晚潮｜夏日，说菰话茭白

潮新闻客户端 孟祖平

夏季，水田中的茭白，枝叶高大、青翠，暖风过处，泛起层层绿波。此时，茭白颈部肉质尤为脆嫩，是江南一带鲜美的食材，剥去外壳后，丰腴肥美，莹润如玉，玲珑可人。

茭白，因根交结、茎部嫩白，故而得名，最初由野生菰（gū）草演变而来。菰草又称葑草，早在《诗经·邶风·谷风》诗句“采葑采菲”中就有记载。葑，在古代又称蔓青，叶和根、茎均可食用，远古时期，人们将其腌渍成菹菜，作为祭品，供以祖先。

江南水乡，湖泊水泽、水田众多，野生葑草丛生，夏季青翠葱郁，摇曳生姿，枝叶繁茂，抽穗后，开出淡紫红小花，结成深紫色籽实。后来，中华祖先在人工栽培的时候，发现菰草夏季会感染菰黑粉菌，不能开花结果，却能分泌出一种异生长素，刺激茎部不断膨大，形成洁白色纺锤形肥嫩肉茎，古人发现，其味道鲜美无比，便将其作为蔬菜，古称菰菜、菰首和菰手。

茭白自古为美食

茭白，是夏季美味，水中佳蔬，鲜嫩肉质，口感爽滑、清香，食之回味无穷，因味道与冬笋相近，故又称菰笋和茭笋，明末史学家、文学家张岱，祖籍绍兴，对茭白赞誉极高，称茭白“其嫩如玉，其香如兰，入口甘芳，天下无比。”

茭白善于调和百味，可与各种食材搭配，无论是炒、炖、煮、煨，都能做成柔滑、爽口之美味佳肴。其中，与滑软肉片一起，可谓绝配，鲜嫩爽脆。清代美食家袁枚《随园食单》中记述，茭白切块炒肉、炒鸡，酱醋炙之，味道尤佳；清代薛宝辰《素食说略》中说，茭白以高汤加盐、料酒煨之，亦很清腴；切芡刀块，以油灼之，搭芡起锅，尤为脆美。当代著名作家汪曾祺是一位美食家，他有一道自制私房菜，是将昂嗤鱼和茭白同烧，味道极鲜。

小时候，奶奶常用茭白做成许多菜肴，茭白与青毛豆一起翻炒，青白相间，清香鲜嫩；将茭白与猪肉同炒，猪肉嫩滑，茭白味鲜爽口，让人口舌生津；将茭白与鸡肉、鸭肉一起炒制，能使菜肴入味留香。杭州有道著名的面食，名叫“片儿川”，调味食材主要由雪菜、笋片、瘦肉等食材组成，其特色在于鲜美，小时候，特别喜欢吃奶奶做的片儿川，在鲜笋断档之季，奶奶常用茭白替代，茭白鲜美如笋，味道可与鲜笋媲美。

茭白有“水中人参”之美誉，是江南“水中八仙”（莲藕、莼菜、茭白、菱角、茨实、慈姑、荸荠）之一，自古是药食兼具、滋补颐养之佳品。中医认为，茭白甘甜，微温，利尿止渴，清热通便，醒酒解毒，能补虚健体，消除烦恼。现代研究发现，茭白含有可抑制黑色素形成的成分，对美白肌肤，很有好处。在古代，茭白成熟后，内部黑粉真菌会形成粉状黑色的冬孢子，古人常用来画眉、染发。

茭白自古有特殊寓意

茭白颈部肥壮，自古有富足、财源滚滚等美好寓意，因其色泽青白，又有清清白白、两袖清风、洁身自好等“廉洁”象征寓意。

菰菜与古代“莼鲈之思”典故有关，据《世说新语》记载，西晋有位著名文人，名叫张季鹰（本名张翰），在京城洛阳为官，一年秋天，因思念家乡菰菜、莼菜羹和鲈鱼脍等美味，滋生缕缕乡愁，便当即辞官，回到苏州老家，古人文人常用此典故，比喻怀念故乡心情。

菰，在古代有多种意思，五代以前，“菰”通“菇”，有菇之意。最近，有专家认为，将“莼鲈之思”典故中菰菜视为茭白，存有误解。因典故出自晋代，五代以前，“菰”通“菇”，有菇之意，五代以后，菰才多指茭白。因此《世说新语》所说“菰菜羹”，并不是指茭白做成的菜羹，而是由地耳、地皮菜之类的菌菇制成。

茭白，古代最初是“五谷”

茭白之前身菰(音gū)草，夏秋季节，开花结实，籽粒细长如米，俗称菰米，早在周代时期就被人们当作粮食，古代粮食除“五谷”外，还有“六谷”之分，在古籍《周礼》中，菰米被列为“六谷”（稻、黍、稷、粱、麦、菰）之一。据《周礼·天官·膳夫》记载，菰米是当时献给周天子的珍贵粮食。当时，菰米饭常与用雉鸡加工的肉汤、蚌蛤肉做成的酱一起同食，美味可口。成熟的菰米去壳后呈黑紫色，李时珍《本草纲目》介绍菰米时，曾引用杜甫诗句“波漂菰米沉云黑”来形容。

菰米又称雕胡，因水鸟雕（鹫）喜吃，菰与胡同音，故而得名。在唐代，用菰米煮成的雕胡饭软糯可口，香味扑鼻，是招待上客的食品，当时很多诗人都钟情于它。杜甫、李白分别有诗句“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”和“跪进雕胡饭，月光明素盘”赞美。菰米营养价值很高，在古代还可入药，解烦热，清肠胃，明代李时珍《本草纲目》将菰米归入谷类，并记载“古人以为美馔。”

唐末宋初，随着水稻普及，菰米作为粮食少有人种植，入宋以后，茭白因鲜嫩可口，渐渐成为人们喜爱的一种风味蔬菜。

如今，江浙一带，许多地方还有野生菰草，有一年夏季，在西溪湿地溪水边，发现一片野生菰草，花开之时，一齐开花，远远望去，像一群青春美少女在溪水边洗漱。走进细看，菰草花冠成管状，微微低垂，花色淡紫，花姿轻盈优雅，像穿淡紫裙的花季少女，低首顾盼。此时，连根拔起一根，剥去外壳，根茎纤细洁白脆嫩，有一丝清香，与常见的茭白相比，少了一份风韵，多了一份清秀之美。

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