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“我妈把冰箱里一块发了霉的豆腐乳拿出来，还说越陈越香，能吃。我一看那上面白毛一堆，真想直接扔了，这种东西还能吃？”
站在社区超市门口的女孩穿着便服，拎着一袋刚买的冷冻豆制品，神情介于反感和疑惑之间。
她不是挑食，只是接受不了“发霉还吃”的概念。
这正是很多家庭常见的冲突点。
一边是经验世代觉得这些霉变是食材自然发酵的一部分，不仅无害还更香更有营养；
另一边是理性逻辑的年轻人，看到霉菌就等于“毒”“致癌”，宁愿倒掉也不愿冒险。
问题的关键在这——发霉不等于坏。
有些食物在特定条件下长霉，不但不会降低营养，反而可能生成对人体有益的代谢产物，甚至是食物本身风味和营养提升的关键环节。
发霉这个词本身就带着强烈的负面预设，其实很多“好食材”都是靠霉菌赋予价值的。
但并不是所有的霉菌都能吃。
必须区分有益霉菌和有害霉菌。
有益的，属于“定向发酵微生物”，比如灰绿曲霉、红曲霉、毛霉、青霉菌中的特定品种，在严格控制环境下才能安全繁殖，不产生毒素。
而自然放置的霉菌，如果未受控，就容易滋生黄曲霉素、赭曲霉素等致癌毒素，这种不能碰，别说吃，沾都不要沾。
所以关键不是霉了没，而是看霉的是啥、怎么霉的、有没有发酵的前提。
这种判断需要对食材结构、菌种环境和加工过程有足够认知。
很多传统食物之所以越陈越香，是因为里面控制得好、菌群纯、发酵稳定。
第一个可以说清楚的是发酵豆腐。
比如豆腐乳、霉豆腐这类，看着长了白毛、外皮有点松软，有的人会觉得恶心。
但这些“白毛”如果是毛霉或青霉，在发酵豆腐里是被允许的。
国家标准明确规定，发酵豆腐可允许特定菌落数量存在。毛霉能分泌蛋白酶和脂肪酶，把豆腐中的大分子蛋白水解成短肽和氨基酸，不但提升风味，还增强消化吸收效率。
研究数据表明，发酵3个月以上的豆腐乳中，氨基酸总量比普通豆腐提高约2.3倍，其中富含谷氨酸、天门冬氨酸，这些有助于提升味觉感受，还对肠道蠕动、肝脏代谢有支持作用。
只要储存环境干净、盐度合规、没有出现绿斑、黑斑，就说明发酵过程是可控的，霉菌属于有益范畴，不仅能吃，还可能比新鲜豆腐更好吸收。
第二种是发霉的红曲米。
这个在老一辈做酒、做腊肉、染豆腐干时常见。
红曲霉是一种在低温高湿环境下培养出来的有益菌种，发出来的“红霉”可以分泌洛伐他汀类物质，这种天然的他汀类成分被证实具有一定的降血脂作用。
国家药典早已把红曲作为保健食材收录，很多降脂类中成药核心原料也是红曲米发酵提取。
不过红曲米一定得是“纯培养”的，不是普通大米受潮后发了红霉。
后者可能混有赭曲霉素，毒性不容忽视。
红曲米的霉必须是人工接种、恒温恒湿培养出来的，才能确保其菌群安全性。
近年不少地区家庭仍自己发酵红曲米，但如果没有对菌种来源有清晰把控，还是建议购买正规生产的红曲制品，别用“放坏了”的米充数。
第三种就是蓝纹奶酪。
这是很多人接受不了的那类乳制品，看着“发绿发蓝发霉”，但实际上里面是接种了青霉属的一种食用菌，叫青霉菌Roqueforti，这种霉菌不会产生黄曲霉素等有毒代谢物，反而能合成多种短链脂肪酸，产生独特香气，也促进蛋白质降解为游离氨基酸。
研究显示，蓝纹奶酪中的蛋白质水解程度比普通奶酪高30%左右，能提高人体对钙、锌等微量元素的吸收率。
而且其含有一定量的γ-氨基丁酸（GABA），是一种中枢神经调节因子，有助于降低压力、改善睡眠质量。
不过需要强调，这类奶酪虽然“发霉”，但绝对不是变质的产物，是在无菌操作室内由人工接种控制发酵的过程。
自己家里放坏的奶酪，霉点和这不是一个概念，不能混淆。
所以，发霉不是一概否定。
关键要看霉的菌种来源、发酵过程、环境是否受控，以及是否属于传统允许食用的范畴。
只要菌群安全、环境稳定、工艺成熟，这些“发霉食物”不仅无害，还可能在某些营养成分上更胜一筹，适量摄入反而有益。
但也有一个盲区需要提醒。
有些人听说发霉的豆制品、米类、奶酪营养高，就开始自己放着让它自然霉变，想“复刻”这种营养升级。
这种做法极其危险。
自然环境下的霉菌种类复杂，很容易混入黄曲霉、黑曲霉等致癌菌种，一旦霉变失控，不仅营养破坏，毒素还可能难以清除。
发酵不是腐败，是有计划的控制过程。
这之间差的是技术、是温度、是湿度、是时间，不是靠“放着让它自己长”。
越是“发霉可吃”的食物，越不能自作聪明地仿做，因为你不知道你家厨房长的是什么菌，你也没办法控制它只长你想要的那一株。
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参考资料
[1]刘锋,王世卓.发霉的大米还能食用吗[J].食品与健康,2024
