“碱窖酿造”：传统白酒酿造的另一道健康秘诀

作者：李虓

走进董酒厂，处处神秘，有两个地方尤甚。一个是制曲车间，几乎不允许任何外来人员进入；另一个是酿造车间，仅规划了可参观的部分路线，并清晰挂着“禁止拍照”的标牌，实际酿造中，严禁拍照。

制曲车间很好理解，由于涉及到130余味本草的配方配伍操作，是董酒国密文件中明确提出的保密项。那么，窖池发酵生产，在白酒企业中司空见惯，为什么还要进行如此严格的保密管理呢？这其中藏着董酒的另一道健康秘诀——“碱窖酿造”。

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碱窖酿造，中国名酒的独特智慧

白酒发酵，离不开容器的承载，陶缸、不锈钢罐、砖窖、泥窖等等均是常见的酿造容器，虽材质不同、结构各异，但用酸碱标准来判断，可分为三类：一类是酸性容器，如泥窖；一类是中性容器，如陶缸、不锈钢罐、砖窖；再有一类是碱性容器，董酒窖池是代表。在中国传统白酒生产中，甚至于世界蒸馏酒的范畴之中，碱性窖池，十分罕见，唯有董酒。

·在参观开放部分，拍摄的董酒大窖车间

碱性容器或者碱窖酿造有什么好处呢？相信很多人都听过“弱碱性”这一健康性的概念，并衍生出一系列关乎碱性饮食的健康实践，常见的如弱碱性水的饮用、碱性食品的选择等。

为什么倡导弱碱？原因在于人的正常血液ph值（酸碱度），约在7.35～7.45范围内，处于弱碱范围，在这个常态环境下，机体生理代谢是正常的，而弱碱性的饮食，能够维持这种常态的体液环境，即维持了代谢正常，从而有助健康。

白酒的酿造同样如此。发酵过程，即是微生物的代谢过程，它们的“工作”环境，也需要适宜的酸碱环境。在白酒发酵的过程中，会产生大量的有机酸，时间越长，累积越多，窖池中的糟醅就会越来越“酸”，长期以往，微生物就不能适应，酿造过程便受到影响。

·董酒大窖香醅

董酒的大窖生产，是中国白酒发酵持续时间最长的，最低要发酵一年半以上，甚至长达数年。那么，董酒是怎么解决糟醅长期发酵不受到影响，呈香组分得到更多的积累呢？

智慧的董酒人，发明了独特的窖泥。采用当地特殊原料复合而成，让窖池自然偏碱性。糟醅中的酸与窖泥中的碱，相互中和、缓冲，从而维持了酸碱平衡，保持了微生物最适宜的工作环境，让董酒的长时间发酵得以实现，风味性和健康性得以保证。

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酸碱转化，国密董酒的健康秘诀

由于发酵时间的延长，碱性窖池的使用，对董酒的风味风格和健康特质，都产生了巨大影响。

首先，发酵时间越长，产生的代谢组的种类就越多、含量就越高。极长的发酵时间，让董酒糟醅得以积累大量的有机酸，并带入酒体之中。董酒的有机酸含量之高，是其他名白酒酸含量的2～3倍。有机酸的益处毋庸赘述，食醋对人体的健康之效，即得益于丰富的有机酸物质。

与此同时，长时间的发酵过程，为本草和粮食的融合提供了充足时间，让本草活性组分如皂苷类、萜烯类、挥发油类等，可以更多融入酒体。比如，健康活性的萜烯类物质含量高达3400～3600μg/l，如此高含量，除了与添加本草数量丰富有关之外，也得益发酵过程的长期作用。

·董酒健康性研究学术论文

再者，碱性的发酵环境，让很多独特的微生物可以更好发挥转化作用，如地衣芽孢杆菌，正是其代谢生成了董酒中另一种重要健康组分——地衣素。在董酒生产中，由于超长发酵特征，让地衣素的积累颇丰，含量高达111.74μg/l，为中国白酒之冠。

地衣素，是由长链脂肪酸和寡肽经内酯键或内酰胺键连接起来的环状脂肽化合物，具有抗菌、抗病毒、抗凝血、降胆固醇等功效。如此大分子的代谢产物，唯有长时间发酵才利于产生。

·董酒风格特色

当然，丰富的物质积累，也成就了董酒风味的丰盛。研究表明，董酒的碱性窖泥，有利于丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸、己酸等多种呈香呈味物质的量比关系，赋予了董酒口感的舒适度和爽口感，形成“酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长”的典型风格。

董酒之所以为国密，技艺精妙度之高，令人称奇。无论是百草入曲与双重发酵的相辅相成，还是碱窖发酵与高酸酒体的相得益彰，均表现出国密董酒人的智慧。国密董酒之秘密，健康董酒之精绝，还有很多，静待发现。

作者简介：

李虓，食品发酵专业硕士、工程师，酒类食品行业评论作家、策划人。