新鲜洗净的粉肠、猪肝、猪腰、猪心等，搭配精心挑选的靓大米，猛火生滚。待滚烫的奶白色粥水与鲜嫩猪杂融合，再撒上一把青绿枸杞叶。米香、肉鲜、粥甜，一锅正宗的粤式生滚猪杂粥，就可端上餐桌了。
晚上8点多，位于广州厦滘夜市的这家“强叔现切猪杂粥”店内人头攒动，外摆的餐桌也都坐满食客，这样热闹的宵夜场景一直会持续到凌晨3点。
深夜里的一锅生滚猪杂粥，这是只有广东人才懂的美味“暗号”。今年以来，老广熟悉的猪杂粥翻红。广州、深圳、东莞、佛山等珠三角地区涌现出一大批现切猪杂粥店，它们一改以往猪杂粥街边大排档土味随意的形象，大多采用亮眼的招牌及门头，店内装潢新潮，走年轻化路线，成为当地消费者宵夜打卡“新宠”，有部分美食店门口，等位的食客甚至排队至凌晨一两点。
来自美团平台的数据显示，2022年以来，广东的猪杂粥类商户门店数量同比增长3倍以上。新旧品牌不断涌现，门店扩张迅速。如起源于惠州市惠东的老牌“强叔现切猪杂粥”，目前在珠三角多个城市均有布局，开店数量超80家，仅在广州就有28家，是猪杂粥“老品新做”的典型代表。
国庆长假临近，夜间客流量增大
“我们大部分门店下午5点开始营业，晚上7点多就要等位了。就餐高峰是晚间9点到10点，一直营业至凌晨两三点。”强叔现切猪杂粥品牌相关负责人邹百事说，在广州政府出台多项举措鼓励夜经济、促消费的背景下，他们能明显感受到餐饮类消费强势复苏。最近这几天，随着国庆长假的到来，该品牌店铺所在的各大商圈的夜间客流量增大。
“部分门店晚高峰会排到上百号，凌晨两三点钟还有顾客陆续过来吃夜宵，等着喝一碗生滚粥。”据邹百事透露，夜间持续不断的客流给餐厅门店带来了稳定的营业额，部分门店月流水可以做到60万—70万元，最高近百万元。这也提振了“强叔”在广州及华南其他城市持续拓店的信心。
一锅美味的猪杂粥，最重要的是要食材新鲜。在强叔现切猪杂粥门店内，专门辟有“猪肉档口”，新鲜猪杂按部位分门别类，一盘盘整齐码放，新鲜看得见、摸得着。食客可先在“猪杂台”挑选好猪杂，再端到“研制台”交给师傅切分腌制，上桌后自行简单烹煮，既满足了特制化需求，也提高了参与感，消费体验也得到提升。
新鲜、好吃、便宜背后，离不开餐饮供应链能力的加持。新鲜猪杂需要即时配送到专营新鲜猪杂的夜宵店，从屠宰开始算起，配送到店要在短短七八个小时内完成，才能确保足够新鲜。目前不少品牌猪杂粥的门店均与美团旗下餐饮供应链平台“快驴进货”合作，借助快驴的货源集采能力、仓储和配送能力，新鲜猪肉从上游屠宰场凌晨发出，最快下午配送到店，晚上下锅。
“我们主要与华南当地大中型加工厂合作，从食材标准化、安全性入手，打通数字化配送链路。”美团快驴进货相关负责人表示，一方面帮助餐饮商户提供货源品质和价格更稳定的猪肉、蔬菜等生鲜类食材；另一方面，通过提供足不出户、送货上门的一站式配送服务，从供应链层面为商家减轻负担，帮助商家建立更稳定的供应链体系。
广州将创建30个高品质夜间消费地标
每当夜幕降临，厦滘夜市的小吃摊点逐渐热闹起来,主干道两边几十家摊位整齐摆开，食客们穿梭其中，说笑声、叫卖声、嗦粉声、移动支付到账声，处处弥漫着市井的烟火气，热闹非凡。猪杂粥、烧烤、火锅、糖水等天南地北的美食充斥街头，忙碌了一天的人们，在这里尽情享受夜晚。
刘刊是一名95后餐饮创业者，2021年加盟了一家品牌猪杂粥，餐饮店就选址在广州市番禺区热门城中村厦滘。这里聚集了来自五湖四海的人，也是很多“广漂”的梦想出发地。
“今年我们猪杂粥生意单月利润可以在20万元左右。”刘刊说，这里交通便利，每天的客流量都在一万人以上，特别是夜间食客更多。
夜经济的发展推动着城市消费复苏，稳定的人流量和夜市的规范管理让创业者们感到安心。
美团数据显示，7月以来，广州夜间堂食订单量环比增长16%，广州夜间营业的餐饮店铺已超过15万家，零时仍在营业的餐饮商家占比超过四分之一。广州商务发展“十四五”规划也指出，将深入挖掘22时之后的消费潜力，期间将创建30个高品质夜间消费地标和多个夜间消费打卡地；推动夜宵、夜购等融合发展，丰富夜间消费业态。
业内人士认为，广州夜生活比较市民化，“到处都能找到吃夜宵的地方，一些餐饮店铺营业到一两点甚至通宵。到处都能找到夜经济、人人都能享受夜经济，也许这就是广州的特色”。
【记者】欧志葵
【作者】 欧志葵
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
