越是懂行，越讲究落水香？3分钟说清武夷岩茶落水香的秘密

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丨首发于一点号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

在评价一泡武夷岩茶很优秀时，圈内人一般会说，落水香很好，水里含香。

香气与茶汤交融的最高境界，就是“香水合一”。

每一口茶汤，都饱含香气因子，像含着一口香水。

如果香气富有层次，那么在不断啜着茶汤时，能感受到茶汤里丰富多样的香气，像万花筒一样，换个角度都是不一样的风景。

茶汤过喉，可口吐芬芳，让人感觉到呼出的气都带着茶香。

这也许就是落水香的美妙之处。

《2》

似乎茶汤面上的香气再好，都不如落水香。

有人为此解释说，茶是用来喝的，面上的香气再好，只能闻着香，落水香才是真正能喝着的品尝到的香。

这么一说，确实很有道理。

落水香不止能喝出来，也可以闻到。

专业审评时用的审评汤匙，就是用来闻落水香的。

参与过审评的茶友应该会注意到，闻汤匙香，茶农或专家会把汤匙用力在茶汤里搅拌两下，便是要让茶汤里的香气充分附着在汤匙上。

这样才能闻到完整、全面的落水香。

落水香既然可以闻得到，又能品得着，这一点就赢过了面上的茶香。

落水香，在鼻腔和味蕾上的展现是同步一致且相互融合的，能让品者有如沐春风的舒适感。

品尝岩茶，能让人体五官达到协调统一的享受，方为上品。

《3》

落水香除了带给人和谐统一的感官体验外，它还代表了传统工艺的岩茶香气表现形式。

老一辈焙茶火功较高，基本以足火、高火为主。

他们认为，要用遒劲的炭火攻势，才能把香气压到水里，反复几趟高温焙茶，才能把香气分子磨成细沙，融入水里。

只有让香气落水，才能通过香气与汤水的融合，提升茶汤滋味的醇厚度，达到“岩骨花香”的境界。

一般情况下，面香多以花香为主，上扬飘动；落水香则因为焙火上的加码，香气转至果香，内敛沉稳。

可以说，从面香到落水香的过程，是花香转成果香的过程，是焙火不断加重的过程。

传统焙茶所展现出来的优势，便是那些资历深厚且经验老到的做茶师傅能让茶香乖乖沉落于水，又恰到好处地没有把茶焙焦。

这是现在年轻人很难企及，也很难游刃有余掌握的传统焙法。

所以，从这个角度来看，落水香考验的是焙茶人的技术和能力，并代表着一个时代的制茶风格。

《4》

现在，市面上的岩茶做青、焙工五花八门。

轻焙火的、保香的、隔年焙的、加重发酵的、嫩采的……

导致出现香气的多种呈现状态。

有的岩茶光有面香、没有落水香，也就是闻着香，喝着却无香。

有的岩茶面香是一种香气，落水香又是另一种香气，喝起来非常有割裂感。

还有的岩茶用了传统焙法，却没有落水香。

这些情况说明这些岩茶都有问题，要么是工艺不佳，要么是原料不行。

像外山的茶，轻焙火之下，只有面香，而且很飘散，不够凝聚。

喝起来只有面香，没有落水香。

要是把外山茶加重焙火，这种面香承受不住高温炭焙，很容易涣散消失，正所谓是香气焙没了。

有些人喜欢把茶做熟，发酵加重，但是技艺不精，做出半生不熟的茶。

出现这类毛病的岩茶现在很常见，茶叶内部积了青，部分熟了，部分还夹生。

喝起来汤面上有青涩里透着腥臭的花香，汤里是熟烂的果香，面香与落水香差异很大，甚至都不能称作是香气，给人的感觉是又香又臭。

《5》

一款茶，香气能不能留得住，能不能焙到落水香，在毛茶时便能判断出几分来。

新茶季，毛茶出炉时，家家户户都会拿做好的毛茶出来审评。

有些客户专门收购毛茶，他们从毛茶的表现状态可以预见到焙成成品后的样貌。

审评毛茶时，他们的眼光毒辣刁钻，毫不客气地指出每一款毛茶的瑕疵、毛病。

他们最经常探讨的话题就是，这个毛茶的香气会不会焙没了？

别看每款毛茶都很香，但香和香之间不同。

看毛茶有经验的人，会以毛茶的这个香能不能焙成落水香为筛选的标准。

他们认为毛茶的香气具有迷惑性。

有些毛茶做得比较青，汤色带绿，虽然喝着很香，但不适合焙到落水香。

这样的毛茶一旦火功高了，香气大打折扣，到时候面香和落水香双双失去。

还不如留住其鲜爽的花香，至少能成为一个卖点。

而有的毛茶做青工艺上乘，汤色金黄，发酵刚好，已经能在茶汤里喝到落水香了。

后期的焙火不需要太过用力，只需去去涩水、苦水和青感，让香气、味道再转熟些，就能保有迷人且持久的落水香。

能确保经过焙火达到香气落水的毛茶，像是拿到一张通关晋级的安全牌，最终会被焙成一泡香气、滋味、情绪都很稳定的成品茶。

这好比一种锁香技术，通过把香焙到水里的方式，把那些漂浮不定的香气牢牢锁在了茶汤内部。

《6》

岩茶为何讲究落水香？

归根到底，落水香耐存、耐放、耐品。

落于汤底的熟果甜香久喝不腻，比那些轻浮的花香更耐人寻味。

流连于表面的茶香在存放的过程中容易挥发散去。

落水香，是通过焙火让香气因子改变结构和存在方式，令其与茶叶内部其他物质深度融合。

算是一种香气与茶汤的捆绑，只要茶汤不弱，落水香也能续存。

不过，现在的武夷岩茶拥有无数种香气打开的方式，大家并不会执着于落水香。

但是，请不要忽视落水香的玲珑美妙。

香入水，水含香，香水合一，是何等高级的香气展现。

制茶工艺的失传、断代，并不能成为“遗失美好”的借口。

经典可以重拾、再现，甚至成为隽永。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。