你可能听说过“吃盐会使血压升高到不健康的水平”的说法。这种观点可以追溯到至少一个世纪以前，大多数认为 “吃盐有害”的观点都来源于此。它也不像让你相信的简单逻辑那样清晰。吃盐似乎的确会使血压升高，但并不一定意味着应该吃更少的盐。
大多数专家认为，第一次把盐和高血压联系在一起是在1904年的法国。
当时有一项研究，两名研究人员追踪调查 了6名高血压患者，为期三周。他们给受试者分配了三种不同的饮食方案，可能每周都更换新的食谱。
- 每天两升牛奶（几乎不含盐）
- 牛奶加蛋白质、肉和蛋（含少量盐）
- 牛奶加两升肉汤（含有大量的盐）
那些想出这些罕见而且残酷的膳食计划的科学家，还测量了受试者每天尿液中的含盐量，以此来推断受试者摄入的 盐量。（与计算人们吃的盐相比，根据排泄的钠来估量人们摄入的钠要容易得多。）
研究人员发现，当人们吃少量的盐时，他们排泄的钠比摄入的要多。然而，当他们吃大量的盐时，他们摄入的钠比排泄的多。而且，吃更多的盐时，他们的血压更高。
我希望我已经教会了你足够多关于研究的判断方法，因此你肯定会对持续时间这么短、受试者这么少的任何研究产生怀疑。我们甚至不清楚这是一项随机试验还是盲法试验，也不知道科学家在选择受试者时是否遵循了合理的标 准——他们也没有明确地说明是如何定义“高血压”的。
对于这种研究你不会想要过多关注，更不用说据此制定饮食健康政策或做出饮食决定了。
然而，在接下来的几十年里，医学界有些人开始通过降低盐摄入量治疗高血压。这种趋势在20世纪40年代末才兴起，当时一位名叫沃尔特·肯普纳的研究人员证明自己用低盐饮食治疗了500名高血压患者，不过这种饮食仅包括清淡的米饭和水果，几乎不可能坚持下来。一起诉讼甚至指控肯普纳医生为了使受试者坚持这种饮食方式而采取了体罚手段。
由于种种原因，这种通过降低盐的摄入量来治疗高血压的方法，效果并不理想。
首先，如果解决方法需要我们转换成似乎非常难以维持的生活方式（比如换作米饭和水果组成的乏味饮食），我们就往往会试图找到具有相同效果的药物。盐分平衡就是一个很好的例子。
促使我们排泄盐分的药物，即通常所说的利尿剂，在20世纪50年代中期得到广泛使用。医生可以更容易地改变患者的盐分平衡，而无须要求他们遵守让人抓狂且不切实际的限制性饮食。但是，这些药物可能具有明显的副作用，包括电解质紊乱、身体虚弱，甚至是心律不齐。
但具有讽刺意味的是，实际上有很好的证据表明，盐的摄入会对高血压患者造成不良影响。
2014年《新英格兰医学 杂志》上发表了一项研究，即“前瞻性城乡流行病学研究”（PURE），就证实了这一点。研究人员分析了18个国家超过10万人尿液中的钠含量，发现那些摄入钠较多的人的血压明显高于摄入钠较少的人。研究人员还进一步做出一项分析，也发表在同一期杂志上。分析发现，每天摄入超过7克钠的人比每天摄入3~6克钠的人的死亡率高得多。摄入大量钠的人，心脏病发作、心脏衰竭和脑卒中的概率也较高。
健康领域的研究人员一次又一次地发现同样的结果，结论是必然的：吃太多盐的人应该减量，以免发生心血管问题。高血压患者应该尽可能地限制钠的摄入量。
但这是否意味着我们都应该避开盐？不是的。
我们中的许多人吃的盐可能太少了，例如美国人平均每天摄入3.4克钠。2014年《新英格兰医学杂志》发表的研究 中，将每日摄入钠3~6克定义为“安全区”，而3.4克属于这一范围中的较低值。摄入钠的量远低于这个值的话，健康可能会受到影响。(由于盐的摄入量存在下限（零），却没有上限（人们可以吃很多盐），因此每天摄入少于3.4克钠的人多于摄钠量超过3.4克的人。当别人说“所有人都吃盐太多的时候”，请记住这一点。)
当然，吃多少盐是安全的还没有共识。美国食品药品监督管理局认为每日摄入钠3~6克还不够少，建议每天仅摄入 2.3克钠。世界卫生组织则表示，应该每日摄入2.0克钠。美国心脏协会更进一步，建议我们每天摄入钠量不超过1.5克。
但是，这些数字没有什么理论基础。2013年，美国医学研究所的一个委员会评估了全球有关钠摄入量的证据。委员 会一致认为，有必要减少过量的钠摄入，但他们提醒说，目前没有证据支持低盐饮食。他们希望未来的研究能够指出，每日钠摄入量为1.5~2.3克的饮食有哪些潜在益处——这个水平是其他组织所倡导的。
2014年发表于《新英格兰医学杂志》的那项研究解决的 正是这件事。除了追踪调查高钠饮食人群的健康状况，该研究还将他们的健康状况与低钠饮食人群做了对比。研究人员发现，以每天摄入3~6克钠的人为基准，每天摄入量少于3克的人比那些每天摄入超过7克钠的人死亡或发生心血管事件的风险更高。
如果医学界之前不知道这件事，那么这个结果将是令人震惊的。不过，之前就有过类似的研究结果。2011年《美国 医学会杂志》发表了一项研究，在大约10年内共追踪调查了3681人。研究人员也发现，盐的摄入量过多与高血压有关。他们还发现低钠饮食与心血管疾病导致的死亡率增加有关。
显然，摄入太多盐或太少盐都会导致心脏病发作或脑卒中。那么，为什么专家们和各个组织要敦促人们从一个极端走向另一个极端呢？可悲的是，这在医学界很常见，我们往往把针对某一群体的研究结果应用于其他所有人。
本文选自《"坏"食物真的坏吗？》
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