酒的发明，无疑是人类历史上一项伟大创举。从古至今，它不仅是味蕾的享受，更是文化传承的载体。虽然具体是谁首次酿造了美酒难以考证，但可以确定的是，酒与人类文明的发展紧密相连。中国作为世界上最早掌握酿酒技术之一的国家，有着源远流长的酒文化，也被记录在了书籍之中，为我们留下了宝贵的文化遗产。
《周礼》
有关酿酒的文字记载，最早出现在儒家经典《周礼》之中。《周礼》是先秦古籍，著名的典籍“十三经”之一，此书记载了周代的社会制度、典章文物、审美习尚和工艺水平等，也透露出当时的酒业状况。
据《周礼》记载，周朝便已设置了酿酒相关的职官，比如有“酒正”、“酒人”、“郁人”、“司尊彝”、“大酋”、“浆人”等诸多称谓，不同的官职配置相应的人员，不仅主管与酒相关的政令，而且直接负责监督生产。《周礼·天官》中记载：“酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人，胥八人，徒八十八人。酒人，奄十人，女酒三十人，奚三百人。”可见，周代时，关于酒的礼制就已较为完善。
与此同时，《周礼》中还记载称：“辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰缇齐，五曰沉齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”用“五齐三酒”对酒进行分类。
《礼记》
《礼记》系西汉末期儒生戴圣所传四十九礼记之文，东汉郑玄等为之作注。该书实际反映的是秦汉以前的各种礼仪制度。该书之中也有关于酿酒的相关记载。
据《礼记·月令》中记载：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差贷。”此处所言就是被后世所称道的“六必”造酒原则，直到现在仍被认为是造酒技术的精华。可以看到，其中对于造酒的时间、原料的准备及其选择标准、大酋对造酒事务的严格监管等，都进行了明确的规定。
“六必”是酿酒时要掌握的六大原则问题。其中“秫稻必齐”“曲蘖必时”、“水泉必香”，是造酒的核心，有人将“秫稻”比喻为酒之“肉”；将“曲蘖”比喻为酒之“骨”；将“水泉”比喻为酒之“血”，这一比喻形象地道出的酿酒技术的关键。
《齐民要术》
中国酒文化繁荣数千年，北魏农学家贾思勰和他的《齐民要术》显得浓墨重彩，也是世界酿酒史上少有的科技记录。
《齐民要术》卷七有《造神曲并酒》篇、《白醪酒》篇、《笨曲并酒》篇和《法酒》篇，专门论述古代酿酒，将酒的酿造分为制曲和造酒两大部分，具有很强的操作性、指导性。从所记载的工艺过程看，当时的人对微生物在生物酿造过程中所起的重要作用已有所认识，并掌握了很多实际经验和制作技巧。这也是目前所保留下来的唐朝以前最系统、最完整的一部古代酿酒著述。
值得一提的是，“河东神曲”的酿造工艺就记载这部巨著之中，“河东神曲”即“汾酒曲”的前身。今天的清香汾酒制曲工艺，也是在传承《齐民要术》精华的基础上改进创新形成。
《北山酒经》
在宋朝，朝廷重视酒务管理，制定了相关的制度和政策，这在很大程度上促进了酿酒技术的革新和发展，也使得酒文化达到了一个新的高峰。《北山酒经》是宋代酒文化研究的集大成者，成书于宋代酒文化极为繁荣的时期（北宋徽宗政和五年）。这时期的酿酒技术达到了前所未有的高度，酒的种类繁多，品质上乘，成为文人雅士、达官贵人乃至平民百姓日常生活中不可或缺的一部分。
《北山酒经》共分为三卷，上卷为”经”，其中总结了历代酿酒的重要理论，并且对全书的酿酒，制曲作了提纲契领的阐述。中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。
《北山酒经》与《齐民要术》中关于制曲酿酒部分的内容相比，显然更进了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法，更重要的是对其中的道理进行了分析，更具有理论指导作用。《北山酒经》作者朱肱借用"五行"学说解释谷物转变成酒的过程，“酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。所谓以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。”
《天工开物》
《天工开物》由明代著名科学家宋应星所著，全书收录了农业、手工业，诸如机械、纸、纺织、染色、制盐、采煤、榨油等生产技术，被誉为“17世纪的工艺百科全书”，影响了很多产业，每一章都蕴含了“天人合一”的智慧。而对于酿酒领域，由“天人合一”演变成的“天人共酿”，至今成为中国人酿酒的最高境界。
宋应星在《曲糵》篇，提到“唯是五谷菁华变幻，得水而凝，感风而化”，以及“时宜盛暑天……经四十九日取用”。意思是，酒曲是五谷精华通过水凝与风化得以制造，必须按照季节和时令周期，这里的水凝、风化、季节、周期，即是自然规律，是“天道”所在。此外，书中还提到用明矾水（无机物溶液）培养纯化红曲种（微生物），这种方法沿用至今，为酿酒工艺发展进步做出了巨大的贡献。
看到这，您是否对古人肃然起敬，几千年前，他们就能酿出美酒，正在于对酿造工艺的精益求精。毫无疑问，酿酒是个系统工程，从原料、磨粉、制曲、酿酒、勾兑到包装，是一个严格的过程，更是几千年来酿酒技术的传承与创新。
汾酒酿造技艺作为杏花村先民创造的宝贵“文化瑰宝”，于2006年6月被列入首批国家非物质文化遗产名录。其涉及原料粉碎、入缸温度、入缸水份等数十个工艺技术参数。杏花村汾酒是中国白酒行业“清香型”的代表，也是留存下来的品质独特罕见的白酒类型，在整个酒文明及人类历史的发展沉浮中，它始终具有无法取代的意义和价值。其凝结着几千年酿酒经验的总结，更凝结着现代机械化无法取代的传统智慧与价值，值得去好好品味。
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