“软兜”，是一道鳝鱼菜，一般人认为只是是划鳝鱼丝。这种说法并不严谨的。“软兜”其实是指鳝鱼脊背上的两道肉，不含肚皮上的肉，也不包括鳝鱼尾肉。鳝鱼的脊背肉质紧实口感鲜嫩、营养价值高、富含蛋白质和多种维生素，老少咸宜，特别适合养身调理。
最早介绍软兜制作方法的记载，是写于清代的《童氏食规》，扬州盐商童岳荐在书中详细介绍了软兜的制作过程，并称之为软鳝鱼，制作过程中有很明确的说明，汆烫鳝鱼是将鳝鱼装入布兜。
目前已知，最早实名写“软兜”这道菜的文章，是写于民国1917年的《清稗类钞》，作者徐珂将软兜写在了民国淮安县名下，这也是淮安人认为软兜是淮帮菜的重要证据。然而，清末民初的淮安人段朝瑞，写有一本《跰鲜余话》，书中只写了文楼汤包，茶馓和蒲菜这三样，而对号称清代就是淮安名菜的长鱼菜，只字未写只字未提。
1973年原淮阴市食品站出版了一本教学菜谱，书中有两道以软兜命名的菜肴，一个是写于扬州名下的“炒软兜”，还有一个是写于淮安名下的“软兜长鱼”，这是“软兜长鱼”这个鳝鱼菜的名称，首次以书面形式出现。
1973年的淮阴菜谱有两道“软兜”菜
以事实来说，淮安的厨子并不懂软兜的意思，更不会软兜的制法，软兜是将长鱼放入布袋汆烫，不能目视汆烫的效果，对厨师把握火工技艺要求甚高。淮安在此方面的做法，是直接将活鳝投入沸水中，以汆烫的长鱼开口为标准，可见软兜的制法，在淮安没有任何的历史传承。
民国时期的文章
民国时期有写淮安软兜的文章，制作方法并非装入布袋，而是将生鱼倾入沸水中，完全不提是用布袋制作软兜的方法。
49年以后的文章
包括近代的文章，淮安写软兜长鱼的同样不是用布袋的制法，都是将活鱼直接倒入沸水中汆烫。
网上有此视频可见证明
2023年12月份，淮安淮扬菜文化博物馆的名厨，视频表演制作软兜。让人大跌眼镜的是，这样的淮安名厨，居然也不会以布袋制作软兜的方法，而是用了一个塑料袋冒充软兜。
淮安对软兜的解释十分可笑
最可笑的是，淮安对软兜的解释，居然是将剩余的鳝鱼装布兜。以上诸多的事实证明，淮安厨子不懂软兜的意思，软兜这道菜并非是淮安原创。最早以软兜命名的菜是炒软兜，完全属于是扬州菜。而淮安是在1973年编写菜谱时，剽窃了扬州“软兜”的名字，发明创造了“软兜长鱼”这道菜的名称。
正宗扬州“炒软兜”制作方法
淮安的这道菜“软兜长鱼”，同样是一道乡镇菜，，发源地是淮安市淮安区车桥镇，原名叫炒长鱼，创始人是车桥镇的制鳝名厨田树民，田树民生于1920年以后，民国徐珂写文章时是1917年，可见两者无任何联系。加上田树民并不识字，说发明了软兜这个名字，那就是一个笑话。
尤其是这个1973年才有记载的软兜长鱼，在淮安官方编写的文章中，居然还是49年开国宴上的一道菜，号称是开国第一菜，且不说北方人不爱吃鳝鱼，就问这道菜是怎么穿越的？还居然是用的另外一位淮安厨子张文显来杜撰，而非创始人田树民。
淮安号称两位厨子同一天做了两次开国宴
“软兜长鱼”这道1973年才有的菜，还有两个传奇的故事，一个据说是清代的名臣左宗棠曾经吃，还推荐给了慈禧太后做为70岁的寿宴菜，不过慈禧70岁是1905年，而这位左宗棠卒于1885年，这个传说最合理的解释是托梦。
还有一个就是淮安号称清代就有的全鳝席，这个1973年才有的菜名同样穿越到了全鳝席的菜单上。由此可见，淮安人吹嘘的全鳝席，同样也是一个没有人看到过的传说。
最后从淮安迎宾馆的菜单上，也可以了解到软兜的正确做法，与清代童岳荐所写《童氏食规》中的记载相比较，可以看出来做法完全一样，可见“软兜”这道菜完全就是扬州厨师首创。
淮安迎宾馆的菜单
清代童岳荐所写《童氏食规》
