朋友，你吃过臭菜吗？
不不不，我说的臭菜，不是人工搞臭的菜，什么霉千张啊、苋菜梗啊、鲱鱼罐头、独山三酸……我说的臭菜，是真正臭的菜。蔬菜，薅下来就臭的那种。
巧了，今年我把国内的两种“真臭菜”都吃了一回，而且是一个在大南一个在大北。你们猜猜，在我心中，哪个会胜出呢？
东北臭菜
成功的 coser
东北臭菜兴起的时间不长，而且进了山海关就没那么知名了。
就是它
在大约一百年前，我国老一辈农学家颜纶泽先生曾在书里介绍过它，管它叫“诺克托萨孥德”。显然，这是个音译，英文原文是rocket salad—— “火箭沙拉”。你要是喜欢日本动漫，不难判断这个“诺克托”的译法肯定源自东瀛，事实上颜老也确是在日本读的书。
“诺克托萨孥德”
这菜跟火箭有啥关系呢？
没关系，因为英语也是二道贩子，本是来自法语的“roquette”，英国人来了个谐音梗，改火箭了。美国和加拿大喜欢叫它“arugula”，这来自意大利语的“rucola”，而不管是法语还是意大利语，源头都是拉丁“eruca”。幸亏中文没真的叫“诺克托萨孥德”，或者简称“诺德”之类，不然200年后做科普的人非上吊不可——你们这全球化的你比划我猜谁受得了啊！
好在，在生物学领域里，它有唯一的名字——eruca，恰恰是它的属名，正式中文写作“芝麻菜”。从上面一段可以看出来，芝麻菜本就是地中海原产的植物，但并非民国才来到我国，至少在明朝的《滇南本草》里已经有了记载，就叫芝麻菜。
等等，为啥东北的臭菜记在一本云南书里？因为芝麻菜其实并没有那么爱寒冷，毕竟是地中海沿岸来的，纬度不算高，在我国野生区域也以中原和南方为多。
沙拉里总出现芝麻菜的身影
这就要说到芝麻菜的味道了。芝麻菜一进嘴，首先是一股浓浓的芝麻香气，跟着才是臭——其实它的臭也不是臭豆腐那种臭，甚至可以说是一种清香，它有含硫物质的臭味，也有它们十字花科的那股子辣味，跟萝卜芥菜相似，二者拧在一起，再加上芝麻香，就是东北人最爱的臭菜味了。
野生芝麻菜
不过，芝麻菜的芝麻味和芝麻的芝麻味完全不同，芝麻来自吡嗪类物质，芝麻菜来自异硫氰酸盐类物质，二者只是相似，但性质大异。
芝麻的香味需要热量，有了焦糖化反应才更香，芝麻菜正相反，一加热就分解没香味了。故而芝麻菜只适合凉拌，叫火箭沙拉不是没道理的。
这就说回来了。我国不尚生食蔬菜，所以芝麻菜虽然来了几百年了，一直无人问津。直到某个东北人发现了它，和自己“大酱蘸一切”的基因瞬间耦合，那真是噼里啪啦打火花啊！
在东北，一笸箩蘸酱菜里要是没芝麻菜，那就没有灵魂，没有档次。一旦有了芝麻菜，这一口蔬菜原地提升，就像用煎焙芝麻沙拉酱拌出来的，或者倒了两大勺香油。
一个都不能少
无独有偶，意大利人喜欢在披萨上桌前撒上一点芝麻菜，在香味分解之前端到客人面前。闻着奇香扑面，吃着若有若无，跟中国菜出锅前那几滴香油殊途同归。
要不说中国和意大利是美食大国呢，高级！
云南臭菜
歧途的破局
昆明菜市场上的云南“臭菜”和云南“甜菜”
沿着胡焕庸线，从一个终点来到另一个终点，芝麻菜就会遇到国内唯一的对手——云南臭菜。
和芝麻菜的弱小不同，云南臭菜不仅高大，而且多刺，很多东南亚国家是当作篱笆植物使用的，院边上种一排，坏人恶狗都不敢靠近。在这种植物上薅一把嫩芽做菜，不得不说充满想象力。
云南臭菜
云南臭菜的味儿比芝麻菜就厚重多了，一闻可知以含硫物质为主。
怎么形容它的味道呢？一点点腥臭像鱼腥草；又有热带水果的气息，仿佛榴梿；还附有类似香椿那样“香臭香臭”的味道，尝之有很重的苦味，还有轻微的酸味，非常复杂难以类比。总之，喜欢的人停不下嘴，不喜欢的一口也吃不下去。
芝麻菜非得生冷素食才好，云南臭菜则要热要荤，不然就过于清苦了。95%以上的时间里，它用于煎蛋，其次多是煮鱼。非得和了油香肉香蛋香，辛香味道才有的放矢，火借风威。
煎了蛋再炖鱼，组合技
云南臭菜名叫“羽叶金合欢”。实际上，名字里叫金合欢的大家族近年经历了很多变动，分到了一堆属里，甚至有些越走越远。曾经的羽叶金合欢就进了儿茶属，成为了“印度藤儿茶”。又有人把可食的这种单分成印度藤儿茶的一个亚种，最新的分法是独立成种Senegalia insuavis，中文定名为臭菜藤。
这些内容比较小圈子，也太新，谁是谁非我们不去管它。云南人还是叫它羽叶金合欢。
羽叶金合欢
羽叶金合欢在我国的两广、福建、云贵都有分布，更多的是在中南半岛和印度、印尼，澳大利亚甚至还分布到了美国南部。在英文的市场，它常被写作“cha-om”，海外华人也叫它“臭翁”或者“茶翁”。
很多东南亚的国家都吃它，我国最早只是版纳一带人吃，近些年滇中也多见了，自然是从南影响进来的。在泰国，人们吃臭菜还嫌不过瘾，非要加入“nam prik kapi”——一种发酵的鱼虾酱。臭上加臭，那才过瘾。
nam prik kapi酱
图片来自：Mark Wiens/eatingthaifood.com
这种植物是个藤本，臭菜藤嘛。不过枝条不算细，家庭种植的又矮小，也就大半人高，所以经常被认为是种灌木，要在山里野蛮成长，就露出它攀缘藤本的本质了。要采食必须要趁嫩，即便如此还是有刺，吃的时候多少影响点口感。
在澳大利亚的昆士兰，这种带刺的藤本已经引起了当地的关注，列入了严重入侵物种名单，居民发现了应当上报并割除之。想想在没有天敌和吃货的地方这玩意要是“横无际涯”地长开去，的确让人头疼。
超市售卖的cha-om
两种风情，一番滋味
你要问我两种臭菜站谁，我必须承认我要站芝麻菜，它的臭比较轻微，还有芝麻香加成。云南臭菜对我来说过于猛烈了，毕竟我是个连香椿和茴香都不喜欢的人......
这两种臭菜，也代表了两个方向的风情——热带的浓厚开胃，温带的清新刺激。究其实，臭食主要还是为了调剂口味，让无聊的餐饭更多彩。
我们今天用“荤”来代表肉食，素来代表蔬果，其实这并非自古有之。《说文解字》对于荤的定义是“臭菜也”，而肉类叫做“腥”，后世把荤腥泛化，才有了今天的荤菜概念。《黄帝内经》讲五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。五菜者葵、藿、薤、葱、韭，都是荤，也就是臭菜、刺激性蔬菜。说明古人种菜、吃菜都不主要为了维生素（当然他们也不知道维生素），吃菜就为了下饭，让饭吃得有滋味。
古画中的宴席很少有绿色的菜品
怎么样？看完这篇，明天去你家附近的菜市场上看看有没有这两种菜吧！
大过年的，咱都开开荤。
撰文 | 信浮沉
部分图片来自 | 图虫创意
微信编辑 | 高兴
