中国最好吃的牛肉面，可能在台湾

台湾的美食，很多与大陆有着千丝万缕的联系。/ 台北士林夜市

在台湾，牛肉面从二十多块钱的街边小吃到上千元一碗的“元首牛肉面”，种类应有尽有，而且几乎每一家都有独特的做法。如果一日三餐都吃牛肉面，半个月都很难吃到重样的。

台湾学者、美食家焦桐说，牛肉面本来是“历史的偶然，成就了美丽的文化风景”，而如今已经成了“台北的饮食乡愁，召唤集体记忆，召唤我们的情感”。

走进一家兰州拉面，坐下，点上一碗十几块的牛肉拉面。几分钟后，你翻动着碗里的面条，小声嘀咕：“肉呢？”

这当然不能怪兰州拉面。盖在碗里的那几片牛肉本身就价格不菲，一碗面十几块钱，你还要啥自行车？再说，兰州牛肉面的重点向来都是面条和汤底，要不是碍于名字，那几片高冷的牛肉都可以不出镜。

而在台湾，情况正好相反。拿目前台湾比较主流的红烧牛肉面来说，面条口感或许马马虎虎，但用牛骨烹制并加入风味酱料的醇香面汤，配上经过烫煮、油炒和炖煮等多道工序的牛腱子肉，几乎让你忘记碗里平平无奇的面条。

如果要评选中国最好吃的牛肉面，台湾牛肉面完全有实力一战。

台湾牛肉面。

先有爱吃牛肉面的台湾人，才有口味一流的牛肉面

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台湾人到底有多爱吃牛肉面？

这么说吧，早在台北被便利店覆盖之前，卖牛肉面的店铺就已经覆盖整个台北了。走在台北街头，三五步之内，必能嗅到牛肉面的味道。

这些牛肉面从二十多块钱的街边小吃到上千元一碗的“元首牛肉面”，种类应有尽有，而且几乎每一家都有独特的做法。如果一日三餐都吃牛肉面，半个月都很难吃到重样的。

曾被媒体报道过的台湾最贵牛肉面，要人民币两千元一碗。/ 新华网

热爱牛肉面的台湾人，甚至发明了一年一度的“国际牛肉面节”，将牛肉面生意推向国际。

在2005年举办的首届国际牛肉面节上，当时的台北市市长马英九就表示，全台湾每年的牛肉面市场预估有大概四十亿台币，而举办一次这样的活动，就能给台北带来上亿元台币的商机。

就连漂洋过海的台湾人也没有忘记把牛肉面带过去，仔细考校起来，美国的加州牛肉面大王、加拿大的孙记牛肉面，都有台湾牛肉面的血统。

如果把快速面也算进来的话，台湾牛肉面其实早在上世纪90年代就已经风靡中国——1992年横空出世的红烧牛肉口味快速面，就是由台湾企业推出的。

这款快速面的成就大家也都看到了，不仅让生产厂家扭亏为盈，甚至在漫长的时期里，几乎成为大陆人心中快速面的代名词。

在漫长的火车旅程中，大陆人可能早就已经接触过这种台湾滋味。

台湾牛肉面好吃在哪？

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台湾牛肉面一开始并不是现在这个样子，它的起源和大陆赴台移民有关，1949年之后，前往台湾的大陆人把吃面的习惯也一并带了过去。

比如山东人就把清炖牛肉面带到了宝岛。据说，当年台湾很多大饭店的厨子，都吹嘘自己在山东籍军阀孙传芳手下做过事，学了一身炖牛肉的本事。这种清炖牛肉面卖点主要是肉，现切黄牛肉，手擀面条，汤在面捞出锅后才浇上去。

四川人发明的“川味牛肉面”则是又一种风味，关键在于豆瓣酱。台湾人把豆瓣酱加入红烧汤底，成为了汤中必不可少的一味。这时候再加入产自美国的牛肉罐头，卖相更好看，吃起来也够味。

台湾大大小小的眷村曾安置很多大陆移民，也诞生了许多美食。

这种川味牛肉面，后来慢慢在街头食肆的江湖中凭借精致的做法和香辣的口味，击败了清炖牛肉面，成了台湾最主流的牛肉面。

在第一代大陆移民眼中，根本没有发明牛肉面一说，他们只是在找回家乡的味道罢了。但家乡的记忆扎根在遥远的宝岛上，早就演化成另外一种滋味了。

台湾美食评论家逯耀东的文章《再谈牛肉面》，记录了他去四川寻找川味牛肉面却无功而返的经历：“（在成都）去寻觅地道的川味牛肉面。穿街过巷两个小时，竟无所获。最后吃了两盘夫妻肺片与一碗钟水饺，拎了一斤郫县豆瓣酱回来。”

据他猜测，川味小吃里红汤牛肉的吃法，或许是台湾川味牛肉面的源头。说不定在历史的某个不起眼的角落里，一个流落台湾的四川人，学着隔壁山东人的吃法，把面条加在牛肉红汤里，台湾牛肉面即宣告诞生。

在台湾牛肉面中画龙点睛的豆瓣酱，是正宗的川味。

土生土长的台湾人很少吃牛肉，因为牛在过去是重要的生产工具，他们也不吃面条，因为台湾本地产水稻，面粉不是他们的主食。因为历史的机缘巧合，台湾牛肉面横空出世，带有一种“集大成”的质感——这碗面里，有各地的味道，有中国的一段历史。

进击的牛肉面

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“变则通，通则久”，台湾牛肉面长盛不衰，和它的不断改进不无关系。

早期川味牛肉面虽然解决了汤底的问题，但当时用的牛肉通常是台湾本地从农场淘汰下来的黄牛和水牛肉，肉质硬口感差不说，而且价格昂贵。牛肉面能在后来成为平民饮食，跟70年代美国和台湾贸易角力的结果密不可分。

在1970年代，台湾以轻工业出口为主，美国为了平衡贸易逆差，要求台湾开放牛肉进口。和美国牛肉一起入台的，还有澳大利亚和新西兰的牛肉，市场上牛肉的价格随之大幅度下跌，牛肉的质量却得到了提升。

随着经济开始腾飞，牛肉面也走入台湾寻常百姓家。

经过商家们的几番钻研，牛腱子肉的处理方法逐渐固定下来：首先切成大小适中的肉块，用沸水汆烫，然后再加入葱、姜下油锅爆香，把腱子肉的胶质部分先炒硬，随后再加入调料去腥提味。接着还要炖煮两三个小时，这样的牛肉吃起来香气十足、软而不烂。

台湾牛肉面还在汤底上做了变动。川味的豆瓣酱和辣椒酱是一定要加的，但后来还会加入一些台湾传统的沙茶酱，中和一部分辣味。在发现了港式番茄牛肉面的做法后，台湾牛肉面的汤底也会加新鲜的番茄，让其酸甜的味道冲淡牛肉汤头的咸味。

各种选择愈来愈丰富，不管是在高档的饭店里吹着空调吃，还是在路边遮阳挡风的小摊前汗流浃背地吃，台湾人品尝牛肉面的快感有增无减。

夜晚，台北街头的牛肉面店铺仍然亮着灯。

难怪台湾学者焦桐感慨，牛肉面本来是“历史的偶然，成就了美丽的文化风景”，而如今已经成了“台北的饮食乡愁，召唤集体记忆，召唤我们的情感”。

马英九就回忆过他初中跟同学一起吃牛肉面的情景。那家连招牌都没有的店面，卖给学生的牛肉面分量却都很足，面也很好吃，以致学生们吃面的样子就像埋在脸盆里。

当时有位同学路过看到他们，隔天上学就问道：“你们昨天在那里做什么？我还以为你们在洗脸呢！”

小清新的台湾人，捧起牛肉面的时候，也多了一分豪迈的气质。

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作者/刘强 排版/苏炜

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