银 川 晚 报 官 方 文 化 微 信 平 台 ｜第 8 4 8 期
记者 王敏
这个天不宜吃凉的
除非它是
一碗羊肝凉皮！
而说到宁夏独有的羊肝凉皮
不得不提的
又是盐池了
各有各的做法
说来也有趣，盐池的饭菜，最地道的一定有羊肉，哪怕是一碗人们常见的凉皮。在银川市西夏区，有一家叫“盐池老冒”的凉皮店很是出名，店主冒锋是盐池人，每天他的生活，几乎都是在店里度过的。
问他是跟谁学的做凉皮的手艺，老冒说：“也谈不上有什么师傅，就是我们当地人自己的一套做法。”从盐池到银川，做了二十多年羊肝凉皮的冒锋说，盐池的羊肝凉皮，各家有各家的做法，主要是汁不同，像他家的凉皮，店从盐池开到了银川，有的顾客都在店里吃了十几年了。
面皮制作有讲究
“我老婆亲手做的面皮，吃起来薄薄的，特别筋道。”老冒说，盐池羊肝凉皮中的凉皮一定要薄到透明，用手撑开面皮，能透出光，油津透亮，这一点，和宁夏其他一些特色凉皮是有显著不同的。“现在市面上大部分都是厚凉皮，这薄凉皮更家常，从醒面、揉面团到洗面5等，每一个环节都更需要耐心，不能偷懒。”
首先和的面团要软硬适中，老冒说，一般面团需要每醒半个小时就来回揉捶一番，这样反复操作，直到面团醒够三个小时，才能进入洗面环节。洗面是非常辛苦的过程，要反反复复洗，直到面水完全变清，这样做出来的面皮才筋道。“这可没有什么捷径，就是一直要搓洗。等洗好后，再一遍遍过滤，最后面汁子过滤干净了，才可以做面皮。”
羊肝处理要精心
除了面皮，羊肝凉皮的精髓和最有特色之处，自然是羊肝了。
冒锋说，要让羊肝不腥，首先要用清水泡羊肝，再上锅煮。煮羊肝的同时，可以另起锅放油炸辣子，炸出香来后捞出红辣椒备用；羊肝熟了，切成豌豆大小的块，之后就可以倒进炸好的辣子油里，将羊肝炸到酥香，最后再把捞出的红辣椒重新倒进去炸。这样做出来的羊肝就很好吃，不腥不膻也不会腻。
正是有了这精心的处理，才有了羊肝凉皮独特的风味。用冒锋的话说，羊肝凉皮皮薄，色泽诱人，口感柔韧润滑，吃起来清凉香醇。
手上功夫，一气呵成
冒锋说，一大勺羊肝，秘制的调料，和很多常见的凉皮多汁水不同，羊肝凉皮汁水调味少一些，加上一勺秘制辣油，还有很少在凉皮中见过的韭菜碎，一大勺加进去，再来点儿香菜……多年的操作让冒锋和他媳妇在完成这些动作时，一气呵成，几乎十几秒就完成了。“人多的时候也能忙过来，这么多年就做这一碗凉皮，什么时候放什么都凭手上的感觉，不用多想。”
冒锋的店里，上午10点多就已经有客人了，中午和晚上最忙碌，只要店里满座，后面再来的人都会直接打包带回去，每次冒锋都会多盛一些，让大家吃好。总之，按冒锋的话说，只要大家吃得舒坦，他就觉得，“日子美气得很！”
编辑｜刘旭卓
值班主任｜李振文
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