還能不能在商場做了？這是當下很多餐飲老闆都想知道的問題。特別是疫情反覆之下，隨著商場人氣大幅減弱，社區商業模式崛起，餐飲逃離購物中心的聲音越來越響亮。
但與此同時，卻仍舊有不少餐企為了擴大品牌影響力，堅定不移的選擇入駐商場。一時間，商城似乎成為了很多餐飲人的「圍城」，「該進還是離」是個問題。
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一邊是商場餐飲紛紛「出逃」
當1997年上海梅龍鎮第一次將「MALL」的商場概念帶到國內消費者面前時，當時的餐飲還只是商場的絕對配角。
然而，時間到2010年左右，隨著線上互聯網的發展，以服裝零售為主要業態的商場經營狀況一落千丈，餐飲卻成為了商場的引流擔當。各大知名品牌餐飲，紛紛進入商場，費盡心機只為搶到一個好鋪。
可如今，很多餐飲人卻發現，商場這塊招牌沒那麼香甜了。
根據相關數據統計，2021年全國的購物商場中只有10%的餐廳能夠實現盈利，20%的餐廳能夠保本經營，剩下70%的餐廳全在虧損。
「短短一年，我們商場的餐飲店就由原來的60家，關到現在的33家，關了幾乎一半的店面。我周圍本來有8家飯店的，現在只剩下我們3家，實在是太慘了。」一位餐飲朋友說道。
據說，當下商場餐飲店鋪，一年下來有70%的店鋪會更換主人，關閉店成為了常態。2個月前還開著的餐館，2個月後可能就已突然消失不見。
為何會出現這種情況呢？餐飲O2O認為主要有以下幾個原因：
1、商場自身內卷嚴重，聚客效應減弱
隨著中國城市化進程，商場數量只增不減，越開越多。
根據中國連鎖經營協會年度調查統計及第三方數據，2021年全國新增購物中心近500個。截至去年年底，全國在營購物中心約6300個。
如此多的購物中心，直接讓商場客流「聚集」效應大幅降低。以前是餐飲業蹭購物中心「流量」，現在餐飲反而成為了商場流量擔當。
對大多數還沒達到「自帶流量」級別餐企而言，進商場就等於「找死」。
2、商場餐飲競爭激烈，還有各種限制
當下的商場已經越來越像「美食廣場」了，餐飲的比重在不斷增加，餐廳之間競爭日趨激烈。商場已經了餐飲紅海。
北京合生匯購物中心，730家商鋪，有279家是餐飲。杭州銀泰城，餐飲配套比例高達58%；2021年上海新開的9個購物中心，餐飲佔比大多超過40%。
再加上餐企商場店都要接受商場的統一管理，因此無論從收銀系統、經營時間、外賣流程、營銷促銷等諸多方面，都存在各種限制。
特別是營業時間的限制，對於很多針對早市、夜市、季節性強的餐飲品類，商場的雞肋性越來越強。
再加上高檔商場內租金不菲、成本高企，很多餐企都在勉力運營。而疫情反覆之下，周邊一有異動，商場總是最先「各種波及」，餐企想要盈利愈發困難。
商場，這個曾經餐飲品牌爭相進入的「角斗場」，不知不覺成為了餐飲「修羅場」。
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一邊是新銳品牌快速「佔位」
儘管逃離商場已經成為很多餐飲人的共識，卻依然有許多新銳餐飲連鎖品牌在不斷走入商場。
根據贏商網大數據顯示，2021年，餐飲整體開關店比1.12，呈現小幅擴張。除複合餐飲開關店比小於1外，其餘細分品類均大於1；「微醺經濟」帶動下，餐吧開關店比甚至達4.95。
其中茶飲門店擴張數量最多，喜茶、奈雪的茶、茶百道、蜜雪冰城、7分甜等凈增門店均在50家以上；桃味茶飲品牌「和気桃桃」在喜茶加持下，躋身前列；檸檬茶代表品牌鄰里、檸季、丘大叔檸檬茶，凈增門店在20家以上；
咖啡品類開店數目也不少，瑞幸咖啡強勢擴張超60家門店；Tim Hortons、M stand、ARTEASG等新玩家凈增30家以上門店。
夸父炸串公司、喜姐炸串走紅，也開拓了不少商場店。
中餐品類中，新興冰室拓店最兇猛。文通冰室、克茗冰室、敏華冰廳等新興品牌新開門店均在10家以上。
去年爆火的「吃面」品牌更是迎來高光時刻，陳香貴面世不到一年半的時間，全國直營門店超過200家（包括已簽約待開門店），僅去年12月就開出45店，成為商場蘭州牛肉麵連鎖品牌新秀。
既然商場早已成為餐飲修羅場，這些餐飲品牌為何還要走入商場？
一：商場自帶賦能效應
首先，品牌溢價上的賦能。商場本身的中高端品牌背書，能夠為餐企提升了一部分品牌溢價，讓不少餐企在品牌美譽度和影響力上登上一個台階。
其次，人流的賦能。對於餐企來說，商場的消費場景優勢依然很明顯。
消費者在商場選餐廳，不僅有更豐富菜系選擇，且更便捷。隨著消費能力提升，人們更注重逛街、休閑、會友、健身等綜合性消費體驗，吃喝玩樂購一體。只有商場能夠滿足這個需求。
同時，商場時不時開展的各類營銷運營活動，匯聚的流量勢能也不可小覷。2019年成都珠江廣場舉辦了「潮無界不止於五——5周年慶狂歡」活動。
據官方數據統計，店慶當日成都珠江廣場客流突破17萬。今年4月份，香港新地旗下其中15商場推出密集式的促銷活動，直接讓商場人流回升至疫前水平。
二、商場便於餐飲擴張
對於餐飲品牌來說，如何快速化擴張始終是核心問題。
在擴張中，門店選址、顧客停車以及各政府部門打交道、顧客糾紛等各種問題紛至沓來，嚴重阻礙了餐企的擴張速度。但商場店不同，商場的規範化運營可以為餐企解決很大部分問題。
而且，一旦餐企與商場品牌達成有效合作，品牌擴張速度將更加穩健。最好的案例就是曾經的滿記甜品。
特別是在當下，大批餐飲品牌走入下沉市場尋找品牌增量，比如海底撈，2020年在三線及以下的城市開了257家店，2021年上半年又增加了344家。
相比於一二線城市商場的高度內卷，下沉市場中商場依然是城市的人流中心。
三、商場自帶客群篩選功能
商場根據定位又分為高端商場，中端商場，社區商場。本身的定位再加上引流的相應品牌，等於是間接對顧客做了篩選。餐企只要依託於對應定位的商場，就可以俘獲到相對應的精準客群。
而且，在某個相關媒體發布的《商業地產系列報告之一：購物中心行業空間測算》也顯示，不管是從宏觀指標還是從行業指標兩個方面來看，都預示著我國商場商業未來還有巨大的成長空間。
由此可見，即便逃離商場已成為當下很多餐飲人的選擇，但從長期來看，商場對餐企而言依然存在「不小的價值」。
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「進還是離」，餐飲人要謹慎選擇
問題來了，餐飲品牌到底該「進還是離」商場呢？
在餐飲O2O看來，這個問題並沒有具體答案，不管是離開商場，還是走進商場，餐飲人都應該根據品牌自身定位特性和商場定位及階段來做謹慎選擇。
1、定位匹配
首先，主題定位匹配。
因此，餐飲需深入了解商場定位主題後，結合自身品牌特性，選擇留還是進。
其次，品牌定位匹配。餐飲人需要考慮，商場定位與品牌定位是否一致。
以蜜雪冰城為例，蜜雪品牌定位中低端，走的是平價路線，與基本定位中高端的商場不匹配。因此，我們幾乎看不到蜜雪冰城商場店。
2、階段匹配
每一個商場都有自己的發展周期，每一個發展周期商場的運營側重點不同。新開的商場，以集聚客流為主，因此更適合自帶流量、知名度比較高的餐飲品牌。
而運營了3-4年以後，成熟穩定，已經形成了一定知名度的商場，本身就自帶強大聚客能力，很適合亟需快速建立品牌影響力的新銳餐飲品牌。
而且，餐飲「進還是離」商場的答案並不需要絕對化。
很多餐飲品牌，看到社區餐飲熱潮開啟後，就開始優化自身門店結構，在保留商場店的同時，逐步試水社區門店模式。齊頭並進，紅利兩頭吃。
除此之外，餐飲還可以優化自身商場店模式。比如，減小門店面積，減少門店SKU，人員通崗制，菜品標準化等，以此減少商場店的門店租金及人工成本，提升經營利潤。
因此，餐飲人即沒必要過分「抗拒」商場，也沒必要去「追捧」商場，多因素考慮，該進就進，該離就離。
來源：餐飲O2O
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