打开“格局”后的川菜，依照地域划分了各种类型的菜品，特色非常

上期说到川菜得到了相应的机遇后，川菜的调料与香味也得到了升华，川菜的菜系也越来越多。打开格局后，就得说一下当时川菜的体系。所谓体系，就是川菜依照当时的地域分布来划分的各种体系。比如，上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮等等。从名字上看还以为是黑社会，但其实它们都是味道使然成就一个派系的名称而已。它们对于味道的把控，技法的侧重，食材的挑选都有很大的不同，所以才成就了各个菜帮体系。

除了按照地域来划分，还有一种就是按照消费属性来划分。当时的川菜有筵席菜，三蒸九扣菜、大众便餐菜、家常菜和各种风味小吃构成的五大类，每类都有其独特味道与特色。

就拿三蒸九扣菜来说，它是巴蜀最具传统的最有乡土气息的农家筵席，它比较讲究的是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工较为细腻，重肥美而讲实惠，受众多川人喜爱，在四川拥有深厚的群众基础，不管是农村餐桌还是城里餐馆都有其身影。

菜品中三蒸是指三样蒸菜，蒸鱼、蒸肉、蒸鸡以及蒸各种丸子，这些都属于“三蒸”的范围。其中蒸珍珠丸子最出名，大部分人都喜欢吃。此菜做法是厨师先将鱼肉和猪肉剁成茸，然后添加相应的调味料，接着挤成丸子的形状，放进装有糯米的大竹筛里，让丸子反复滚动黏上糯米，最后上蒸笼蒸熟。出笼后的丸子上面糯米晶莹剔透，犹如珍珠，因此得名珍珠丸子。

而所谓的九扣是指在菜肴上桌的时候，将碗中的菜反扣于盘子或者其他容器里，等开饭时再揭开上面的碗，菜肴就会呈现拱圆形出现在盘中，既美观又增进食欲。

直到今天，在四川的广大农村里，每每遇到特别日子，人们都要举办三蒸九扣菜筵席，也就是现在人们常说的“九斗碗”。是筵席上必不可少的菜品，除了刚才说到的珍珠丸子以外，其他一些菜品，比如咸烧白、甜烧白、清蒸肘子、红烧蹄子等，都是经过历史的洗礼与检验而成为一道道经典的川菜。