每到秋天，常州满城都会飘散出炒大栗的香气。
一捧有些烫手的大栗，剥开壳往嘴里一扔一嚼，那滋味仿如在冷风里给身体送进一股热流。
吃货们大快朵颐，大栗店里到账声此起彼伏。
AUTUMN
40年“大栗江湖”
最早三家店，如今满城香
30岁出头的资深吃客王小姐，最爱春吃鲜菜冬涮肉，夏吞冷饮秋嚼栗。每到秋天，她会循着满街的栗子甜香，顺着大喇叭里“野山栗，正宗（特价）野山栗”的声音寻找目标，捧一袋在手上吃出满满的幸福。
她记得最开始是人找店，大栗店都是固定在像化龙巷、竹林路、小河沿、勤业路、花园路等商业集中区附近。没两年就是店随人了，大栗店越开越多，而且直往居民区、新村里扎堆。
大明栗的创始人杨大明认同王小姐的看法，像他的大明栗店，就是从雕庄的路边搬到了同济桥下的商业区，最后开到了茶山街道张家村的居民身旁。
64岁的杨大明已经炒了33年大栗，自曝是“常州大栗界的老前辈之一”，真正是从“从小年轻炒到了老头子”。
大约40年前，原表场那里有一家大栗批发经营店，老板特地请来炒栗老工人，在店里用大锅直接炒了大栗卖，很快便打响了名气。
老板的外号叫毛毛，所以坊间便称呼为毛毛栗。这应该是常州最早的大栗店了。
杨大明说，因为炒大栗非常简单，几乎没什么高深的技术，关键是要有力气：燃口大灶，支口大锅，把大栗和做碗用的陶泥丸混在一起翻炒，绝对是“撸起袖子加油干”的最理想行业。
也是在杨大明炒大栗的那个时候，金大栗的金老板也在化龙巷那边找了店面，正式涉足大栗行业。
常州最早的三家大栗店：毛毛栗、金大栗、大明栗，正好分布在城西、城中和城东，且都是用老板的姓名（外号）打的广告。这也成了后来很多大栗店起名的潜规则，像毛胡子、许广炎、杨大栗等不胜枚举。
随着上世纪90年代中后期，大栗电炒炉出现，入行门槛变得更低了。2000年，特别是2010年以后，大栗店开始遍地开花，真的是满城飘香了。而随着一些炒栗老工人的退休，加上其他一些原因，毛毛栗最终销声匿迹了。
AUTUMN
大栗江湖的门派
各有不同的经营之道
不同的大栗老板心中，有着不同的经营之道，自然形成了不同的大栗门派。
特立独行派
三不原则只为自身完美
守着四五平方米的店面，大明栗严守着“不送外卖，不搞连锁和多种经营，不卖河北栗外的其他大栗”的“三不”原则。
记者在杨大明的店里呆了两天，发现来买大栗的几乎都能和他唠上两句，说说最近的家长里短。
靠着老顾客们的帮衬，杨大明依旧在大栗行业里顽强且快乐地生存着：没有要扩张的念头，他只求自身的大栗真正好吃；没有打广告的必要，熟客自会带来熟客；没有收徒或传承的想法，如果炒出不好吃的大栗，坏了大明栗的招牌，不如让大明栗带着好口碑慢慢退出江湖……
开枝散叶派
手机外卖上满屏都是金大栗
点开大众点评App，输入关键词大栗，前三页几乎满屏都是“金大栗”，别的大栗店的名字只能在金大栗的“夹缝”中显露一下。
从最早的在化龙巷口支锅炒大栗，到如今的“满城尽开金大栗”，这发展势头猛得可以，颇有店多势众、大栗江湖扛把子的感觉。
50岁的苏北人杨先生，说自己从金大栗开在化龙巷时就在店里干活了，1999年成了金大栗红梅店的店长。他说市里的金大栗都是原本总部的员工分散来开的分店，只有乡下才有花钱加盟的店。
他认为广开分店的好处，就是到处都混得脸熟，有名气；不理想的是虽然炒大栗的基本技术都一样，但不同分店的人员对火候、炒的时间等掌控经验不同，要炒出粉、糯、香的大栗真的很吃功夫。
固本守业派
只守一家，别无分店
许广炎野山栗店则是固守着红梅东村旁的一块地方，不像大明栗和金大栗那样一店一人全包，而是请了几位伙计来帮忙。
这几年不少的大栗店都走上了加盟连锁开分店的路，可许广炎就是固守着这家“龙兴”之店不松手。
许广炎说常有人劝他学金大栗，但他开店19年了，从来就没想过开分店什么的，因为分店的每道工序都是脱离他的注视的，无法确保按照他的要求做到，炒出来的大栗品质下降了，这是许广炎无法容忍的。
对他来说保持大栗的口味和品质持久，强化顾客对自己店的认可与追随，真正对消费者负责，才是做生意的本分。
稳扎稳打派
做好当下，再谋发展
周建良的毛胡子好大栗店，开在勤业路上，每天都有周边的老居民和路人去买些。与别的店不同，他店里卖开口大栗，就是为了好剥。他说常州这样卖的人好像没几个。
大栗好吃，可壳难剥，有企业生产出开口大栗机，周建良花几千元买来后，发现因为大栗大小形状尺寸都不同，炒好后都混成一团了，根本不能卖。
于是他回归手工，一个个都用刀在壳上切出恰当的裂痕，一遍遍试，终于积累了开口大栗的炒制经验。开口大栗便也成了店里的一宝。
周建良并不排斥开分店，但主张稳定，把准备工作做好才行。他曾去浙江宁波、温州做了市场调研，发现那边一年四季都吃大栗，生意时间更长，也是非常动心。
但是回家一合计，夫妻离开常州大本营去外地打拼，人生地不熟风险也大，因此他暂时还是立足于当下，但只要时机成熟，他肯定愿意去闯一把。
在这个大栗飘香的季节，
常州那家大栗是你的心头爱呢？
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来源：常州晚报
全媒体记者：舒翼
摄影：朱臻
编辑：王珊
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