谍战剧《谍报上不封顶》日前发布预告片，剧中主角一句“给我打包一份德兴馆的焖猪蹄”，瞬间让这道未在镜头前展露真容的上海老字号菜品，成了大众热议的焦点。不少人好奇：大家讨论的这家德兴馆，是否就是剧中所指的“德兴馆”？而这道让主角惦念的上海焖猪蹄，到底是道怎样的菜？
先聊聊剧中提到的“德兴馆”。很多人可能不知道，上海的“德兴馆”与“上海德兴馆”其实是两个不同的概念。如今大家常简称的“德兴馆”，实际位于广东路，全名为德兴面馆，从名字就能看出，其主打特色是各类面品；而“上海德兴馆”则是另一番模样，它是凭借非遗本帮菜闻名遐迩的中华老字号，还被老上海人亲切地称作德兴菜馆，如今已开设多家连锁分店，延续着老味道。
上海德兴馆初创于清光绪九年（公元1883年），店内厨师多为拥有数十年烹饪经验的上海本地人，尤其擅长烧、炖、炒、烩、炸技法。它的历史，与上海老城厢十六铺紧密相连。早年，土生土长的上海小贩阿生，在法租界洋行街（今阳朔路）南首的真如路2-4号，开了一家双开间门面的酒菜馆，专门供应红烧肉、黄豆芽炒肉丝、咸肉豆腐汤、红烧小黄鱼等上海人钟爱的家常菜，附近的码头工人常来光顾。后来，店面转让给营造商万云生。颇具经营思路的他，在原址翻建了三层楼饭店，挂出“上海德兴馆”招牌。因地处十六铺、背靠老城厢，他也自然而然萌生了创制上海本帮特色菜肴的想法。
此后，团队依据浦东民间菜肴的精华进行改良，做菜时首重选料，逐步形成“选料严谨，四季有别，重视汤菜，风味清鲜”的经营特色，还创制出青鱼秃肺、下扒甩水、扣三丝，以及被誉为“天下第一参”的虾子大乌参等数十道流传至今的名菜，成为当时本帮菜系的代表。上海德兴馆也因此成为上海滩政界、银行界、文艺界知名人士宴客、聚餐的首选地，周璇、赵丹、周信芳、俞振飞、童芷苓、白杨等文艺界“大咖”均是这里的常客。如今，上海德兴馆的“德兴馆本帮菜肴传统烹饪技艺”已被列入非遗名录。
再说回德兴面馆。其创始人沈遐兴于1878年选址老闸桥南堍（现福建中路529号）开设首店，店铺以供应面点为主，本帮菜品为辅。2003年，德兴面馆迁至广东路福建中路口，成为如今的德兴面馆广东路店，店招为“dx德兴馆”。如今经营仍以面业为主，同时兼营四季糕点、卤味熟食、点心等方便食品外卖，深受食客喜爱。
至于备受关注的上海焖猪蹄，是不折不扣的本帮红烧代表菜品。老上海对它的地道叫法是“上海焖蹄”，这里的“蹄”通常指猪蹄膀。据上海德兴馆非遗传人梅林介绍，这道菜一般选用猪前腿蹄膀，其肉质紧实、脂肪分布均匀，以酱油、冰糖等调味。经约2小时耐心焖煮后，菜品色泽红亮，卤汁浓稠且挂于肉上，口感软糯、肥而不腻，因此以热吃为佳，方能品尝到其中的美妙滋味。
不过，无论是“德兴面馆”还是“上海德兴馆”，都各自承载着申城的历史记忆与美食文化，在新时代背景下擦亮着自己的金字招牌。一部剧、一句台词能带动老字号美食走红，也是具有新时代特色的守正创新。期待未来老字号能借助这类创新，持续书写新的篇章。
来源：新民晚报 作者：杨玉红
