极目新闻记者 黄志刚
鱼糕在江汉平原极具分量，在荆州还有“无糕不成席”的说法。每年岁末，忙碌一年的人不约而同制作手工鱼糕，那就意味着春节即将到来。
荆州鱼糕相传为舜帝妃子女英所创，春秋战国时就成为楚国宫廷头菜，现为楚菜特色菜肴，是湖北省非物质文化遗产和国家地理标志保护产品，以“食鱼不见鱼”“吃鱼不见刺”“鱼含肉味、肉有鱼香、清香滑嫩、入口即溶”成为了荆州地方特色美食。
随着历史的演变和时代的变迁，荆州鱼糕在不断的品质改良和市场营销中实现了产品价值的提升。荆州鱼糕已经不仅仅是地方特色菜肴，而且也成为荆楚美食的代表，通过生产线标准化加工，产品远销海外市场。
荆州鱼糕
鱼糕是荆州人最典型的年味符号
荆州自古就是“鱼米之乡，天下粮仓”。充沛的淡水资源，让荆州物产丰富，一种以鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料，再搭配其它辅料，经过一定工序调和，蒸制而成的食品就诞生了。
鱼糕作为荆州的八大名肴之一，其历史源远流长。相传，舜帝携女英、娥皇二妃南巡。过荆州一带时，娥皇困顿成疾，喉咙肿痛，想要吃鱼但又讨厌鱼刺，于是，女英在当地一渔民的指导下，融入自己的厨艺，为娥皇制成鱼糕。娥皇食之，迅速康复。舜帝闻之，大加赞赏。鱼糕从此在荆楚一带广为流传。
春秋战国时期，纪南城（楚国国都）南门外有一“百合鲜鱼庄”，楚庄王某日郊游至此鱼庄，偶食之而钟爱，遂被引为楚宫廷头道菜。
手工鱼糕雪白透亮，富有弹性
南宋末年，鱼糕在荆州各地广为流传。权贵宴请宾客，都把鱼糕作为宴席主菜。清朝时，凡达官贵人和有钱人家婚丧嫁娶、喜庆宴会，都必须烹制鱼糕，以宴宾客。据说乾隆尝过荆州花糕（鱼糕的别称）后脱口而咏：“食鱼不见鱼，可人百合糕。”
如今，在江汉平原，鱼糕早已“走进”千家万户的普通人家，而且人们大多都会烹制鱼糕。在宴请宾客的宴会上，头菜依然是鱼糕。
荆州古城的年味往往是从古街小巷飘散而来的腊味开始。打鱼糕、做丸子、灌香肠、腌腊肉……每年岁末，当这些挑逗味蕾的美食活动便上演，而分量最重的便是打鱼糕。
荆州鱼糕菜品
隆冬时节，李婧便要开始忙碌。追求美食的原汁原味，崇尚食材的手工制作，成为李婧对餐饮执着追求。
“要把最正宗的‘年味’带到千家万户。”李婧一向坚持鱼糕必须手工制作，这样才能还原鱼肉、猪肉的原始味道。
为了学习手工鱼糕的制作技艺，她向晚清御厨的传人学艺，原材料的配比、搅拌的力度、火候的掌控，李婧都运用得恰到好处。
厨师正在进行鱼糜搅拌
为了保证鱼糕的鲜香口感，她还严格控制食材的选择。鱼选择“青背鞭杆肚”的慢生长草鱼，肉选择宜昌五峰或长阳深山的土猪，鸡蛋选择荆州区川店镇香樟树下的散养鸡……凡此种种，尤为讲究。
晶莹剔透的鱼糕上，蛋黄与鱼糕的深度“拥抱”，让亮黄色的鱼糕增加了一分层次。顺着糕体的切面看去，鲜香的鱼肉、土猪的肥膘经过纯手工的深度介入，再经过高温蒸汽的催化，形成了均匀分布的不规则气孔。
厨师在打鸡蛋，分离蛋清、蛋黄
用筷子夹起一小块鱼糕，糕体雪白，却又弹性十足。入口之时，鱼和肉的鲜香溢满口腔，味觉神经瞬间被撩动。李婧说，高品质的鱼糕应当满足“色如羊脂、清香滑嫩、软绵爽口”的特点。
凭借对食物的敬畏之心和对标准的一贯坚守，借助互联网，李婧赢得了一大批粉丝。每年春节，她都要组织20多名专业师傅打鱼糕，每天要制作约1000斤鱼糕。
“荆州鱼糕就是荆州的美食名片之一，是最具荆州年味的味觉符号。”李婧说，对于荆州人来说，没有鱼糕的“年”不叫“年”。
厨师进行鱼糕制作
江陵曾制作“世界最大鱼糕”
荆州渔业资源丰富，水产养殖历史悠久，渔业比较优势明显，有“中国淡水渔业第一市”的美誉。这些得天独厚的条件，是荆州鱼糕的传承发展的前提。
为了传承和弘扬鱼糕文化，荆州曾两次制作了“世界最大鱼糕”，曾一度引发互联网关注，甚至传播到境外。
打糕人正在切割“世界最大鱼糕”
2019年1月19日，“世界最大鱼糕”诞生于荆州市公安县。当时，公安县举办鱼糕节，并现场制作了直径4米，面积约为12.56平方米的“世界最大鱼糕”。
“大”只是一种形式，意在引起人们关注，并品尝这款最具荆州味道的地方美食。这样的传播方式看起来简单“粗暴”，但却收到很好的效果。
“鱼糕直径为4.28米，面积约为14.4平方米。该鱼糕打破之前的世界纪录，被认定为是世界上最大的鱼糕。”2022年3月23日，荆州市江陵县马家寨乡长江村，20多名厨师联合制作的鱼糕，成为“世界最大鱼糕”，打破了公安县此前的记录。
2022年3月23日，江陵县制作了“世界最大鱼糕”
极目新闻记者当时在现场采访时看到，随着荆州鱼糕挑战世界纪录主厨陈文东的一声令下，20多名擅长制作荆州鱼糕的厨师便忙碌起来。开片取肉，剁碎鱼糜，添加生姜和肥肉，添加蛋清等辅料……为了制作味道鲜美的鱼糕，他们严选了平均达4斤重的草鱼，总共3100斤。
随着厨师大半天的忙碌，制作鱼糕的复杂工序一步步完成。他们将调制好的鱼糜、肉糜等鱼糕原料灌进大蒸笼，然后均匀摊平，成功为鱼糕定型。
为确保鱼糕的鲜香口感，他们添加了2600个鸡蛋和160斤猪膘肉。“吃鱼有肉味，肉中有鱼味，体现荆州鱼糕的地道口感。”陈文东说，为烹制大鱼糕，他们还专门定制了直径达4.5米的大蒸笼，然后利用蒸汽机向蒸笼内部注入蒸汽，确保鱼糕蒸煮均匀，鲜嫩可口。
江陵县制作的“世界最大鱼糕”整个蒸煮时长达45分钟，鱼糕总重1300多斤。从当时的出笼结果和口感看，陈文东认为，鱼糕达到了预期的效果。
“以鱼糕为媒，助推文旅产业振兴。”据当时的活动举办方介绍，“世界最大鱼糕”在江陵诞生后，一度引发互联网强烈关注，《china daily》还曾向海外读者推介荆州鱼糕，让“fish cake”进入海外读者的视野。
鱼糕菜品展示
流水化生产让荆州鱼糕市场化
荆州鱼糕蕴含的文化韵味是不言而喻的。在荆州，逢年过节制作鱼糕，已经成为一种饮食习惯。承载着年味的荆州鱼糕，更成为荆州人欢度春节的美食见证，永远是荆州人餐桌上的“c位”菜。
相比于李婧对手工制作的坚守，工厂化、标准化的流水线作业，让荆州鱼糕的大批量生产成为可能。1月11日，极目新闻来到荆州鱼糕的流水化生产线，探访用机器替代手工后，荆州鱼糕的华丽蝶变。
在位于荆州经开区跃进路的荆州依顺食品公司，企业负责人刘婷正在调度工人加紧生产春节前最后一批荆州鱼糕订单。
荆州鱼糕荆州市非遗代表性传承人刘婷
85后刘婷是地道的沙市姑娘，在她的味觉记忆中，爷爷手工制作的荆州鱼糕让她终生难忘。“爷爷制作的鱼糕晶莹洁白，那种软滑鲜香永远留在心中。”刘婷说。
5年前，刘婷的爷爷去世了。从小和爷爷亲近的她，后来每逢思念爷爷时，记忆中涌现的便是鱼糕的味道，“那也是爷爷的味道。”
不过，鱼糕流水化生产，能呈现记忆中的鱼糕味道吗？2007年以前，刘婷的母亲鲁昌媛在创办依顺公司时，也持怀疑态度。但鲁昌媛有个信念——要以最鲜美的荆州鱼糕味道作为标准，然后进行流水线作业，让荆州鱼糕在产业化过程中传承。
工人在荆州鱼糕的流水线上作业
决定鱼糕味道的，除了原材料等因素外，最关键的便是机器生产时，对鱼肉、猪肉肥膘等主配料的调和打浆。
工人在荆州鱼糕的流水线上作业
“为了呈现最佳味道，我们不断调整打浆机器的运转速度。”刘婷说，母亲鲁昌媛性格坚毅，认定的事从不放手。一次次“试错”后，她们确定了鱼糕机器生产的配方和机器搅拌打浆的速度。
除了人工宰杀草鱼原料外，鱼糕的机器化生产基本实现了无人化、少人化。极目新闻记者在生产车间看到，工人将机器打浆后的鱼糜、猪肉肥膘等混合物均匀投入传送带，经过一条约30米的蒸线加热，鱼糕便完成了七成。在流水线的尾端，一名工人刷上蛋黄，再经过约5分钟的蒸煮，荆州鱼糕便成型。
工人在荆州鱼糕的流水线上给鱼糕刷蛋黄
刘婷介绍，工厂生产高峰期，一天有100多名工人在流水线各环节忙碌。“满负荷生产，日产鱼糕近10吨。”刘婷说，机器化生产，一天可消耗约100吨草鱼，“这让承接大额订单成为可能。”
如今，依顺公司已经开发出中餐类、火锅类的荆州鱼糕，共10款单品，适应了细分市场的需求，产品远销北京、上海、广州、重庆和成都等城市，年产能达到3000多万吨。
荆州鱼糕流水线生产
依顺公司的工厂化探索，让不少荆州企业看到希望。目前，荆州市鱼糕工厂化加工企业已有10多家。为全力推动鱼糕产业发展，荆州市还成立了荆州鱼糕加工产业协会，并注册“荆州鱼糕”公用品牌商标。
目前，荆州鱼糕频频亮相各大水产品博览会。刘婷期待，荆州鱼糕能够借助荆州打造“华中预制菜之都”的契机，让荆州鱼糕真正走向全国，走向世界。
（来源：极目新闻）
