李昕升讲食物史 | 美洲作物的中国故事（上）

■李昕升

一四九二年哥伦布到达新大陆，堪称划时代的事件，美洲第一次与世界融为一体，有人将此称为全球化 1.0 时代。二十世纪之后才出现的“四大文明古国”之说没有涉及美洲，这其中有复杂的原因，实际上美洲也创造了灿烂辉煌的文明。

一般认为，地理大发现，最重要的影响莫过于殖民主义的出现、工业资本主义的发展等，越来越多的学者认为“哥伦布大交换”（Columbian Exchange）才是其最重要的影响，改变了整个世界的面貌。“哥伦布大交换”由美国环境史家克罗斯比（Alfred W. Crosby）提出，是迄今为止环境史学界提出的最有影响的创见，从生态的角度对旧大陆征服新大陆这一重大历史转折做出全新解释，被广泛写入国内外世界史教材。

“哥伦布大交换”，简而言之，是指以一四九二年为开端，在之后的几个世纪里，旧大陆与新大陆间发生的动物、植物、微生物及经济、文化等方面的广泛交流。哥伦布大交换是双向的，比如此前美洲没有大牲畜“六畜”之四（马、牛、羊、猪），也没有我们的传统粮食作物“五谷”（稻或麻、黍、稷、麦、菽），美洲人主要靠“三姐妹”作物（The 3 Sisters）——玉米、菜豆、南瓜维持生计，三者互利共生，颇近似于传统中国的间作套种。

“哥伦布大交换”中的植物即美洲作物，大约有三十来种，除了大家耳熟能详的粮食作物玉米、番薯、马铃薯之外，典型的还有蔬菜作物（包括菜粮兼用）如南瓜、菜豆、莱豆、笋瓜、西葫芦、木薯、辣椒、西红柿、佛手瓜、蕉芋，油料作物如花生、向日葵，嗜好作物如烟草、可可，工业原料作物如陆地棉，药用作物如西洋参，果类作物如番荔枝、番石榴、番木瓜、菠萝、油梨、腰果、蛋黄果、人心果等。

由于有些作物的名称也存在于一四九二年之前的中国文献，所以经常有人撰文认为部分美洲作物起源于中国，建构各种证据，证明“红薯”“花生”“南瓜”等名词在一四九二年之前的文献中都出现过，并以此来论证这些作物起源于中国或国人早在哥伦布之前就到过美洲（比如郑和）。实际上这是狭隘的民族主义作祟，是子虚乌有的。中国地大物博，由于各种原因导致植物名称同名异物和同物异名的现象非常常见，加之中国古籍经常出现后人伪托之作，所以稍有不慎就会出现错误。我们判断某一植物起源于某处，应当具备三个条件：第一，有确凿的古文献记载；第二，有这种栽培植物的野生种被发现；第三，有考古发掘证明。三者缺一不可，否则便是孤证。即使有考古发掘，看似很权威了，但是也不完全可信，因为考古报告出现错误的例子是不少的，比如二十世纪六十年代的浙江钱山漾遗址中就发现了“花生”“蚕豆”和“芝麻”，后来均被证伪了。

美洲作物很快遍及中国，中国人从口腹到舌尖，成了早期全球化的最大受益者，各种美洲粮食、蔬果、经济作物纷至沓来，引发了整个农业结构的变化和经济形态的转型。可以说，今天我们餐桌上的一半食物都是美洲来的，没有美洲作物参与的日常生活是不可想象的。

美洲作物是怎么来中国的？发现新大陆之后，掀起了欧洲向美洲殖民、探险、宗教传播的高潮，早在一四九四年，哥伦布就请先返回的人捎给红衣主教阿·斯弗尔札（A. Sforza）一包搜集到的各种美洲作物的种子。据统计，从一四九二年至一五一五年，至少有几十支探险队、几百艘欧洲船只涌向加勒比海，绝大多数美洲作物就是以这样的形式最初从美洲传入欧洲的。伴随着“黑三角”贸易，新大陆作物又多次走入旧世界的视野。

十六世纪，欧洲人开始在东南亚建立殖民地，一些美洲和欧洲的农作物开始传入东南亚，并进一步引种到东亚、南亚，这时正是我国的明清时期。大量美洲作物的传入，构成了明清时期中外交流的一个重要特点。其中以葡萄牙为急先锋，葡萄牙人一四九八年到达印度，一五一一年征服了马六甲，之后欧洲各国纷纷到来。

美洲粮食作物

几乎每种美洲作物的传入，都经由东南沿海，但是部分作物的引入又不限于海路，比如玉米又有西南陆路、西北陆路，尤其西北陆路一线关于玉米的记载始见于嘉靖甘肃《平凉府志》，这是中国玉米最早的文献记载。

此外，传入的主体并非都是外国人，海外侨胞也扮演了非常重要的角色。现在有人将美洲作物的传入全部归功于外国人，并不可取，因为外国人的造访在数量上毕竟不占优势，大量的、不易察觉的是来往于祖国和东南亚之间的华侨。比如福建长乐华侨陈振龙被誉为“番薯传入第一人”，郭沫若专门有诗歌颂之，陈振龙在菲律宾从事贸易期间将薯种及种法偷偷带回了长乐。此外还有陈益从越南将番薯带入广东东莞、林怀兰从越南带入广东电白，事情都发生在万历年间，所以其家乡后人都说他们是“中国番薯传入第一人”，相对来说陈振龙一线影响最大。

马铃薯传入中国更晚一点，学界最新研究认为，光绪《浑源州续志》记载，至迟在乾隆四十七年（一七八二），马铃薯自陕南引种至山西浑源州，而不是之前陈陈相因的明代《长安客话》、康熙《松溪县志》等，他们所谓的“土豆”“马铃薯”实际上是土𪢮儿（Apios fortunei Maxim.）或黄独（Dioscorea bulbifera L.），所以关于马铃薯的历史，还要重新追溯。

玉米、番薯、马铃薯，号称美洲三大粮食作物，其重要意义已有千万人为之背书，虽然在传统农区优势不甚明显，但是在山区堪称“高产”，抗逆性强，也充分利用了一些边际土地，确实提升了粮食产量。但是也许不应该把美洲粮食作物的地位拔得太高，经常见到一些观点，认为玉米、番薯造就了康乾盛世，美洲作物造成了清代的人口爆炸等，甚至计量史学学者把美洲作物对清代人口的贡献精确到百分之三十。我把这类观点称为“美洲作物决定论”。实际上，美洲作物的推广不是刺激人口增长的主要因素，而是积极应对人口压力的措施。十九世纪中期达到中国帝制时代的人口峰值，四亿三千万人，根据个人研究（《清至民国美洲粮食作物生产指标估计》，《清史研究》二〇一七年第三期），此时玉米、番薯能够养活2473万至2798万人，玉米占播种面积的2.75%、番薯占0.67%。至少太平天国（人口峰值）之前的人口增长并非源自美洲作物，即美洲作物不是刺激人口增长的主要因素，就全国而言美洲作物发挥更大功用的时期在近代以来，并非人口激增的阶段。

那么马铃薯呢？其地位就更低了，仅仅是众多杂粮之一。原因一是马铃薯本身传入就较晚，二是马铃薯不适合在高温环境中生长，而中国人口密集的地区多在雨热同季的暖湿环境，三是马铃薯的“退化现象”“晚疫病”等问题在传统社会难以解决，这是限制其发展的最大原因。

美洲蔬菜作物

美洲蔬菜的传入，对中国饮食文化也产生了重大影响，最典型的案例是川菜，正因为美洲蔬菜的传入，清末民初形成川菜菜系。对川菜贡献最大的是两大美洲作物——辣椒、番茄。

花椒、姜、葱、芥末、茱萸是中国本土的辛辣用料。食茱萸是中国古代最常见的辛辣料。辣椒在万历年间传入浙江（高濂：《遵生八笺》），最初是观赏植物，但人们很快发现辣椒可以替代胡椒等调味品，不过东南沿海没有嗜好辛辣的传统，所以辣椒没有被重视。但是东南不亮西南亮，这与西南的地理环境有关，部分由于迷信食辣可以“祛湿”，部分由于以辣椒代替稀缺的井盐，部分由于辣椒可以下饭，西南地区开始大量食用辣椒。

从浙江到湖南，以湖南为次级中心，再分别向贵州、四川、云南等传播，与“湖广填四川”的潮流是暗合的。康熙年间湖南业已记载“海椒”，乾嘉年间记载的州县颇多，湖南是省级单位中规模最大的，因而推测湖南是我国最先食辣的省区，嘉庆年间可能已经食辣成性。贵州早在康熙年间也已经食辣，道光年间贵州普遍食辣；同治以后四川才开始普遍食用辣椒，川菜烹饪中最重要的调味品—郫县豆瓣出现在十九世纪中期；云南大量食用辣椒始于光绪年间。《清稗类钞》可见清末“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”已经人尽皆知，他们形成了辣椒文化与辣椒共同体。

番茄虽然万历年间始有记载（王象晋：《群芳谱》），但是一直是作为观赏植物，民国时期，番茄的栽培范围不断扩大，但主要集中在大城市（如京沪一带）郊区，且栽培不多。新中国成立后，番茄才迎来了栽培和食用的全盛时代，所以我们今天常吃的西红柿炒鸡蛋，是一九四九年之后才风靡全国的。重要的蔬菜作物还有四季豆、南瓜等，最终使中国在清季形成“瓜、茄、菜、豆”的蔬菜作物格局。

【本文作者李昕升为东南大学人文学院历史学系教授，著有《中国南瓜史》】