卤味巨头的“信任危机”。
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食品安全质疑
绝味也摊上事了。
3月15日，根据“西昌发布”报道，四川省西昌市市场监督管理局在检查中发现，某品牌旗下在西昌市内食品经营门店的从业人员健康证明系伪造，涉及22人。门店在办理《食品经营许可证》和《四川省食品小经营店（餐饮服务）备案证》过程中，提供了虚假的从业人员健康证明。
有眼尖的网友发现，该品牌正是“绝味鸭脖”。
健康证明有啥作用呢？公开资料显示，按照相关规定，从事食品、饮用水生产经营人员、直接从事化妆品生产的人员、公共场所直接为顾客服务的人员和从事消毒产品生产的人员必须健康检查合格和卫生知识培训合格取得《健康证明》和《卫生知识培训合格证》方可从业：
如有痢疾、伤寒、传染性皮肤病、活动期肺结核等可经过食具传播的疾病，则不得从事与入口食品相关的工作。
换句话说，健康证的办理很大程度上保护了从业人员和服务对象的身体健康。你想想，如果一个患有传染性皮肤病的人给你徒手做包子，你敢吃吗？
报道显示，涉事品牌总店长魏某表示，为了图方便省事，他们通过不正当渠道，为各门店员工办理取得从业人员健康证明。西昌市市场监督管理局通过向重庆市江北区卫生健康委员会等相关部门协查核实，确认魏某等22人的健康证系伪造。
最新消息是，西昌市市场监督管理局已就涉嫌从业人员未取得健康证明、提供虚假材料申请食品经营许可备案问题，对相关涉事单位、个人，进行立案调查处理。
这事被曝光后，人们不禁好奇：绝味的门店里，到底有多少张真的健康证？
这并非绝味第一次面临食品安全方面的质疑。
例如2024年5月，香港食物环境卫生署食物安全中心曾发布公告称，绝味食品(香港)有限公司销售的一批鸭翅中可能受致病菌李斯特菌污染，要求停售及下架相关产品。
在此之前，绝味鸭脖加拿大公司被要求召回其在当地销售的数十个品种的卤味产品，涉及土豆片、豆干和猪蹄、鸭脖等，原因是这些产品可能被单增李斯特菌污染。
资料显示，李斯特菌病的易感人群主要为老人、孩子、孕妇和免疫力低下人群。发病率虽然不高，但致病力强，死亡率达20%～30%。尤其是免疫缺陷病人感染后，病死率高达30%～70%，是所有食源性细菌感染中病死率最高的疾病之一。
孕妇如果感染了此菌，可能不会表现出任何症状或是有轻微的流行性感冒症状，但胎儿通常会被先天性感染，从而造成流产、早产、死胎或新生儿脑膜炎等严重后果。
2020年9月，广东顺德一位消费者在当地一家绝味鸭脖店购买的“招牌风味虾球”产品中吃出了活虫。
NCBD发布的《2020中国卤味熟食差评大数据分析与研究报告》显示，绝味鸭脖的差评率为8.19%，在所有卤味品牌中排名第二。
还有2017年绝味食品上市的时候，“食品安全风险”就被绝味列入招股书的“第一大风险”。2013年至2016年9月间，其被抽查出存在销售环境不合格、细菌超标、短斤少两等问题的次数高达114次。
在黑猫投诉平台，绝味鸭脖有着912条投诉，投诉内容主要包括食品变质发酸、吃出头发苍蝇虫子等。
以至于有人调侃：
绝味的“绝”，原来是“绝命”的绝？
2
扩张后遗症
频发的食品安全问题背后，是绝味的扩张过往。
资料显示，2014年起，绝味食品就以每年超过1000家加盟店的速度增长。就算是疫情期间，绝味食品也没有停下开店的脚步。
财报显示，2022年绝味食品在中国大陆地区门店总数为15076家，全年净增长1362家。2023年，公司在中国大陆地区门店总数15950家，全年净增长874家。同期，周黑鸭仅3816家门店，只有绝味食品的1/4。
此前天风证券曾预估，绝味食品在未来会把门店数量开到38000家。
这种狂奔背后，离不开加盟商的助力。
绝味食品全国特许经营总监王国强就曾透露，在绝味的连锁体系里，99%为加盟门店。
行业观察者“深潜atom”曾做过分析，绝味的迅速崛起，并非依托简单的加盟模式，而是在加盟模式之上，进行了“创新”：
推广小标店。
资料显示，绝味食品小标店的最低投资额仅为6万元，比煌上煌、周黑鸭10万元左右的加盟费低不少。
这样一来，加盟的门槛大大降低。可以说，正是海量加盟商的涌入，造就了“卤味一哥”。2023年，绝味食品向加盟商销售食材营收56.12亿元，营收占比高达78.95%。
某种程度上，疯狂的扩张，也埋下了食品安全的隐患。中国食品产业评论员朱丹蓬就曾直言：
绝味的加盟店任何一家店出问题，对绝味都会造成严重伤害。
时至今日，绝味扩张的速度也慢了下来。数据显示，截至2024年6月，绝味门店总数为14969家，较2023年底减少981家，首次出现负增长。
但对比同行，绝味的门店依然领先。同期周黑鸭的门店数量为3456家，煌上煌有4052家专卖店。
对绝味来说，如何平衡好扩张与食品安全的问题，依旧值得深思。
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股价跌去84%
绝味的压力，同样体现在资本市场。
截至2025年3月17日收盘，绝味食品的股价是16.34元/股。这个数字，相比当年的高点足足跌去：
84%。
这已经不能用腰斩来形容，而是腿肚子以上全给砍了！
从市值看，绝味食品当前的总市值是99.02亿。遥想当年，绝味食品的市值曾经4年时间飙升5倍，一度超过600亿元。算下来，如今已蒸发逾500亿元。
绝味食品的暴跌，影响最大的当然是投资者。
资料显示，2021年末，有581家公募基金持有公司19.20%股份，持股市值为86.64亿元。
到了2023年底，根据东方财富的数据，绝味食品的机构持有者总数为330家，换句话说，跑了40%以上。
更惨的是散户。东方财富数据显示，2020底的时候，绝味食品的股东人数只有1.3万；但截至2024年9月底，这个数字已经增长到4.5万。
伴随着绝味食品的下跌，这几万人本想着进场抄底，但没成想被套住了。如今这4万多股民，恐怕要哭了！
股价下跌背后，是业绩的滑落。
2011—2019年，绝味食品的营收从13.25亿元升至51.72亿元，年复合增速高达18.56%。归母净利润从0.39亿元飙升至8.01亿元，年复合增速高达45.9%。
但2020年之后，绝味食品的业绩增速开始放缓。到了2022年，绝味食品实现营业收入66.23亿元，同比增长1.13%。同时，2022年绝味食品净利润约为1.94亿元——同比下滑79.95%。归属于上市公司股东的净利润2.33亿元，同比下滑76.29%。
最新数据显示，2024年前三季度，绝味食品净利4.38亿元，同比增长12.53%，但营收为50.15亿元，同比减少10.95%。这是其上市以来同期营收首次两位数下滑。
核心是主营业务的失速。财报显示，公司前三季度卤制食品销售实现收入42.2亿元，同比下降9.4%。
趋势同样反映在毛利率。2017年-2019年，绝味的毛利率均为34%左右。但到了2023年，绝味食品的毛利率仅为24.85%。
为了摆脱业绩下滑局面，绝味也曾发力投资。从2022年至2024年，绝味累计投资支付超45亿元。
但效果似乎一般。2022年、2023年、2024年前三季度，绝味的投资收益分别为-9421.85万元、-1.16亿元、-162.32万元，甚至还收到了来自上交所的监管函。
4
尾声
客观而言，绝味的优势明显。
《中国餐饮发展报告2022》曾显示，卤味食品赛道前五名品牌市场占有率占20%左右，其中，绝味食品已占8.6%，排行第一，是当之无愧的“卤味一哥”。规模优势、供应链积淀、渠道布局，都是它的利器。
但一个现实是，卤味生意越来越不好做了。
绝味业绩下滑的同时，“卤味三巨头”（绝味、煌上煌与周黑鸭）的业绩都大幅下降。其中，原材料涨价就够呛。数据显示，原材料采购占卤制品公司约80%的营业成本。
更重要的是，如何处理好扩张和安全之间的问题，值得绝味深思。毕竟：
真正的犯错只有一种，就是没有从错误中学到任何教训。
