和我们一样，法国人对鸭子也是食情深厚，尤其是西南部，鸭胸、鸭腿、鸭脖、鸭胗……都可以变成美食。
各位食客看客，请入座
首当其冲的，当然是这道鸭香四溢的经典名菜：油封鸭 (confit de canard)。说它是法国最优秀的菜肴之一不为过。
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带皮鸭腿在鸭油中慢熬2个多小时，肉质酥软，齿颊留香，最好是配上最朴实的土豆，用鸭油煎得表面焦黄，哇～
ps, 鸭油是一种健康油脂，而且耐高温～
我擦好口水回来了，来翻一翻这道经典菜的历史吧。
美味加斯科涅
油封鸭腿最早起源于法国西南部的加斯科涅地区，延续至今的依然是当初的传统做法。当时用鸭油烹饪的动机只为了便于长期保存。在缺乏橄榄油，黄油又受教会控制的地方，鹅油、鸭油是最易得的密封保存食物的介质。
油封鸭是将鸭肉和香料、调味料一起，完全浸入鸭油中隔绝空气，低温慢熬入味。
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它的原料并不复杂，但制作比较耗时，一般都在本地肉店里直接买成品，或者买熟制品品牌的密封包装。在国内也能买到，露杰和乐航是最常见的～，价廉物美，其他也都不错。
不过，为了满足爱动手的吃货，这里还是分享一下菜谱，有意者自取～
油封鸭腿菜谱
原料
✓4 只鸭腿
✓4 瓣大蒜
✓百里香、香叶
✓1.5 公斤鸭油
✓盐和胡椒粉
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建议使用法国品牌鸭油和鸭腿，肥瘦和切割更适合油封。
第一步 - 腌制
需大量的盐 (烹饪细盐和粗盐都行)，加入黑胡椒、百里香叶、碾碎的香叶。把腌料先抹一层在鸭腿上，然后一半铺在容器底部，放上鸭腿，剩下的均匀撒入覆盖鸭腿。保鲜膜封好放冰箱冷藏6个小时，着急的伙伴也可以缩短时间，2小时起步～
第二步 - 熬制
清洗干净腌制好的鸭腿，擦干表面水分。肉对肉，皮朝外将鸭腿放入锅中，放入鸭油，再加半个大蒜(整)。在最小的火上慢炖两个半小时，或是放入烤箱140度烤两个小时。
做这道菜，有一口珐琅锅是最好的，温度保持得更好。熬制时最重要的是鸭腿要完全浸在油里，不接触空气，不放心可以压个盘子在鸭腿上。
保存
任何带盖容器都可。放入鸭腿，倒入鸭油覆盖。放在冰箱冷藏几个月都没问题。
食用
每次食用时，将鸭腿从油脂中拿出，皮朝上放进200度烤箱，12分钟。可以配沙拉、鸭油煎的土豆、炖蔬菜、调味米饭等，请随意发挥。
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煎鸭胸也是法餐的代表之一，在整个法国都广受欢迎。16年的一次美食调研中，它打败了39道法餐，获得了最多的投票。
图/conseil départemental de l'oise
煎鸭胸的肉通常来自为获取鸭肝酱而饲养的鸭子，它们肉质嫩、味道非常丰富，最好搭配红葡萄酒。
煎鸭胸会出现在各地大小不同的餐厅菜单上，也是因为搭配它的酱汁可咸可甜，给了厨师无限的创意空间。比如牛排的大众伴侣胡椒汁也是煎鸭胸的经典酱汁，而用橙子、樱桃、莓子制作的甜鲜酱汁，也是各有千秋。
加斯科涅-美味x2
和油封鸭腿一样，煎鸭胸也诞生于加斯科涅。1959年，热尔省欧什 (auch) 的法兰西酒店里，厨师 andré daguin 第一次将富有丰厚皮脂的鸭胸肉像牛排一下煎至5分熟，然后切片摆盘。从此改变了人们对鸭肉的印象。鸭胸这个部位就开始成为独当一面的食材。
几年后，煎鸭胸的做法在全法国声名鹊起，取代了油封鸭腿，成为西南地区鸭肉料理的代表。
图/foiegras-perigord.com
鸭胸有3种类型：新鲜、干燥或熏制，煎制后食用。它是一种类似于牛肉的肉，非常红、柔软且致密。法国厨师最崇尚的是三分熟，虽然大家去餐厅可以要求自己适应的熟度，但是，magret 这个词来源于奥克语，“瘦”的意思，做到里外皆褐色就会咬不动了～
图/auch-tourisme.com, ©la_gouardère
煎鸭胸除了掌握火候，它的酱汁让菜品锦上添花，在各种选择中，法小旅挑了个樱桃酱来分享。
煎鸭胸配黑樱桃酱汁
原料 (8人份)
✓3个 鸭胸
✓10厘升 覆盆子醋
✓30厘升 重奶油
✓3个 小南瓜
✓150克 黑樱桃果酱
✓100克 黄油
✓盐和胡椒
第一步 - 制作南瓜泥配菜
南瓜去皮，切大块，放入大平底锅中，水没过南瓜，文火炖约35分钟。
将煮熟的南瓜沥干，至少10分钟。捣碎或压烂直到获得非常细的南瓜泥。加入黄油，再加入盐和胡椒粉调味。
第二步 - 煎鸭胸
在鸭皮和脂肪上划几刀，不要割到鸭肉。在鸭肉的一面抹上一些盐和胡椒。
冷锅直接放入，鸭皮一面朝下，锅中不用放油。大火煎至金黄色。倒出多余的油脂，翻转鸭胸，煎鸭肉一侧至褐色，约1分钟。
将鸭胸放入预热至200°c的烤箱，烤12分钟 (5分熟)。取出鸭肉放在铝箔内静置6分钟 (烤箱时间的一半)。
第三步 - 酱汁
在烤制鸭胸的时候，在煎鸭胸的平底锅中倒入一点覆盆子醋，此处不洗锅哦，轻刮锅底，将锅中美拉德反应的褐色物质溶解下来，倒入黑樱桃酱和奶油。
装盘
把鸭胸切成薄片，南瓜泥美美地抹在盘中，浇上酱汁。
©istock-wengen ling
veronika kovalenko, photolightroom
肝酱也是一种奇特的美味，细腻绵密、鲜美无比。相比价格更加昂贵的鹅肝酱，鸭肝酱的价格就亲民多了。涂个面包就是舌尖上的天堂。
填喂式增肥在公元前2500的埃及就已经开始，慢慢传到地中海，当时主要是为了提取油脂。直到罗马时期，肥肝才成为一种单独的食材。
佩里戈尔 (périgord) 是肥肝美味的顶梁柱，超过90%的从业人群都在这个区域。
你肯定不知道，鸭肝酱的产量是鹅肝酱的20多倍。其中北京鸭还功不可没，获取肥鸭肝的鸭子有两种，其中超过95%的鸭鸭是雌性北京鸭和雄性番鸭的杂交品种～如今佩里戈尔正在尝试新养殖方法，在核桃园里养鸭。
©istock-skashkin, vesnaandjic
肥肝灌鸭脖 (cou de canard farci au foie gras) 也来自佩里戈尔，是这里的传统配方。
法国人在欧洲以吃“奇奇怪怪”的东西出名，这个鸭脖变成兜子，兜住美味的配方法小旅亲试点赞。
©ferme du haut clouzet
在塞入鸭脖的配料里，肥肝一般只占20%，其他为猪肉、鸭肉等，这样不仅香味层次更多，口感更丰富，多吃也不腻。也有用松露和干邑调味的版本。
这道熟食可以直接买到罐头制品。虽然灌鸭脖这种轻手轻脚的操作容易垮，不过还是给有兴趣的伙伴留个菜谱。
肥肝灌鸭脖
原料 (4人份)
✓50克 生鹅肝或鸭肝
✓1个 鸭脖
✓300克 鸭胸
✓1个 鸡蛋
✓2片 面包
✓1束 平叶欧芹
✓10 厘升牛奶
✓50 克鸭油
✓盐和黑胡椒
灌鸭脖
将面包切碎，浸泡在温牛奶中，加入盐和黑胡椒调味，打入整个鸡蛋，加入欧芹碎，搅拌均匀，这就是panade。
去掉鸭胸上的脂肪，切成1厘米的小块。鸭鹅肝也切成1厘米方块，与panade轻拌混合。
鸭脖去骨肉留鸭脖皮。宽水煮熟鸭脖，再通过轻轻揉搓来让皮骨分离。
用棉绳扎起鸭脖皮的一端，做成一个兜，填入馅料，夯实后扎起另一端。
用刚才鸭胸剔出来的脂肪煎制灌好的鸭脖。小火煎30至40分钟。
有用贴士：
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用牙签戳一下灌好的鸭脖，如果渗出的汁液是透明的，那就是熟了，如果是粉红色的，就是还没熟。
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浸在脂肪 (鸭油) 中至于阴凉处或冷藏可保存数周。
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食用时可再加热切片。
这依然是法国西南部的菜肴，屡屡勾起人思乡之情的乡土菜，是一道温沙拉。
油封的鸭胗不仅保存时间长，而且香气更浓。
图/lafitte.fr
购买油封鸭胗，可以选择西南法的 igp 油封鸭胗，或是热尔省的 igp 油封鸭胗，两种都拥有 igp - 地理保护标识。认准下面蓝色标签即可~
图片来源：famillegomer.fr
自制油封鸭胗不是很容易，这里还是分享一个非常美好的沙拉菜谱吧～有鸭胗就加，没有也很健康+层次丰富。
沙拉菜谱
原料 (4人份)
✓5个 油封鸭胗
✓羊生菜 (mâche)
✓4个 鹌鹑蛋
✓8颗 圣女果
✓16颗 核桃仁
✓1个 苹果
✓1个 干葱头
✓1茶匙 酱油
✓油醋汁
✓盐和黑胡椒
羊生菜是一种原产于欧洲的沙拉蔬菜，叶肉厚实特别香，有一点坚果味和淡淡的苦涩。这个菜很娇嫩，如果叶子折伤的话会增加苦味。大家可以用其他喜欢的沙拉蔬菜代替，比如各种类型的生菜、苦菊或芝麻菜都可以。
从左至右：羊生菜、长叶生菜、芝麻菜、苦菊
制作过程
鹌鹑蛋在淡盐开水中煮5分钟，在冰水中冷却后对半切开。苹果去核切薄片，挤点柠檬汁拌一下防止氧化。圣女果切开，干葱头切细条。
取出油封鸭珍，去掉表面油脂，切片中火煎3分钟。手撕绿叶菜至合适的长度，羊生菜无需处理。
最后加入油醋汁拌匀，可分批加入，调味至适口。
