2021年火锅市场规模为4998亿元，预计到2025年市场规模会增长到6689亿元，但是增速会从2019年的10%降为2025年的4.3%。整个火锅赛道逐渐趋于饱和，增速越来越低。
不仅是市场规模，火锅的连锁化率增长也有所放缓，2021到2022年餐饮连锁化率从18%提升至19%，而火锅品类没有增长，仍保持在20%，从18年来看的话，5年时间内餐饮连锁化率提升个7%，火锅连锁化率仅提升4%。虽然仍在增长，但市场增速放缓，连锁品牌的增长也略显乏力。
火锅赛道增长乏力，越来越内卷，除了体现在数据上，我们从抖音上的代金券也能看出来，北京的火凤祥鲜货火锅8.6代100，朱光玉8.8代100，超岛自选火锅29.9代100，以及众多五折以下的套餐......
在规模最大且最内卷的餐饮赛道里，众多品牌开始纷纷探索新模式，希望通过新模式能够和其他品牌形成差异化，带动企业的增长。
近两年的火锅新模式大致可以分为以下四种。新的产品组合、新的就餐场景、新的服务模式和新的业态融合。
新的产品组合。“火锅+”算是新的产品组合里的一种，主要通过产品组合来塑造新模式，并匹配对应的场景，比如火锅+酒的有酒厂火锅，火锅+奶茶的有凑凑，火锅+甜品的有楠火锅、火锅+烤肉+酒的有谢谢锅。除此之外，还有产品口味的新组合，比如锅底加茶的茶馆火锅。
新的产品组合一方面会激发消费者的好奇心，自带流量和传播属性，另一方面也会提供更丰富的体验，与传统火锅形成区隔，既可以做高性价比，也可以提升客单价，不过这种模式对企业的研发能力、营销能力和供应链管理能力有一定要求。
新的就餐场景。在产品上卷不动了，就在环境上卷，通过不同的场景塑造给消费者带来新的感受，比如都是四川火锅，但在小龙坎吃和在海底捞吃会有不同的感受。近两年比较火的楠火锅、朱光玉和萍姐公路夜市等无不是在场景上下足了功夫，市井风格营造出浓厚的烟火气，引得消费者争相打卡。各种主题店营造的也是新的就餐场景，比如海底捞的粉红店、前进菜市的未来概念店和喜翻里马戏团店等。除此之外，还有围炉火锅和露营风火锅也是一样，在就餐场景上做文章。
木子老师认为新场景会给消费者带来新体验，但并不会成为品牌的核心竞争力，只能提供附加价值，长期的可持续性仍然需要靠产品和运营推动。
新的服务模式。单纯服务上能卷的品牌还是比较少的，一是现在人力成本高，操作难度比较大，二是已经有了海底捞这个服务的天花板。
不过在服务模式上还是有能卷起来的地方，比如从原来的送菜上桌变为顾客自取，现在的超市火锅、便利店火锅、自选火锅和集市火锅都是这种模式；比如从原来的固定锅底变为现炒锅底；比如用大面积明档展现新鲜食材，当顾客面把新鲜的菜从盆里剪到锅里的鲜货火锅。
在服务环节上做创新也可以塑造品牌的差异化，形成新的模式。在海底捞过生日，能让顾客嗨起来，在怂火锅过生日，能带顾客跳起来，怂火锅在服务模式上就走出了自己的差异化路线，难度甚至要高于海底捞。
新的业态融合。火锅的跨业态融合有三种类型，一种是火锅和快餐融合，比如桃娘下饭小火锅、小南姜和香漫谷泰式小火锅等，还有小龙坎旗下的新品牌迷你火锅菜，都是打着火锅的概念，做着快餐的模式；第二种是火锅和正餐融合，比如有料火锅中的虾吃虾涮和成都荤素一锅端的炊二哥，打着火锅的名号，做着轻正餐的模式，同时，有些火锅品牌的产品研发也向正餐在靠拢，比如高兴火锅的水晶肉片和土豆丝，将这种产品涮到火锅里有一种吃菜的感觉；第三种是火锅和零售融合，我们现在常见的自嗨锅就属于此类，像海底捞、大龙燚和小龙坎等品牌都有这种产品。
虽然是一种模式创新，不过新的业态融合偏离了吃火锅原本的体验，本质上不是做火锅，而是借火锅的势，做快餐、正餐或零售。
以上列出的四种火锅新模式对应着火锅创新的四个特点，分别是“多、特、快、轻”。
“多”不是指产品数量多，而是产品分类多和附加价值多，消费者选择更多体验更好；“特”是指有独特的场景，让消费者的直观印象更深刻；“快”是指上菜时间、服务节奏和顾客的用餐速度，有限的时间更多的翻台；“轻”是指投资模型要轻，要能快速收回成本，实现快速复制。
对于上面介绍的四种模式，会有互相融合的部分，但不同模式的出发点不同，在呈现上的侧重点也会有所不同，木子老师更看好新的产品组合，这是创新性最强，最能建立壁垒的一种模式，除此之外，还有新的服务模式中的自选火锅，省人工，体验感更强，适合现在不需要过多服务的年轻人，且品类价值要高于串串香。
最后，在内卷严重的赛道，要想获得增长，餐饮老板们需要清晰认知自己的资源和优势，结合木子老师提到的新模式，找到最适合自己“破万卷”的新模式和新姿势。
