越是懂行，越講究落水香？3分鐘說清武夷岩茶落水香的秘密

​丨本文由小陳茶事旗下岩茶課堂原創

丨首發於一點號：小陳茶事

丨作者：李麻花

《1》

在評價一泡武夷岩茶很優秀時，圈內人一般會說，落水香很好，水裡含香。

香氣與茶湯交融的最高境界，就是「香水合一」。

每一口茶湯，都飽含香氣因子，像含著一口香水。

如果香氣富有層次，那麼在不斷啜著茶湯時，能感受到茶湯里豐富多樣的香氣，像萬花筒一樣，換個角度都是不一樣的風景。

茶湯過喉，可口吐芬芳，讓人感覺到呼出的氣都帶著茶香。

這也許就是落水香的美妙之處。

《2》

似乎茶湯麵上的香氣再好，都不如落水香。

有人為此解釋說，茶是用來喝的，面上的香氣再好，只能聞著香，落水香才是真正能喝著的品嘗到的香。

這麼一說，確實很有道理。

落水香不止能喝出來，也可以聞到。

專業審評時用的審評湯匙，就是用來聞落水香的。

參與過審評的茶友應該會注意到，聞湯匙香，茶農或專家會把湯匙用力在茶湯里攪拌兩下，便是要讓茶湯里的香氣充分附著在湯匙上。

這樣才能聞到完整、全面的落水香。

落水香既然可以聞得到，又能品得著，這一點就贏過了面上的茶香。

落水香，在鼻腔和味蕾上的展現是同步一致且相互融合的，能讓品者有如沐春風的舒適感。

品嘗岩茶，能讓人體五官達到協調統一的享受，方為上品。

《3》

落水香除了帶給人和諧統一的感官體驗外，它還代表了傳統工藝的岩茶香氣表現形式。

老一輩焙茶火功較高，基本以足火、高火為主。

他們認為，要用遒勁的炭火攻勢，才能把香氣壓到水裡，反覆幾趟高溫焙茶，才能把香氣分子磨成細沙，融入水裡。

只有讓香氣落水，才能通過香氣與湯水的融合，提升茶湯滋味的醇厚度，達到「岩骨花香」的境界。

一般情況下，面香多以花香為主，上揚飄動；落水香則因為焙火上的加碼，香氣轉至果香，內斂沉穩。

可以說，從面香到落水香的過程，是花香轉成果香的過程，是焙火不斷加重的過程。

傳統焙茶所展現出來的優勢，便是那些資歷深厚且經驗老到的做茶師傅能讓茶香乖乖沉落於水，又恰到好處地沒有把茶焙焦。

這是現在年輕人很難企及，也很難遊刃有餘掌握的傳統焙法。

所以，從這個角度來看，落水香考驗的是焙茶人的技術和能力，並代表著一個時代的制茶風格。

《4》

現在，市面上的岩茶做青、焙工五花八門。

輕焙火的、保香的、隔年焙的、加重發酵的、嫩採的……

導致出現香氣的多種呈現狀態。

有的岩茶光有面香、沒有落水香，也就是聞著香，喝著卻無香。

有的岩茶麵香是一種香氣，落水香又是另一種香氣，喝起來非常有割裂感。

還有的岩茶用了傳統焙法，卻沒有落水香。

這些情況說明這些岩茶都有問題，要麼是工藝不佳，要麼是原料不行。

像外山的茶，輕焙火之下，只有面香，而且很飄散，不夠凝聚。

喝起來只有面香，沒有落水香。

要是把外山茶加重焙火，這種面香承受不住高溫炭焙，很容易渙散消失，正所謂是香氣焙沒了。

有些人喜歡把茶做熟，發酵加重，但是技藝不精，做出半生不熟的茶。

出現這類毛病的岩茶現在很常見，茶葉內部積了青，部分熟了，部分還夾生。

喝起來湯麵上有青澀里透著腥臭的花香，湯里是熟爛的果香，面香與落水香差異很大，甚至都不能稱作是香氣，給人的感覺是又香又臭。

《5》

一款茶，香氣能不能留得住，能不能焙到落水香，在毛茶時便能判斷出幾分來。

新茶季，毛茶出爐時，家家戶戶都會拿做好的毛茶出來審評。

有些客戶專門收購毛茶，他們從毛茶的表現狀態可以預見到焙成成品後的樣貌。

審評毛茶時，他們的眼光毒辣刁鑽，毫不客氣地指出每一款毛茶的瑕疵、毛病。

他們最經常探討的話題就是，這個毛茶的香氣會不會焙沒了？

別看每款毛茶都很香，但香和香之間不同。

看毛茶有經驗的人，會以毛茶的這個香能不能焙成落水香為篩選的標準。

他們認為毛茶的香氣具有迷惑性。

有些毛茶做得比較青，湯色帶綠，雖然喝著很香，但不適合焙到落水香。

這樣的毛茶一旦火功高了，香氣大打折扣，到時候面香和落水香雙雙失去。

還不如留住其鮮爽的花香，至少能成為一個賣點。

而有的毛茶做青工藝上乘，湯色金黃，發酵剛好，已經能在茶湯里喝到落水香了。

後期的焙火不需要太過用力，只需去去澀水、苦水和青感，讓香氣、味道再轉熟些，就能保有迷人且持久的落水香。

能確保經過焙火達到香氣落水的毛茶，像是拿到一張通關晉級的安全牌，最終會被焙成一泡香氣、滋味、情緒都很穩定的成品茶。

這好比一種鎖香技術，通過把香焙到水裡的方式，把那些漂浮不定的香氣牢牢鎖在了茶湯內部。

《6》

岩茶為何講究落水香？

歸根到底，落水香耐存、耐放、耐品。

落於湯底的熟果甜香久喝不膩，比那些輕浮的花香更耐人尋味。

流連於表面的茶香在存放的過程中容易揮發散去。

落水香，是通過焙火讓香氣因子改變結構和存在方式，令其與茶葉內部其他物質深度融合。

算是一種香氣與茶湯的捆綁，只要茶湯不弱，落水香也能續存。

不過，現在的武夷岩茶擁有無數種香氣打開的方式，大家並不會執著於落水香。

但是，請不要忽視落水香的玲瓏美妙。

香入水，水含香，香水合一，是何等高級的香氣展現。

制茶工藝的失傳、斷代，並不能成為「遺失美好」的借口。

經典可以重拾、再現，甚至成為雋永。

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。