黄泥糊墙，矮凳用餐，四处飘着黑色红边幡旗……这里是游戏《传奇》里的土城意境，也是盟重打造的烧烤江湖。
长沙人深夜冒雨排队，许多明星慕名前去打卡。在东瓜山，约30平方米、仅有9张桌子的盟重烧烤，7年间成长为长沙烧烤顶流。
“土城”背后的盟重，为何能火，聚光灯下它的内核究竟是什么？【企示录】对话盟重烧烤联合创始人师毅，探寻网红烧烤店背后的成功密码。
△盟重烧烤联合创始人师毅。摄影/吴琳红
一步步优化味道吸引顾客
东瓜山是长沙烟火味最浓的地段之一。每当夜幕降临，这里从北到南就像条灵动的鱼，大肆展现它的活力。
2015年，盟重四个创始人黎明杰、胡宇、孔国强、师毅，再各自喊两个家里人，就在东瓜山把烧烤店开起来了。
彼时长沙夜宵市场里，鲜有人卖小串。一根竹签上串1片黄喉或3粒牛油，最多只有4粒牛肉。“南方人吃东西秀气一些，一口串一口酒，会显得很豪气。”师毅穿着简单朴素，T恤领口处的“盟重”二字明显，说话轻声细语，笑容腼腆。
尽管盟重花费了大量精力，在小串烧烤的原有基础上做创新和改良，但小店在营业前两个月，依旧门可罗雀。
急归急，但他们当时也没有去引客，只能把味道一步步优化，一个人吃了说好再带身边的人来吃，慢慢也就有生意了。“客人来店里，一定是想吃到好吃的东西。”师毅说。
味道做起来后，客人也就一个个来了。三个月后，这个30平米、只能放下9张桌子的店，迎来排队高峰。门口坐满等位的食客，像被钉在椅子上般，片刻不离。
跑遍贵州找一颗辣椒
很长一段时间里，几乎每家媒体采访盟重都会问：这么多人包括明星去盟重排队打卡，有何秘诀？
盟重4个创始人都是长沙伢子。这座生活30多年的城市，教会他们一个道理——叼嘴巴的长沙人，需要什么味道。
以味道取胜，好食材是绕不开的话题。几个人曾跑到潮汕、阳信等地去找牛肉。潮汕牛肉有名，师毅到当地买了几十斤，第二天快运到长沙，下午从冰柜取出来后，他发现原先很重的牛香味，经过冷藏，已淡了许多。
后来，他们又听说阳信（山东滨州市）有大型牛肉分解厂，供应量足，几个人又兴冲冲跑过去，厂家虽多，但都不能满足他们在选材上的要求——牛肉保鲜6小时内。
长沙有四五家供货商，也是和盟重磨合许久才稳定下来。供应商有时会吐槽，供应的牛肉，盟重要求牛腹部，筋膜还要剃得干干净净。“我们出比市面价多2到3块钱，让对方按照我们要求来做。”师毅解释，鲜进鲜出，尽量保证每天牛肉零库存。
回归食物最朴实的理念，师毅说，好食材，才能做出好烧烤。
“追根溯源。我们每一次出品，都是做细节。别人划句号的地方，我们划逗号。”师毅说，就连辣椒、孜然，也挑，也讲究。
比如跑贵州找好线椒。干线椒香，比长沙本地辣椒细长。为何不在长沙买，一是本地不产，量少；二是散户处理干辣椒，细节做不够。辣椒壳里辣椒酯处理不干净时，打成细碎粉末容易发苦，口感不好。将干线椒和本地印度椒混合，口感正好，“辣椒辣口不辣心。”师毅说，尝了十多种后，这种味道大家最认可。
做出味道，就积累了口碑。7年间，长沙夜经济越来越发达。伴随消费升级，烧烤这种个性化极强的品类，要求企业时刻创新，而来自消费者的改变，也让盟重陷入了深思。
回归长沙饮食文化的源头
如何通过控制成本、减少损耗、服务升级、线上引流等来提高收益，四个人常争论到深夜。
有晚收工后，几个创始人又在一起策。争来争去，抽闷烟的胡宇（主研产品）突然站起来说，当初烧烤起名“烈火牛肉”，“烈火”是（游戏人物）最厉害的招术。后来“烈火牛肉”成招牌，销量好，为什么？“因为口味和名字一样屌，人家才服你！”
在当前的市场环境下，是真正检验一家企业生存和适应能力的考场。围绕几乎所有餐饮同行面临的问题，盟重有自己的解题办法。
答案在长沙特有的饮食文化里。长沙人爱吃宵夜，讲究氛围和口味，饮食里寄托了一种江湖文化——忙碌了一天，约上三五好友，效仿江湖侠士，大口吃肉，大口喝酒，谈天说地。
“跑遍全国这么多城市，最有烟火气、人情味的还是长沙。长沙人的东西，好吃又不贵，越吃越好吃，感情也越好。”在师毅看来，深耕长沙市场7年的反思，对餐饮行业的观察，终归回到了原点，好吃才能活得更久。
但做餐饮的，花重金在新鲜食材、人工成本上，又尽量少提高客单价，必然会影响到经营利润。“7年来，盟重营业额其实都有涨。坚持食材品质，得到的是顾客口碑。”
下午3点多，师毅坐在盟重高正街店直播间，向大家推介单品烈火牛肉，从食材选取、烤制、出炉等各个环节，呈现在网友眼前的是一个盟重厨房，食材更透明。
疫情之下，许多烧烤品牌都在竭力提升生存力。在师毅看来，保证每一次出品，“做到极致的好吃，就是企业最好的创新。”
潇湘晨报记者李琼皓
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