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现代人讲究效率，做饭也不例外，很多人喜欢提前备菜。切好了放冰箱，吃的时候直接拿出来一炒，既省时又省力，看起来是个“聪明”的做法。
但你有没有发现，最近身体好像越来越“脆弱”？动不动就感冒、肚子不舒服，甚至脸上开始冒痘？其实问题可能就出在备菜的坏习惯上。
备菜这件事，看似简单，但稍微操作不当，可能就给细菌、病毒、甚至毒素提供了温床。下面就来说说备菜时的3个“健康雷区”，看看你中招没。
一、切完菜，案板和刀懒得洗
有些人做饭的时候，案板和刀完全就是“全能型选手”。
切完生肉直接切蔬菜，切完菜再切水果，甚至最后还顺便切个蛋糕，仿佛一块案板就能承包全场。表面上看挺方便，但实际上，这种做法风险很大。
案板和刀是厨房里最容易藏污纳垢的地方。尤其是切生肉、生鱼这些高风险食材时，肉里的细菌、寄生虫可能会粘在案板和刀上。
如果不及时清洗，细菌很容易“转移”到蔬菜、水果上。比如沙门氏菌、大肠杆菌这些病菌，可能通过案板和刀进入人体，引发腹泻、呕吐，甚至更严重的肠胃炎。
有实验显示，用普通的厨房案板切过生肉后，每平方厘米上可能藏有上万种细菌。
如果接着用这块案板切水果，水果表面的细菌量能飙升几十倍，肉眼看不到，但一口吃下去，肚子肯定不好受。
最好的解决办法是分开使用案板和刀。一个用来切生肉，一个专门切熟食或者蔬菜水果。
如果条件不允许，每次切完生肉，必须用热水和洗洁精彻底清洗案板和刀，别觉得麻烦，健康比省事更重要。
二、提前切好，菜在空气中暴露太久
有些人为了省时间，喜欢一次性把菜全切好，放在案板上或者碗里，等到开火时直接下锅。
这种操作看似没啥问题，但实际上可能已经让菜的营养流失了一半，甚至还埋下了健康隐患。
蔬菜切开后，细胞壁会被破坏，内部的营养成分暴露在空气中，很容易被氧化。维生素C特别“娇气”，暴露在空气中的时间越长，氧化得越多。
有实验发现，切开的蔬菜放置30分钟后，维生素C含量就能减少10%以上。如果切好后又放置几个小时，基本上就没什么维生素了。
不仅如此，长时间暴露还会让细菌“闻风而动”。比如绿叶蔬菜，切开后表面容易滋生细菌，特别是在室温环境下，细菌繁殖速度更快。
如果再遇到潮湿的空气，细菌的“繁殖力”几乎可以翻倍。长期吃这样的菜，可能会增加胃肠道感染的风险。
建议是现切现炒，最大程度保留蔬菜的营养。如果实在需要提前备菜，可以用保鲜膜封好后放入冰箱，减少与空气的接触，但储存时间也别超过一天。
三、喜欢用塑料袋直接装菜放冰箱
塑料袋确实是个方便的工具，超市买菜直接装，回家放冰箱也不换包装，看起来是省了不少事。
但问题在于，塑料袋并不适合长期存放食材，特别是直接接触蔬菜水果。
普通塑料袋透气性差，密封后容易让蔬菜里的水分蒸发，结果就是菜叶子迅速变黄、发软。
更糟的是，湿度增加还会加速细菌和霉菌的繁殖，尤其是冰箱里的温度本就不是绝对低温，有些耐冷菌比如李斯特菌，反而能在冰箱环境里肆意生长。
用这种塑料袋储存的蔬菜，吃的时候看似没问题，其实可能已经沾满细菌。
如果使用劣质塑料袋，更可能存在化学物质的迁移问题。有些塑料袋里含有增塑剂、劣质色素，这些化学物质在冷冻或者冷藏的环境下，可能会慢慢析出，污染食材。
虽然每次摄入量不大，但长期积累，可能对身体造成伤害。
存放蔬菜水果，最好用透气性好的纱布袋或者专门的食品级保鲜袋。对于需冷藏的肉类，可用密封盒盛装。如此，既能防止污染其他食材，又可削减细菌滋生的风险。
很多人以为，备菜只是切切洗洗这么简单，其实这里面门道不少。比如，有些蔬菜切开后需要尽快烹饪，有些则适合冷藏一段时间后再吃，这和它们的营养成分有关。
比如西兰花，切开后暴露在空气中，内部会产生一种叫萝卜硫素的抗氧化物质。这种物质对心血管健康有益，但如果切好后不炒，放得时间太久，又会被分解掉。
再比如土豆，切开后如果长时间没处理，表面会氧化变黑，不仅影响口感，还会增加某些不健康的化学成分。
还有一点特别重要，那就是冰箱并不是“万能保存柜”。很多人以为，把食材放进冰箱就万事大吉，实际上冰箱储存的温度和时间都需要注意。
如果温度太高，比如超过8℃，细菌的繁殖速度会大幅增加。如果温度太低，比如冷冻室里的-18℃，有些食材可能会失去口感或者营养，比如叶类蔬菜冷冻后会变成一滩“菜泥”。
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参考资料
[1]做饭前必注意的几个问题[J].粮食科技与经济,2006
