明清酒历史：汾酒、女儿红从何时闻名？烧酒从哪来？

2022年08月23日14:33:43 热门 1626

我们前面讲了“酒系列”的7篇文章，

终于！终于！

废话不多说，我们马上进入正题——酒的境遇在明清时期，待遇如何？

明清时期的酒政：禁则适时、税则较轻

在吸收关于农民战争与让步政策的研究成果的中国史体系中, 明代被描述为一个革除前朝恶政、恢复秩序与民生的革新时代，也许这种理论可以在逻辑上自洽，但是不足以改变明朝继承了元朝许多遗产的事实。尽管许多明朝的史家自称"恢复中华"、"得国最正"，但是元朝在政治经济等多方面的遗产，多数直接影响了明前期甚至以后。

"元朝与中唐两宋略有不同的职业户籍制、全民服役、分封制、官营手工业、儒士边缘化倾向、君臣主奴化等, 对明前期的影响既深且重, 明朝的军户制, `配户当差'的户役法, 官府手工业和匠籍制, 纸钞制, 政治经济的南北反差, 行省三司制, 宗室分封, 诛杀功臣士大夫等, 都可以看到元制或北制的影子, 都是被明朝统治者略加变通后沿袭下来的。"
李治安《两个南北朝与中古以来的历史发展线索》

虽然明代继承了很多元代的政治遗产，但是明代的酒政却与元代不同。

明代一反宋元榷酒的政策，实行税酒。虽然也实行禁酒, 但总体来说, 是一个禁则适时、税则较轻, 禁、税无大损酿酤，反而对酒业发展有明显促进的重要时代。

在明定鼎之前，酒政曾经有过“禁酒—征税—禁酒”的变化。

如元顺帝至正十八年, 朱元璋在攻占江南一部分土地后, 为招揽民心, 曾打开当地府衙的粮仓，赈济宁、越地区的贫民, 并且宣布禁酒。把禁酒和济贫一样, 作为反元斗争的一种重要手段。

辛卯，雄峰翼元帅王遇成会宁国兵，徇昌化县，获元守将万户奔马，又与元帅孙茂先合兵破泥窰寨。是月，发仓赈宁越贫民。下令禁酒。《明太祖实录》

后来陈友谅割据吴下（即孙吴统治下的东吴地区）, 朱元璋为了与之角胜，在至正二十年，也就是1360年开始收取酒醋税来充实军费。

吴下（泛指东吴地区）

年二月，从中书请，征酒醋之税。《明史·食货志》

1363年，朱元璋在鄱阳湖大败陈友谅部。陈友谅也在突围时中流箭而死。心腹大患除掉以后，1366年，朱元璋又下诏禁酒，诏书中说：因为军国费用，从小民身上收了太多钱，心里还是有点过不去，所以还是禁酒吧！

明太祖朱元璋像

余自创业江左十有二年, 军国之费, 科征于民而取之过多, 心甚悯焉囊因民间造酒, 曩费米麦, 故行禁酒之令今春麦价稍平, 颇有益于民, 然非塞其源而欲遇其流, 不可也今岁农民毋种糯米, 以塞造酒之源欲使五谷丰积而价平, 吾民得所养, 以乐其生, 庶几养民之实也。《续文献通考》

税酒是为维护政权, 禁酒也是为了维护政权，朱元璋按照实际需要或禁或税, 一定程度上都帮助他夺取了天下，如果在其中小民能从中得益，也算是附加的幸运了。总之, 在统一天下之前，朱元璋对酒基本实行禁限交替的政策,但并未形成为一项固定的方针,。在建国以后, 禁酒令渐渐松弛, 到了洪武十八年，"税酒"遂为定制。

酒醋课、诸色课若有布、帛、米、谷等项, 俱折收金银钱钞《大明会典》卷35 课程四·商税

终明一代，虽然后来遇有灾荒饥谨时也会宣布禁酒，但大体上说，明代主要实行税酒的政策。明代不仅税酒, 也税酒曲, 不过酒税、曲税的税率是"三十税一"，税费都不是很高。

其余鱼、茶、酒、醋、矾、硝、铅粉、黑锡、粉锡、石膏、商税、窑课等诸色课，俱折收金银钱钞。（洪武）二十三年令一应课钞除本处存用外，其余俱解本布政司库收贮。又令各处税课司局商税，俱三十分税一，不得多收。《大明会典》卷35 课程四·商税

清朝入主中原后，酒税也不算太重。作为当时的异族, 满族人吸取了元代诸多弊政的教训, 从怀柔出发, 基本上继承了明代的酒政。

一碗烈烈入喉：烧酒的发展与普及

虽然朝代更迭，但幸亏行政的过渡和朝代的承续既不根源于中国人民生活的下层结构, 也不长久地作用于下层结构，无论是赞同宋元变革说，还是元明变革说的学者们，都不能无视李伯重先生从经济史的角度得出的"宋到清中国经济具有一贯发展的趋势"的结论。所以，明清时代的社会经济还是在继承宋元发展的基础上，有了进一步的积累和发展，只是因为上层结构的差异，而呈现出不同的形态和特点而已。

综上，酒的生产和发展也是如此。且明清两代酒政松和，所以在前代的基础上，酒的生产和销售在明清两代有较大的发展。从酒的种类也可以看出这一趋势。

在明代文化名人田艺衡所撰的《留青日札》中，记载了明代的许多酒品，按口味分，可以分为甜酒、香醒酒、烈酒、蒸酒、生酒、苦酒、醉酒、淡酒、酸酒等；从酒色上可分为红酒、黄酒、绿酒、碧酒、清酒、白酒、浊酒、紫酒、黑酒等几种。在酒的种类和质量比前代又有所增加和提高。

一起喝一杯

但是明清酒类发展，最突出的一个亮点在烧酒的传播和普及。

明代的李时珍在《本草纲目》中单列"烧酒纲目"，其中记载到:

烧酒, 非古法也, 自元时始创, 其法用浓酒和糟入甑, 蒸令气上, 用器承取滴露, 凡酸坏之酒, 皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米、或黍、或袜、或大麦蒸熟, 和曲酿瓮中七日, 以甑蒸取, 其清如水, 味极浓烈, 盖酒露也。

谢肇制是明朝万历年间的进士，他在《五杂俎·物部三》中记载了当时北京流行的烧酒的名头和口感，说烧酒凶憎，就像没有形体的刀和斧头等利器一样。

"京师之烧刀, 舆隶之纯绵也。然其性凶僧, 不营无刃之斧斤。"

在南方, 蒸馏取酒的方法已经在下层百姓中普及。《沈氏农书》中就记载了用黄酒糟制造烧酒的方法。

黄酒

到了清代，有名的烧酒开始增多。当时北方人多喝高粱酒，而且以河北梁各庄、沈阳的牛庄、和山西的汾酒为最优；南方情况稍微不同，北酒太烈，南方流行黄酒，以绍兴女儿红闻名。

绍兴名酒：女儿红

北人之饮酒, 必高粱, 且以直隶之梁各庄、奉天之牛庄、山西之汾河所出者为良。《清稗类钞·饮食类》
今绍兴酒通行海内, 可谓酒之正宗。《浪迹续谈》

烧酒是从哪里来的？

在酒系列之前的文章中我们提到过，唐宋均有酒薄的记录。尤其是宋代，由于酒业官营，酒味非常敷衍，历来有"诗穷莫写愁如海，酒薄难将梦到家"（朱弁《春阴》），"天寒酒薄难成醉，地迥楼高易断魂"（杨徽之《寒食寄郑起侍郎》）的句子，苏轼后来劝大家说："莫嫌酒薄红粉陋，终胜泥中事楸锸"（《九日黄楼作》）——算啦，不要挑剔了，虽然酒淡的和水一样，陪酒的女孩子也...长得一般，咳咳，可是总比当农民要轻松快活多了啊！说的很有道理，大家将就着也就喝了。但是到了元代的时候，事情出现了转机，从阿拉伯地区传来了一种非常烈的酒，叫"哈刺基"。

来了，来了，它带着酒香走来了

根据叶子奇《草木子》的记载，说这种名叫"哈刺基"的酒，非常烈性，但是却清澈得像水一样。这种烧酒而得的方法是元朝的时候才有的，元以前没有。而且那时候的人已经可以辨别真的"哈刺基"和掺了水的次货了，据叶子奇的记载说，八月的时候到高山冰雪覆盖的地方去，如果是真的"哈刺基"，是不会结冰的，这种极寒而不冻的液体，是酒的精髓，人喝了以后全身出汗而死。

"法酒, 用器烧酒之精液取之, 名曰'哈刺基'。酒极浓烈,其清如水,盖酒露也。每岁于冀宁等路造葡萄酒, 八月至大行山中,辨其真伪。真者不冰, 倾之则流注。伪者杂水即冰凌而腹坚矣。其久藏者, 中有一块, 虽极寒, 其余皆冰而此不冰, 盖葡萄酒之精液也。饮之则令人透液而死。二三年宿葡萄酒, 饮之有大毒, 亦令人死。此皆元朝之法酒, 古无有也。"

透明如水的烧酒

哈刺基一词源自阿拉伯语"araq" , 又译作阿刺吉、轧赖机等, 意思就是烧酒, 其性"味甘辣, 大热, 有大毒, 主消冷坚积, 去寒气"。烧酒是否始创于元, 是史界颇有争议的问题，目前的结论是烧酒的制作方法出现时期不晚于元代。但有一点可以肯定，元代，烧酒技术在民间己经有了记录。许有壬有言："世以水火鼎辣取露,右毛烈而青, 秋空流涤不过也。虽败酒亦可为。其法出西域, 由尚方达贵家, 今汗漫天下矣。译曰阿刺吉云”，可以作为非常有力的证据。

元代始有的烧酒，在明清两代获得了发展和普及。

而烧酒在明清之际盛行，除了技术的自然发展和传播之外，还和当时的气候有关系。

明清时大致处于小冰期阶段, 北方气候比较寒冷。为了抵御北方寒冷的气候, 全国各地烧酒盛行, 其中又以直隶（即今河北省）、河南、山东、陕西、山西五省烧酒最盛行,。