#美食#好吃嘴
我是这样炒猪肝保证滑嫩爽口不腥的
成品炒猪肝(1)
我快60周岁的人了，乐愿分享一些自己多年来从事餐饮厨房实操的菜品和经验呗。
一份好的炒猪肝，有四个最基本的标准:(1).滑嫩不老；(2).去腥味；(3).猪肝的色泽呈棕深色有食欲感，不能颜色泛浅；(4).食材搭配可以有很多种组合，但一定要有不同的颜色才有色感有食欲；而且口感鲜香不咸不淡。
成品炒猪肝(2)
1.主要食材:鲜猪肝。
2.调辅料:
(1).食用油，啤酒，料酒，生抽，老抽，蚝油(或白糖)，胡椒粉，淀粉，食盐，生姜片，蒜片，大葱(切成马耳朵)，清水。
(2).副食材和其它调料:根据味型和每个人的饮食习惯等有不同的组合。
A.川渝味，郫县豆瓣酱为首选，有的是泡红椒(切成马耳朵)和泡姜(切成片状，同时不用生姜片)这二种组合；
也有的用泡红椒、泡姜和豌豆尖这三种组合，还有用青红椒这二种组合的，等等。
B.非川渝味，有的用青椒块、红椒块和洋葱块这三种组合；还有用小米辣和蒜苗叶这种组合，等等。
3.实操要点:
(1).将猪肝切成均匀的薄片(厚度2-2.5mm左右)；然后，倒入啤酒跟猪肝混合抓几下，静放二三分钟去腥味，啤酒还有增鲜增嫩效果。
切成均匀薄片
加啤酒抓几下(1)
加啤酒抓几下(2)
(2).用清水把猪肝片冲洗干净，沥水控水。
清水冲洗干净
(3).腌制猪肝片:按顺序依次加入适量的鸡精、胡椒粉、生抽、老抽、蚝油(或白糖)、淀粉，拌和均匀，然后加适量的食用油给猪肝片保油(便于炒时发散快不粘连)，腌制10分钟左右。
腌制猪肝片
(4).调收汁料:用适量的鸡精、胡椒粉、生抽、老抽、蚝油(或白糖)、淀粉，加适量的清水调成轻浓度的汁状。
注意，我炒川渝味是不加食盐的；炒非川渝味是在最后起锅时，根据味道酌情处理。
(5).将姜片、蒜片、马耳朵葱段等辅食材刀切，备用。
泡红椒和泡姜
(6).锅里爆炒。
A.有二种基本的方式:第一种是先把猪肝片炒断生捞出，然后重新起锅炒辅料和辅食材，最后再把断生的猪肝片加入翻炒和收汁。
第二种是直接依次按“调辅料→猪肝片→辅食材→收汁”的顺序翻炒。
第一种适合炒大锅菜猪肝，或者厨艺一般的人实操。第二种对厨艺实操有一定的要求，我主要采用第二种方式。
翻炒过程
B.泡椒猪肝的爆炒过程:
锅里热油，把蒜片、泡姜片、泡红椒倒入炒香，加少量郫县豆瓣酱爆炒香；
再倒入猪肝片，淋入料酒大火迅速翻炒(动作一定要快，肝片要发散不粘连，这个步骤十分关键)，炒到猪肝刚刚变色断生或者九成断生(这是关键点)，把锅移开明火；
最后倒入调好的收料汁，加入切好的葱段和(或者)豌豆尖，放入灶上大火迅速翻炒二三下就起锅盛出(九成断生的肝片经过翻炒后，刚刚达到又嫩又熟的程度了)。
锅里的猪肝
炒好的猪肝
4.关键点:加啤酒抓几下静放二三分钟，清水冲洗沥水控水，腌制十分钟左右，迅速翻炒至刚刚变色断生或九成断生，加辅料再翻炒几下。
分享是一种美德，希望你吃好每顿饭，快乐成神仙啦。
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