原创：欣语清听
原发：欣语清听（微信公众号）
酿皮中的酿读作rang（三声），一定要读作rang才行，不是面皮、米皮、凉皮，才能是我记忆里的她。
01
酿皮的做法不算简单。
和面，然后把面放到水里洗，反复洗，直到只剩下一点点大的面筋。把面水澄清，倒掉上层的清水，按照一定比例调成稀面糊，倒在铁盘子上，放到锅里煮，就成了黄澄澄的酿皮。好的酿皮柔软又有些微微弹牙，哪怕抓起来反复在案板摔打都不断。面筋蒸熟，蓬松柔软，长满蜂窝眼，专吸各种调料。
可酿皮本无味，味道主要在调料水里。
各种大料，八角、草果、小茴香之类的用砂锅慢慢熬煮，煮几个小时，就有了茶色调料水，散发着浓郁的香味。除了调料水，就是水和蒜末兑起来的蒜水和油泼辣子了，其他什么调料都是多余。
02
酿皮工序繁杂但材料简单，好吃不贵，是绝佳的大众“小”吃。
小时候县城里小吃店不是很多，但酿皮几乎每个店都会做。
做得人多了就有了比较，可吃来吃去，还是王叔家的好吃，而他们的生意也是最好的。
好到什么程度呢？
同行甲乙丙挤在一起挤眉弄眼，窃窃私语：“你知不知道，他家得调料水里放了大烟（罂粟）壳，吃了就上瘾”
“你怎么知道的？”
“我去看过他家的料渣嘞！”
说得有鼻子有眼。
对于满城风雨，王叔不在乎，只说“清者自清”。
他的不在乎源于对自家味道的底气，甚至连块招牌都不需要挂，食客们闻着调料水的味儿就找过去了，不大的店面里挤得站不下脚。
后来，他们买了个临街一楼的房子，在墙上开了个门，连铺面费也省了。
其实真正的手艺在王婶那里，王叔主要负责洗面这种力气活，蒸、煮、调料配方、火候都靠王婶。
王婶其实不适合做生意，因为我几乎没见过她笑。短发，手快，冷面，朴素，围裙下的衣服洗得发白，来来去去就那几身，和其他店门外花枝招展的老板娘格格不入。
现在想来，她更像个手艺人而不是商人，是手艺足够精，服务态度可以忽略的具象化，就像当你智商足够高，没有人敢说你情商低一样。
她不爱说话，只是麻利地切酿皮，摔酿皮，抓到碗里，把碗推出来，抬头看一眼，示意客人自己端。
谁不要蒜、谁辣椒多点儿、谁不喜欢黄瓜，记得门儿清，从来不错，就是不说话，人来不迎，人走不送，只有一双手几乎不停，不偷工，不省料，从早上五六点叮叮当当忙到下午。
03
很长一段时间里，我都是她每天最早的食客之一。
那时我大概上五六年级，清晨的小县城，似睡非睡，似醒非醒，而我因为那香味欢欣得像只小鸟，一路小跑。
顺着熟悉的味道，掀开门帘。
“姨，打半碗酿皮子。”
然后把攥在手里的五毛钱递过去。是的，一碗一块，我每天的零花钱只够半碗。
她不抬头，放酿皮，再放面筋，递给我时又收回去，再丢一两根，一两块，凑了多半碗。
“谢谢”我小声说，她依然不说话，只示意我端过去吃。
我像捧着奶酪的老鼠，想着小口又总是大口，然后掀开门帘，心满意足地上学去。
后来我去外地上学，回来再去，那个没有招牌的铺子关了，确切的说没了，被凿开的墙被堵上了，只留下新旧不一的砖记录着这里曾经人来人往。
“王婶病了，常年站着，一动不动，腰伤得厉害，做了一场大手术。本来让她妹妹继续开，方子什么都给了，可她们图撇脱，调料水不煮，磨成粉直接用开水冲，味道全变了，酿皮也软趴趴的，去的人越来越少，最后就关门了，真是可惜……”母亲说的时候长长叹了一口气
就这样，我记忆里家乡独有的美味就消失了……虽然店越来越多，可是很多记忆里的东西就像人一样，谁也替代不了……
很多年后，我在街上看到见一个佝偻的身影，走近了，认出是王婶，比同龄人沧桑很多。
“姨……”我忍不住喊，又不知道说些什么。
她抬头愣了一下，好像浅浅笑了一下，我知道她一定还记得掀开门帘的我……
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