春节将至，又要开始准备年货了。年夜饭餐桌上，鱼是必不可少的一道菜。鱼与“余”同音，年夜饭吃鱼有许多讲究，比如，鱼要完整，有头鱼尾，不要一顿把整条鱼吃完，寓意年年有余等。
年夜饭的菜不仅要色香味俱全，还要有吉祥的寓意，所以选购年货时，买鱼不能太过随意，既要保证鱼的口感鲜嫩，又要有漂亮的外表，或者是好的寓意。在市场挑选鱼的时候，是要选购淡水鱼还是海水鱼，鱼的个头多大，选什么种类比较好，下面分享一些选鱼的技巧，以及适合摆上年夜饭餐桌的鱼的种类，收藏起来留着过年用。
一、春节买鱼要注意什么？
1、鱼的大小要适中。
年夜饭餐桌上的鱼，要有完整的外表，要有头有尾。不要太小也不要太大，重量在1~2斤最好。因为太小的鱼一往往肉少刺多，年夜饭家里人口比较多，肉少刺多吃起来不方便。太大的鱼锅里放不下，分开来烹饪又不能保证鱼的完整性，所以最好选择大小适中，盘中蒸好可以装得下一整条完整的鱼最好。
2、海鱼还是淡水鱼。
在选购鱼的种类时，海鱼或淡水鱼都是可以的，但是要保证鱼的新鲜度，最好选鲜活的，要根据当地的特色来进行选择。如果是沿海地区，可以选鲜活的海鱼，如果离海较远，可以选鲜活的淡水鱼。如果买不到鲜活的鱼，也尽量选冰鲜的，尽量不要选冷冻的鱼，冷冻的鱼肉质的鲜嫩程度会差一些。如果是冰鲜或者冷冻的鱼，一定要观察鱼眼是否明亮，如果鱼眼发白，表面发乌，说明鱼不够新鲜。其次要观察鱼表面的颜色是否鲜亮，比如像带鱼，鲅鱼等，表面会有一层明亮的银色表皮，如果表皮脱落，那也说明鱼的新鲜度不够。
二、鱼的种类如何选择？
春节买鱼不能太过随意，鱼的种类还是要挑选一下，市场常见的鱼的种类有几十种，要根据年夜饭的需求进行选择，比如从寓意、外表、名贵程度、口感等，下面推荐8种寓意好的鱼。
鲤鱼
鲤鱼是比较常见的淡水鱼，有“鱼跃龙门”的寓意，鲤鱼大小适中，肉质鲜嫩，是年夜饭餐桌常见的一种鱼。
推荐做法：糖醋鲤鱼。
1、准备一条鲤鱼，也可以用黄花鱼或者鲈鱼。把鲤鱼的鳞片、内脏和瘀血处理干净后，用刀在鱼身上切上花刀。注意花刀一定要深。
2、在鱼身上涂抹一层干淀粉，注意花刀的缝隙中也要涂抹均匀。
3、淀粉加面粉按照2:1的比例混合，加入适量水调成淀粉糊，淀粉糊的浓稠度类似于老酸奶。
4、把沾满干淀粉的鱼身上再涂抹一层水淀粉糊，切记所有的缝隙都要涂抹到，这样炸的时候鱼身上的花纹容易展开。
5、锅里宽油，油温八成热，提着鱼尾，把鱼头朝下，先用勺子往鱼身上淋热油，让鱼表面定型，然后提着头尾放入油锅中，炸到定型后松手一直炸到鱼表面酥脆，捞出来，摆入盘中备用，最好能炸到让鲤鱼立起来的效果。
6、在碗中加入100克番茄酱，30克白糖，30克白醋，10克生抽调成糖醋汁，然后放入锅中，加入适量水淀粉，熬制糖醋汁光亮浓稠。
7、把糖醋汁淋在鱼身上，鱼跃龙门就做好了。
多宝鱼
多宝鱼是年夜饭餐桌比较受欢迎的种类，多宝鱼的名字非常吉利，寓意多宝多福，多宝鱼口感细腻，肉质鲜美。
推荐做法：葱油多宝鱼。
1、多宝鱼处理干净内脏，用水冲洗几遍。
2、表面划上几道，准备好葱姜丝摆在盘子里，把多宝鱼放入盘中，表面撒葱姜丝。
3、把盘子放入蒸锅中蒸12分钟，打开蒸锅把表面的葱姜丝挑出来，倒掉盘中的蒸馏水。
4、表面淋上蒸鱼豉油，放入蒸锅中焖2分钟。
5、鱼表面放上葱丝，多放一些，烧热油淋在葱丝上面，爆出葱香味就可以了。
东星斑
东星斑是比较名贵的鱼类，鲜活的要卖到上百块一斤，它的颜色鲜红，表面有黑色的小斑点，因为东星斑的颜色非常漂亮，所以在年夜饭餐桌上备受欢迎，寓意福星高照。
推荐做法：清蒸东星斑。
1、东星斑处理干净，用小刀在鱼身上划上均匀宽度的印记。
2、把鱼头鱼尾切下来，然后把鱼身切成段，注意鱼腹保持相连。
3、摆入盘中，让鱼身展开，再把鱼头摆在中间立起来，表面撒葱姜丝。
4、把盘子放入蒸锅中蒸12分钟，打开蒸锅把表面的葱姜丝挑出来，倒掉盘中的蒸馏水。
5、表面淋上蒸鱼豉油，鱼表面放上葱丝，辣椒圈，烧热油淋在上面就可以了。
金鲳鱼
金鲳鱼是市场比较常见的海水鱼，它的名字寓意也比较好，取金玉满堂，繁荣昌盛的寓意。金鲳鱼肉多刺少，味道鲜美，外表金黄色，是年夜饭的不错选择。
推荐做法：红烧金鲳鱼。
1、把金鲳鱼的内脏清洗干净，鱼身上划上花刀备用。
2、准备几朵香菇洗干净，再切点胡萝卜丁和青椒丁，姜片、葱段、蒜片备用。
3、平底锅倒油烧热，放入金鲳鱼，煎至两面颜色金黄，然后盛入盘中备用。
4、锅里倒油烧热，放入葱姜蒜炒出香味，然后放入煎好的金鲳鱼，加入料酒、生抽、盐、老抽和白糖，炒均匀后，加入清水没过鱼身。
5、大火烧开汤汁，然后转小火炖30分钟，炖至20分钟左右的时候，放入胡萝卜丁、青椒丁和香菇。
6、炖好之后开大火把汤汁收浓稠，即可出锅。
带鱼
带鱼身形比较长，市场也比较常见，由于其独特的外形，形状类似于腰带，所以有长长久久或者腰缠万贯的寓意。
推荐做法：红烧带鱼。
1、把带鱼的鱼头和内脏去掉，切成均匀的段。然后放在案板上，用刀在鱼身上划上两道，方便入味。
2、把带鱼放入盘中，在表面用手抹上一层料酒和少量盐，抓拌均匀。
3、把生姜切成片，葱切成葱段，大蒜切成小块备用。
4、准备一个小碗，碗中加入1勺料酒，1勺生抽，1勺老抽，1勺白糖，4勺醋，用清水调匀备用。
5、平底锅或者炒锅烧热，锅里倒油烧热，带鱼表面拍淀粉，依次放入带鱼，煎至带鱼表面酥脆，颜色变黄，翻面把另一面也煎成金黄酥脆。
6、把煎好的带鱼盛入盘中，锅里留少量底油，把花椒和干辣椒放入油中炒出香味，辣椒变色，然后倒入葱姜蒜，炒出香味。
7、把煎好的带鱼放入炒锅中，倒入酱汁，先轻轻翻动带鱼，让带鱼微微上色后加清水没过带鱼。盖上锅盖大火烧开汤汁，然后转小火炖20分钟左右。带鱼炖好之后，开大火收一下汤汁。出锅撒葱花香菜末。
福寿鱼
福寿鱼又称罗非鱼，是比较常见的淡水鱼，它的口感鲜嫩。由于其名字里面有福寿二字，所以在年夜饭餐桌也是很受欢迎，有多福多寿的寓意。
推荐做法：糖醋罗非鱼。
1、罗非鱼处理干净，在鱼身上切上深的花刀。
2、把葱姜蒜切片，再把青椒、红椒、黄椒和洋葱分别切片备用。
3、盘中加入适量的淀粉和面粉，淀粉和面粉的比例按2:1就可以，把两种粉混合均匀。
4、把切好花刀的鱼放入淀粉盘中，均匀裹上一层粉，注意花刀处的每一个缝隙都要蘸粉，不能有鱼肉裸露在外面，鱼尾，鱼头和鱼鳍也要粘粉，这样炸好之后更容易挂汁。
5、锅里多倒一些油，烧至7成热，一只手提着鱼尾，另一只手用勺子往鱼身上淋热油，直到鱼身上的粉定型。
6、把鱼整体放入油锅中，把一面炸酥脆后，再翻面炸另一面，炸好的鱼摆入盘中。
7、碗中加入3勺番茄酱、1勺生抽、3勺白糖、4勺陈醋、1勺淀粉和适量水搅匀。
8、锅里倒一点油，放入葱姜蒜炒出香味，然后再放入青红黄辣椒片和洋葱片，炒至变软。
9、倒入碗中的糖醋汁熬成浓稠，起锅淋在鱼身上，糖醋鱼就做好了。
以上就是春节推荐的6种鱼，肉质鲜美寓意好，收藏起来备用。
