“小编，小编，为什么我的糖饼不成功？
别人加了粉都能膨胀，为什么我的不行？”
近日，韩剧《鱿鱼游戏》的热播着实带火了这款产品——椪糖。
说起椪糖，它其实起源于我们大中华。简单来说就是将砂糖熬成焦糖，再放入小苏打后搅拌，就可以食用啦~
像是去年很火的《樱桃小丸子》“卡美罗”，与之也是同款产品。
那作为烘焙爱好者的你，
是否想过这个问题：
为什么做椪糖要用小苏打而不是泡打粉呢？
今天我们就来学习一些关于泡打粉和小苏打的细节，来帮助大家更完整细致地了解它们的区别!
化学性质
虽然泡打粉和小苏打都属于膨胀剂，但是，它们的化学性质却有所不同。
小苏打又称苏打粉或碳酸氢钠，化学式：NaHCO3。
当配方中用到小苏打(碱)时，通常会含有需要某种酸性成分。当把小苏打(碱)和醋(酸)混合时，就产生了化学反应，而这个反应的产物便是二氧化碳，化学方程式如下：
NaHCO3+H+＝Na++H2O+CO2↑
我们在烘焙时饼干、蛋糕、面包配方中如果含有：比如酪乳、红糖、酸奶、柠檬汁、醋、鞑靼奶油、糖浆、苹果酱、天然可可粉(非荷兰工艺)或蜂蜜等就会发生这样的反应。
小苏打受热也会产生二氧化碳。化学方程式如下：
2NaHCO3＝CO2↑+H2O+Na2CO3
椪糖就是利用这样的膨胀原理，也叫做膨糖。
泡打粉是小苏打、酒石霜(一种干酸)和玉米淀粉的混合物。
现在，大多数泡打粉都是双作用的。这意味着第一次膨胀发生在泡打粉变湿的时候，这个过程就像你把干粉和湿粉混合在一起的时候。第二次膨胀则发生在泡打粉加热时。
因为泡打粉中本就含有一种酸来中和其中的小苏打，所以当一个配方中不含其它酸性成分时，我们就可以使用泡打粉。即使在有酸性成分的配方中，我们仍然可以使用泡打粉作为膨胀剂。
两者混合使用
有些配方中既需要泡打粉又需要小苏打。通常这些配方中含有某种酸(酸奶、红糖等)，但酸和小苏打产生的二氧化碳不足以使配方中的面糊膨胀。此时就需要加入泡打粉来加强面团的膨胀。
另一种同时使用泡打粉和小苏打的原因则是它们会同时影响面团的颜色和味道。
两者替代使用
如果你只有小苏打的话，那你可以用它来代替泡打粉。注意！你只需要使用原来用量1/4的小苏打就能获得对等的膨胀量。
前提是要在烘焙过程中需要加入更多的酸性成分，这样可能会改变烘焙食品的味道和质地。
所以，我们在烘焙的过程中，尽量还是依照配方上的量和步骤进行操作，尽量不要拿其他成分去替代。
如何检测活性
- 检测泡打粉 -
在一个小碗里倒入45ml温水，加入2.5g泡打粉，轻轻地搅拌一下。
如果泡打粉新鲜的话，混合物会适度起泡。如果没有反应的话，那就可以更换新的泡打粉了。
- 检测小苏打 -
在一个小碗里倒入45ml蒸馏过的白醋，加入2.5g小苏打，轻轻地搅拌一下。
如果苏打粉是新鲜的话，这种混合物就会迅速起泡。如果没有反应，更换新的小苏打。
椪糖的操作步骤
1、将白砂糖加入大汤勺中，小火熬糖，可以略微加一点水，也可以不加。
2、不停搅拌至糖全部融化，大概120~130℃呈现焦黄色时，迅速加入一点小苏打，继续快速搅拌，观察糖浆膨胀。
3、将糖浆倒在烘焙纸上，冷却10秒左右。
4、在糖浆上铺另一张烘焙纸，用工具稍微压平后，迅速撕开烘焙纸，用准备好的模具压出图案即可。
