新手香料入门，如何精准的把控麻辣火锅配方中辣椒与其他香料比例

今天的文章是一个比较有趣的内容，它关于火锅底料，其实也适用于绝大多数的麻辣配方，在之前聊麻辣配方的时候，我们比较关注的是辣椒、花椒这些负责麻辣主轴香料的使用比例，却对于主要増香香料和主要辛辣香料之间的配比涉及较少，对于一些大厨们来说，这些配比是做好火锅底料等麻辣配方的关键，小鸣归纳总结了一下，做好麻辣配方，控制好这三个配比很重要。

首先是主要香料八角、桂皮这两种香料和辣椒的比例，这两种常用的香料香味都比较浓郁，它们在同样浓郁的麻辣配比中，用量多了容易让整体味道闷掉，用量少了则是根本无法在辛辣的味道中争得自己的一席之地，那么多少合适？在实践中发现，一般这个比例可以控制在1%-1.5%之间，既是用100克的辣椒，便使用1-1.5克的八角、桂皮这样的香料。这里要说一下，桂皮和八角都可以作为主料的，若是喜欢味道浓郁些，则是八角的用量多些，反之则是桂皮用量多些。这里特别提一下，若是不使用八角为主料时，例如清油火锅底料的制作，以上比例是不适用的。

除了上述两种香料外，小茴香也是麻辣火锅底料配中常用的，它不仅可以调节香味的浓郁，防止味道闷掉，同时它还能起到增强清新香气的作用，它和辣椒总量的比例可以控制在1.2%-1.4%之间。小茴香的适用性较强，所以无论是浓郁还是清油型的配方中，其实都可以按照这个比例的范围进行配置的。

对于麻辣火锅配方而言，辣度的平衡是十分重要的，所以像是香茅草、灵草这类用于调节辣度的香料，它们在用量上也是比较有讲究的，一般可以控制在0.15-0.2%之间，也就是1000克辣椒用1.5克-2克。

对于麻辣火锅底料而言，像是草果、白蔻、肉蔻、香叶、山奈这类丰富香味种类的香料也是必不可缺的，像是这类的香料建议除了山奈、草果，它们和辣椒的比例可以超过1%低于1.3%，其余应该控制在0.4%-1%之间。

最后是丁香、砂仁、排香、荜菝、香砂、香果这类后香部分的香料，它们都是属于味觉特性比较霸道的香料，在用量上是需要严格控制的，像是这类的香料，一般都建议控制在0.2%以下，这样更为方便平衡利弊。

以上比较都是制作火锅底料以及麻辣配方菜肴的常用香料，上述数提及的比例都是源于实践，对于新手朋友来说有较强的参照意义，老炮同志们可以无视，以上仅为个人浅见，不喜勿喷。