9月10日，网络知名人士罗永浩在社交媒体上发文吐槽西贝餐饮“几乎全都是预制菜，还那么贵，实在是太恶心了”，并呼吁国家推动立法强制餐馆注明是否使用预制菜。西贝创始人贾国龙强硬回应，表示“一定会起诉罗永浩”，宣布全国门店上线“罗永浩菜单”及开放后厨参观，在一系列外界看来有点情绪化、有“副作用”的公开发言及公关操作后，9月15日，西贝面向顾客发布致歉信，承诺10月1日前陆续在全国门店进行包括把部分菜品调整为门店现制在内的9项调整。
这场由知名食客公开吐槽引发的预制菜论战，揭开了部分餐饮企业谈预制菜色变的遮羞布。罗永浩与西贝的争执，明面上是颜面、是非之争，实则是消费者和餐饮企业对预制菜的认知各执一词。究竟什么是预制菜？
预制菜的名与实
预制菜作为行业术语和消费名词近些年才在国内广泛流行，但它的广义范畴由来已久。早期，风干与盐渍等食物保存方式便是延缓变质、丰富食物种类的“预制”手段。孔子收徒时要求的“束脩”（十条风干肉脯）广义上也是一种“预制菜”。而真正现代意义上的“预制菜”，依赖于食品工业技术，特别是20世纪20年代快速冷冻机发明带来冷冻保鲜技术的发展，包装工艺、冷链物流的进步，使得预制菜在全球范围内能够大规模生产并推向市场。随着商品经济发展，“预制菜”的目的也已从单纯延长保存时间，演变为追求风味多样性和食用便捷性。
二战后，美国与日本成为预制菜发展的重要市场。美国发展了以冷链和b端（商业端）主导的模式，而日本则开创了以便利店销售为特色的c端（客户端）模式，推出了快速面、杯面等创新品类。美国出现了家庭替代餐（home meal replacement, hmr）和3r食品（即烹ready-to-cook、即热ready-to-heat、即食ready-to-eat），日本出现了料理包。无论是以减少家庭备餐时间，还是以满足现代快节奏生活餐饮需求为推销理念，预制菜都主要适用于快餐和餐饮外卖场景。
和预制菜容易混淆的还有半成品菜、速冻调理食品、即食食品。半成品菜是经清洗、切配等初步处理的食材，需进一步烹饪，与预制菜的即配类（如净菜）有部分重叠。速冻调理食品像速冻水饺、包子、馄饨等，虽属于主食类，但加工方式与预制菜工业化预加工工艺类似。即食食品包含罐头、自热火锅等，不需要加热；而部分即热类预制菜（如自热米饭）与预制菜功能相近。以半成品菜为例，目前暂未给出统一的权威定义，但在《gb31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中描述，经初步或部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品是半成品。它和预制菜的区别关键在加工程度和食用方法，“半成品菜”经过初步处理（清洗、分切、腌制），需要后续烹饪（炒、煮、烤……）才能食用；而餐饮行业约定俗成认为，预制菜已经完成烹饪工艺，用户只需要简单复热就能食用。
从字面含义看，预先制作的菜肴，是不是无论加工深度，即食、即热、即烹、即配的实际上都算是预制菜？这是消费者的现实疑问。
预制菜的模糊边界
当前预制菜行业最大的问题在于定义模糊和新出现的监管漏洞。市场监管总局等六部门于2024年3月21日联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》中，预制菜被定义为“经工业化预加工、预包装，需加热或熟制后方可食用的菜肴，且主食除外”。这一定义存在诸多灰色地带：“工业化”边界不清。大型食品厂流水线生产、连锁餐饮的中央厨房集中切配，甚至包子铺作坊使用电动设备，是否算“工业化”？在《通知》中没有明确界定。
也有消费者对“主食除外”提出疑问。速冻饺子与预制菜的“预加工+预包装”完全吻合，但饺子因属“主食”被排除，包好的速冻饺子该不该归类“预制”成了难题。
此外《通知》中加工手段列举不全。中餐烹饪技法多达72种，不断有创新做法，定义难以全面涵盖，也导致后续执法困难。
这些模糊地带使得一些餐饮企业通过“中央工厂预处理+门店简单加工”的混合模式规避“预制菜”的相关监管。更有部分商家以“现炒现做”为卖点，实际使用预制菜料理包，却未告知消费者。
从野蛮生长到合规：安全标准与法规界定
预制菜行业的安全标准和监管正在逐步完善。国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查，即将向社会公开征求意见。据参与起草的专家透露，草案对预制菜的分类、原料、加工工艺、贮存运输及检验方法作出了统一规定，并首次提出“不添加防腐剂”等强制性指标，特别是禁止使用“现制”“新鲜”等误导性宣传。
最受关注的是防腐剂限量指标，据透露可能要求常温保存预制菜保质期不得超过7天，冷冻产品不得超过90天，以期改变行业“一年保质期”的乱象。
作为预制菜产值第一大省，广东已出台《预制菜术语及分类》和《粤菜预制菜包装标识通用要求》等地方标准，要求产品名称必须标示“预制菜”或“预制菜肴”，并标注食用或烹饪方法。2025年7月，湖南省市场监管局在答复政协提案时明确，将把“明示预制菜使用情况”写入食品安全操作规范，并指导行业协会制定《公示指南》。这意味着无论商场快餐还是高端酒楼，只要使用预制菜，都需在菜单、点餐页面或店内显著位置进行标注。
企业与消费者的认定差异
消费者与商家对预制菜的认知，各执一词，仿佛身处两个平行宇宙。企业多从法规界定、冷链成本与出餐效率出发，算的是商业运营的账。西贝创始人贾国龙曾直言“预制菜是未来”，后又强调“100%无预制菜”，其依据是现行法律定义和工业生产许可证。而进店就餐的消费者希望，下馆子就吃得明明白白，要么与即食快餐不同——摆上桌的有“现切现炒”的锅气，要么就图你快——但“用了预制菜你就告诉我”，要的是透明度与信任感。
江苏省消保委的调查显示：78.1%的消费者反映线下饭店、餐厅使用预制菜未做到提前告知；65.6%的消费者认为饭店、餐厅使用预制菜应当提前告知。
预制菜的未来在哪里？
消费者并非要“消灭”预制菜，在现代快餐、航空餐乃至家庭餐桌的速冻食品中，预制菜早已无处不在，它代表着效率、标准化和稳定的口味。真正令人纠结的是，消费者有因“信息不对称”所带来的被欺骗感；企业有“被预制菜强绑定”就意味着“不健康”和“廉价感”的担忧。
考虑消费者的实际想法，调整预制菜的内涵外延，并推行清晰、透明的标准，是行业发展的必然选择。
以老乡鸡、乡村基等品牌“分级标识”实践为例，绿标代表现做、橙标半预制、红标全预制，或者在菜单上清晰标注“预制加热”“部分预制”“现场制作”等标签。
此外，根据菜品的预制程度、存放时长，制定差异化的、更合理的价格体系。预制程度高的菜品、存放时间越久（未过期）的配菜，价格应显著低于新鲜食材、现场制作的功夫菜，这既是对成本结构的真实反映，也是对消费者选择权的尊重。
餐饮企业在逐渐明确受众群体消费心理预期后，沟通语态也应从冷冰冰的“符合国家标准”转向有温度的“共情”——主动解释使用预制菜的原因（如确保口味稳定、提供便捷和出餐效率），并告知消费者还有哪些现场烹制的菜品可选。
目前，我国预制菜市场扩张势头未减，规模从2019年的2445亿元猛增至2023年的5000亿元，业界对2026年的预期已调高至超过一万亿元。可控、可复制的工业化流程：中央厨房、冷链运输、供应链管理……意味着味道一致、成本可控、财务账目明晰、利润模式清楚，与眼下的消费心理不同，成体系的预制菜品牌是资本市场的香饽饽。但无论是消费端、还是资本端，透明化、标准化、规范化都是预制菜行业走向成熟的必由之路。北京要求菜单标注制作方式，违规最高可罚10万元。2023年上海市食品安全工作联合会发布《预制菜》《预制菜生产加工卫生规范》两项团体标准，首次提出“复原率超过70%”的指标，要求预制菜在复热后需保持70%以上原菜肴的感官和营养特性。2025年4月起，上海在部分餐饮企业试点使用预制菜明示，要求菜单标注预制菜标识及原料含量，保障消费者知情权。随着《预制菜食品安全国家标准》和后续法规的相继完善，行业也将有望告别“野蛮生长”。
中华美食文化历史悠久，中国食客从来不是被动接受者，而是舌尖上的决定者。“预制菜”的界定、监管，亟须在食品安全的底线思维下，由市场监管总局、国家卫生健康委等六部委通力合作、不断完善。怎么把“预制菜”做得健康安全、美味可口，满足特定消费群体、消费场景需求，就是认定预制菜赛道的餐饮企业要面对的新问题。信任从来都是最长久的商业模式。食品安全容不得模棱两可，只有当“预制”也有清晰规则，“方便”与“安心”不再对立，“预制菜”餐饮市场才有动力走向健康、多元的未来。
看看新闻记者: 陈瑞
编辑: 陈瑞
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