潮新闻客户端 二郎
青菜的种法，或自己撒播、或买秧来栽，两种方法我都试过。山下的农贸市场这点蛮好，不光有现摘的鲜菜可买，节令到了，农家大嫂还会把自家育好的各种秧苗，顺便带到菜市场来卖。我头两年种青菜，都是在一位兼卖农家肥的胖大嫂那里买的。五元钱一把，有近二三十株，买个三把，两畦地的青菜就都种满了。如用菜籽撒播，事先最好把籽在水中浸上两天，这样撒下去的籽，出苗率高，且秧发得快。菜籽撒播，密一点是无妨的，菜秧长到一定程度可以间苗。拔下来一指长的菜秧，叶子跟调羹般大小，杭州人叫“瓢儿菜”，放汤吃菜嫩汁鲜，再好不过了。
青菜的根系是很发达的，收割时我曾留心察看过，发现其主根的长度，竟然和植株的高度差不多，要把整棵菜连根拔出来，没有点手劲还真不行呢。
很多蔬菜，特别是地下有块根，茎上有瓜果的那些种类，除了水、肥，对日照的要求都很高。天气一冷，黄瓜、南瓜、丝瓜纷纷叶子枯萎“败蓬”了，苋菜、生菜等也怕寒不宜再种，荒闲的地里，种青菜，是再适合不过了。
一是虫子没了。青菜鲜嫩无异味，春夏季是最招虫了，好好的一畦青菜，几天不去打理，菜叶子上就会被虫啃噬得满是斑点。待到西风渐劲，寒露成霜，不要说菜青虫化成的粉蝶早已死绝，就连细小的虫蚋，也都不见了踪影。此时的青菜，你尽管放心食用，再肥嫩的菜叶上，也绝无一粒虫籽一个虫斑。
二是口味甘糯。青菜品种不少，有一种杭州人叫做“油冬儿”菜的，最宜秋冬栽种。这种菜，像个小矮胖子，菜梗宽壮，叶子肥厚，经霜一打，现割现炒，口感软糯，口味鲜中带甜，如从雪后的菜地上现取来的，绿得发青的菜叶上还沾有绵白的雪花，那滋味就更是没得说了。我们小的时候，每到冬天，雪后路滑，家里咸缸白菜是早就腌好了，酱鸭酱肉也早有储备，母亲不想滑里滑塌到菜场去，就候着艮山门外的菜农挑担进城沿街叫卖。跟母亲有同样想法的邻居不少，只要巷口“现割油冬儿菜嗬！”的叫卖声一起，婶婶嫂嫂们一哄而出，一担青菜，那是不出巷尾，肯定买光了。
当然春天夏天，我们的餐桌上也离不开青菜。天暖的日子种青菜，如果要讲究有机环保，那只得烦劳自己勤奋捉虫了。暮春初夏，我早起的第一个任务，就是到园子里去捉菜青虫。有虫疤的菜叶，表面一看，往往并没有虫子，但菜青虫很狡猾，如果把菜叶翻过来，它十有八九躲在背面。这种肉鼓鼓的虫子，身长如蚕，一捉一大条，放进玻璃瓶里，最好用来喂母鸡，可惜现在家中一般都不养鸡了，那就倒进门前的溪坑里，喂那些小鱼小虾吧。
爱吃青菜的，还有小菜蛾、菜螟的幼虫以及蚜虫等，这些细小的虫子，有的会飞、有的会跳，有的还会钻入菜芯吸汁，弄得菜叶或虫洞斑斑，或枯萎卷曲，真是防不胜防，要吃一把鲜嫩的青菜，还真的不容易嗬！
但懊丧之余，我也发现了一个有趣的现象。那就是凡是秧苗发棵得好的，长势健壮，菜叶上往往较少虫疤，那些害虫似乎也欺弱怕强，专拣细枝嫩叶的菜苗啃噬。此中原委，我不知晓，但道理似乎跟我们育儿有点相像：越是体弱的宝宝，毛病越多；越是健康的宝宝，反而更为好带好养。或许植物也有与人类相似的自身免疫力吧。
夜读袁枚的《随园诗话》，其中有一段，竟然也有这样的意思：“人仗气运，运去则人鬼皆欺之。每见草树亦然，其枝叶畅茂者，蛛不敢结网；衰弱者，则尘丝灰积。偶读皮日休诗：‘水痕侵病竹，蛛网上衰花。’方知古人作诗，无处不搜到也。”抚卷沉思，倍感先辈格物致知功夫之深。
采摘。资料图。视觉中国。
青菜豆腐，是国人居家常吃之菜。杭谚有云：“青菜豆腐营养好。”可知这两样菜在民众心目中的位置。青菜虽然常吃，但要真正烧好，却并不容易。据黄永玉回忆，徐悲鸿就曾和一位老厨师探讨过这一问题。
1952年，黄永玉从香港回到北京，在中央美院任教。一天，他和几位年轻教员在画素描，院长徐悲鸿前来观看。那天，给黄永玉他们做模特儿的，是位70多岁的老头儿。这老头长髯，干瘦，精神爽朗。当徐悲鸿听说他原本是酒店厨师时，便饶有兴趣地问他：“喔！厨房大师傅啊！了不得！那您能办什么酒席呀？”老头儿眼睛一亮，从容地说：“办酒席不难，难的是炒青菜！”徐悲鸿听了这句话，十分赞同：“耶！老人家！你这句话说得好呀！简直是‘近乎道矣’！是呀！炒青菜才是真功夫。这和素描、速写一样嘛！是不是？……”
素描、速写，是美术教学的基础课；炒青菜，则是烹饪的基本功。学绘画和学厨艺一样，要技高一筹，就必须把基本功练扎实，徐悲鸿认为老人所说“近乎道”，指的正是这层意思。那天，徐悲鸿看了黄永玉所画的素描，指点说：“靠里的脚踝骨比外边的高。”一般人都以为，里外脚踝骨总是一样高的，连黄永玉这样当年的年轻教师，都忽略了此间的差别。徐悲鸿向黄指出了这一点，正是说明：要“近乎道”，就是要在简单中训练自己的认真，细致观察，把握好度，重视工作中的每一个细节。
那么，对于炒青菜，其烹饪中须把握的度和应该注意的细节，又是那些呢？
有经验的厨师告诉我，要炒好一碗青菜，诀窍在于以下几点：
1、洗后将菜沥干。否则水淋淋的青菜下锅后，不是炒青菜，而变成煮青菜了；时间短了，青菜不熟；时间久了，又会使青菜变韧变黑。
2、重油猛火快炒。青菜较吃油，被油包裹滋润的青菜，旺火快炒后，依然脆生生水灵灵的，闻闻香，入口也鲜嫩。
3、熟至八成放盐。青菜本身水分足，放早了，菜里的水分被盐逼出，菜容易老，汤容易多；放迟了，则盐不入味，菜就容易寡淡。
农耕社会，向来以素食为主，青菜更是国人的家常菜。古代生产力低下，肉食稀缺，即使统治者，对食肉也有严格的限制。周代礼制《礼记·王制》规定：除了天子可以食牛以外，以下逐级“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”老百姓要吃点肉，那是想都不敢想的。
但即便如此，中华文化中却一直有“肉食者鄙”，而“咬得菜根，百事可做”的观念存在。民众的口碑，更把一些生活简朴的清官，直接称为“某青菜”以传颂和赞誉之。
张岱的《夜航船·清廉》中，就记叙这样一位清官的事迹：“刘玺，龙骧卫人。少业儒，长袭世职，居官廉洁，人呼‘青菜刘’，或呼为‘刘穷’。继推总漕运，上识其名，喜曰：‘是刘穷耶！’可其奏。”刘玺小时候读儒家之书，长大后继承世职。但就是这样一位官二代或官三代，当官后却一身廉洁，可能是经常以青菜为食吧，人们都称呼其为“青菜刘”，甚至干脆叫他“刘穷”。后来刘玺被推荐担任总漕运，奏报上去后，嘉靖皇帝一看其名，笑着说：“这不就是人们传称的‘刘穷’嘛！”当即批准了对他的委任。史载，刘玺虽然担任了督漕总兵这样的肥缺，依然“清慎自持，莅事五年，罢归，行李萧然。”真不愧为“青菜刘”。
这样的清官，清初还有一位，那就是康熙年间曾任“两江总督”的于成龙。据称：于成龙为官勤政廉洁，“屑糠杂米为粥，与仆同吃”，“日食粗粝一盂，粥糜一匙，侑以青菜，终年不知肉味”，人称“于青菜”。清初，为了平定“三藩之乱”，康熙实行了裁经费，削俸禄二大举措，官员的薪金是不高的，于成龙重权在握，却依然不贪不奢，简朴一生，卸任时据说除了一套官服，行囊里别无它物，他终年以青菜下饭，应该是可信可敬的。
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