邕州老味道」欄目，挖掘南寧老味道、老字號的歷史文化和人文內涵，以饗讀者。
■製作過程
製作生榨米粉要用傳統技藝，通過古法精製。以3斤大米為例。
原料：優質大米3斤、生油半斤、味精5錢、鹽1兩、生粉1斤。
製法：
生榨米粉要經過七道工序才能完成，分別為泡米、磨漿、壓干、蒸粉、攪拌、搓揉、壓榨等，每一步都決定著米粉的品質。
（1）選用每年的早稻優質大米作原料；（2）將大米放入竹製籮筐後加入清水浸泡，存放一天後，讓其自然瀝干水分；（3）將浸泡後的大米洗凈後磨成米漿；（4）將米漿放入白布袋後加重壓瀝去水分至半干；（5）將瀝乾的米粉團掰碎再重新揉捏成柚子飯碗大小的粉團，入鍋煮20分鐘，待皮熟如柚子皮撈起；（6）將煮熟的米粉團放入石臼，舂搗成糊狀，揉到完全融合至不沾手，即成為榨粉時用的粉團；（7）再將粉團放入傳統的手工壓榨器內，壓榨出粉條入鍋煮熟，撈起即可食用。
有滋有味 回味悠長
生榨米粉，是南寧民間傳統美食，也是南寧江河文化和碼頭文化的標誌性美食之一，並逐漸演化成南寧的傳統美食，流傳至今，已有近千年歷史。
南寧水街，是南寧最著名的一條美食街。生榨米粉是南寧最著名的傳統小吃之一，是南寧百年水街傳統美食的典型代表之一。水街天天生榨米粉，是水街和南寧最有名的生榨米粉之一，已被評定為南寧老字號，列為南寧市和廣西壯族自治區級非物質文化遺產名錄，創始人黃天玲為南寧生榨米粉南寧市級和區級非物質文化遺產傳承人。
關於生榨米粉，南寧史籍多有記載：「四月初八，為浴佛節，各家多做米粉，以為過節。米粉有切粉、線粉之分，又有生榨米粉。以暖水泡米至數日，發酵、細磨、濾干、舂和，用器榨成粉條於沸湯內，制似桂林米粉而稍異，和原湯，配魚肉，醬油，香料等熟食，味帶酸，城廂人長為之。」
清代廣西詩人黃體元《冷香書屋詩草》，描寫南寧傳統小吃美食，僅存至今的唯一詩篇《滿江如市月明開》（邕江雜詠）：「遠遠歌聲遍曉晴，篙工報詵抵邕城。貨船江面排鱗似，萬桿桅檣數不清。大船尾接小船頭，北調南腔話不休。游水夜來燈萬點，滿後江作亂是浮。小艇紛紛去復回，滿江如市月明開。船頭剛買魚生粥，船尾豬蹄粉又來。」可見早在清代，生榨米粉已經成為南寧的傳統美食。如今，水街天天神記豬腳生榨粉，就是清代傳承至今的傳統美食。
古代南寧及周邊地區生榨米粉（壯語「粉拉餿」），還有流傳久遠的民間傳說故事。宋朝皇祐四年四月初六，壯族首領儂智高以兵戎進逼朝廷。四月十四，儂兵攻打之邕州西域安定（今都安）嘛雅村，糧草不濟，儂智高等飲食無著。情急之中，隨從在村口找到一戶米粉店家。但此時店家已無米粉，只有次日做米粉原料的大米。店主聞儂智高腸胃不好，遂將大米反覆研磨，米漿沉澱，再用米糟和米漿揉制，用簸箕擠壓成條狀，直接下鍋。再將碎肉與豆醬煮成湯汁，花生米、豆腐乾放入米粉中，儂智高吃後胃口大開。遂扯下一面旗幟，親筆寫下「生榨米粉」幾個大字，送給店家。此後，儂軍轉戰南寧，所到之處，壯家農戶都會做生榨米粉。
珍貴遺產 底蘊豐厚
生榨米粉有很高的文化價值，是南寧和廣西各民族珍貴的歷史文化遺產，是廣西人的主食，是廣西飲食文化符號。生榨米粉具有民族性、多元性、交融性、開放性、地域性的特點，是在一定地理範圍內形成的具有豐富資源、文化內涵、人文精神的獨特生存樣本，是研究地域文化和中外文化交流的重要載體。生榨米粉，是古代中原文化與壯族文化、湘楚文化、稻作文化、江河文化、海洋文化的產物，是鏈接壯文化富集區、亞太稻作文化圈、東盟海上絲綢之路文化的重要實物例證。研究生榨米粉，對了解和研究近現代廣西和南寧的社會生活和歷史文化具有重要的參考價值。
生榨米粉的發生、衍變、傳承以及傳播過程，與廣西南寧的傳統歷史文化密切關聯。同時，生榨米粉具有南方美食特點。既是廣西和南寧人的主食，也是節慶、祭祀、民俗活動的必備食品，具有嗜酸、去瘴、去痧、健脾胃、助消化等特點。在中國飲食文化之林中，南寧的生榨米粉以其獨特的口味和功效廣受老百姓的喜愛，被譽為「廣西和南寧人的早餐」，其豐富的內涵、獨特的風味和功效，對研究廣西乃至嶺南地區傳統飲食文化具有非常重要的價值。發掘、搶救、保護、傳承和扶持生榨米粉，對豐富發展和弘揚廣西和南寧傳統飲食文化，帶動和促進廣西和南寧傳統飲食文化，打造具有廣西和南寧特色的飲食文化品牌，都將產生積極而巨大的推動作用。
獨具特色 營養豐富
生榨米粉有增進食慾、刺激腸胃、消化吸收、解暑祛濕、清爽提神、促進代謝的功效。南寧屬壯族聚居地區，壯族喜食酸，這與他們的生活環境和物產有關。壯族多生活於潮濕多山的地區，多吃酸味，可以驅寒散濕。同時，壯族食用糯米較多，而糯米性黏不易消化，故也需要多食酸辣，刺激腸胃，促進消化，解暑祛濕，清爽提神。有利於腸內微生物分布正常化，幫助維持腸道健康環境，促進新陳代謝，使內臟乃至整個身體更健康。
南寧食品營養專家經過多年研究得出結論：生榨米粉產生獨特風味，是因為乳酸菌和酵母的存在，通過利用和分解米裡面的營養物質，如蛋白質、脂肪、澱粉類等物質，產生了類似如一些氨基酸產物、短鏈脂肪酸、有機酸等物質，賦予生榨米粉獨特的風味。
生榨米粉有豐富的營養價值。其主要是通過將大米發酵後製成粉團，並加工成粉狀煮制而成，屬於一種發酵型米製品。科學家研究發現，發酵食品中的有益菌群還利於改善人體消化系統的微生物環境，既能抑制腸道有害菌群的繁殖，又能有效提升有益菌群，如雙歧桿菌、乳酸菌的繁殖數量和質量，有效調節人體腸道微生物平衡，利於人體健康。
方朝明
