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驿馆前几年北漂的时候,曾有南方的朋友去北京找我玩儿,为了自己的几分薄面,费尽心机地去研究了如何吃到地道的北京烤鸭,结果因为打工人的囊中羞涩没用到。
后来发现,其实打工人也能吃得起地道北京烤鸭!所以今天,驿馆把自己的探索成果分享给大家,去北京怎么着也得尝口地道京味儿(文末附详细美食攻略)。
在国内,提到北京烤鸭,名气最大的当属全聚德,但也不是非全聚德不可。于是,我便去了解了一下北京烤鸭的历史,这才发现北京烤鸭的2个说法、1个鸭种、2个派系和3个吃法。
2个说法
1、相传北京烤鸭是在山东烤鸭的基础上改良发展而来的。吃北京烤鸭要用上卷饼包裹,还要配上大葱、大酱、青瓜;这样的吃法和大葱蘸酱如出一辙,这不正是山东地区民间饮食习惯么。
2、又传,地道的北京烤鸭,并不是起源于北京,而是起源于明朝时期的南京。明成祖从南京迁都北京,带去了不少南京城烤鸭的高手。
但我个人认为,天下烤鸭是一家,在南北朝时期,用火烤制的“炙鸭”就相当有名了,今天谁还能得知到底是起源何地呢?
1个鸭种
北京烤鸭使用的鸭胚,是名叫“北京填鸭”的鸭种,老鸭工则称为“蒲鸭”。
相传,辽金帝王游猎获得纯白野鸭种,精选培育而成北京鸭;而在明成祖迁都时,大运河漕运昼夜繁忙,沿岸洒落的谷米正好喂养鸭子,从而演变成秘制填饲育肥的办法。最终才得到了体形丰满、肉质鲜嫩的北京填鸭。
北京鸭
2个派系
1、挂炉烤鸭(全聚德为代表)
用枣木、梨木等果木为燃料明火烤制,没有炉门,烤制时需要查看和翻转,鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置(比如还要有“撩裆”的技术操作),以使鸭子受热均匀。
因为挂炉烤制的方式火力强烈,鸭子皮下脂肪化掉,烤成的鸭子皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香。
挂炉烤鸭
2、焖炉烤鸭(便宜坊为代表)
焖烤鸭子之前,先将秫秸等燃料放进炉内点燃,使炉膛升高一定温度,再将其灭掉,然后将鸭坯放在炉中铁罩上,全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。(已改电焖炉)
由于“不见明火”,火力温而不烈,因而鸭子受热均匀。烤好的鸭子色呈枣红,皮酥肉嫩,肥而不腻。
焖炉烤鸭
两个派系的口感还是差蛮远的,这个就得看个人喜好了。但目前北京烤鸭大多以挂炉为主,焖炉我只知道便宜坊一家(便宜坊起源明朝永乐十四年,至今已有604年历史)。
3个吃法
朋友曾问我北京烤鸭为什么不直接啃着吃?大口吃肉,大碗喝酒,岂不快哉!
实际上,因为鸭子较肥,直接啃着吃,会非常油腻。所以,北京烤鸭的吃法也很讲究。
北京烤鸭3种吃法
哪家店的北京烤鸭最好吃?这个问题我也回答不了,因为每个人的口味都不同。
但是,驿馆整理了一些值得推荐的餐厅以及各自的特点,可以帮到大家如何选择哟。
个人比较倾向于四季民福,毕竟来了大北京,除了北京烤鸭之外,还要许许多多北京菜等着您去品尝!
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