1 何处是南方
自古以来，人们就在歌唱南方，以为南方和煦，能够带来温暖的意思，以为那里有一切的美好。“南风知我意，吹梦到西洲。”“南风之薰兮,可以解吾民之愠兮。南风之时兮,可以阜吾民之财兮。”
南方，一个多雨的地方，也是一个属火的地方，以涅槃的凤凰为图腾，以火神祝融为人物崇拜。
那么，何为“南”，何为“北”？一般来讲，中国地理学，秦岭淮河一线，分南北。南米北面，南船北马，风俗相异。但广东人眼里，韶关（南岭）以北都是北方。南岭以南，才是南方。
秦朝一统中原后，派兵北击匈奴，使得胡人不敢南下而牧马，南征百越，越过五岭，击败当地土著，立南海、桂林、象郡，首次将广东、广西与越南北部纳入华夏的版图。然而，秦末大乱，王离的长城军团与章邯的骊山军团合击山东联军，被项羽破釜沉舟的楚军突然杀来而失败，中原动荡，接替任嚣“割据岭南建国称王，抵御中原战乱”方针、占据百越的赵佗拥兵自立为南越王，以“越”为国号凝聚越人的向心力，韶关之南的“南方”再次如断线风筝，大有脱离中原之架势。
汉初年，鉴于天下初定，不应再动刀兵，征得刘邦同意后，陆贾仅带一随从南下百越。此时，赵佗布置甲兵于两侧威吓以待，并身着越服高居殿上接见陆贾。陆贾见到赵佗后，口称大王而不言臣。赵佗怪之，陆贾以己为上国臣不拜小国君。继而，陆贾辩道，“足下中国人，亲戚昆弟坟在真定。今足下反天性，弃冠带，欲以区区之越与天子抗衡为敌国，祸且及身矣。……天子闻君王王南越，不助天下诛暴逆，将相欲移兵而诛王，天子怜百姓新劳苦，故且休之，遣臣授君王印，剖符通使。君王宜郊迎，北面称臣，乃欲以新造未集之越，屈强于此。”赵佗听罢，即刻起身向陆贾谢罪，并宣布掉帝号向汉称臣。陆贾凭借三寸不烂之舌，将岭南重新纳入华夏，这是自春秋战国时代辩士们合纵连横的尾调。
多年前，曾专门到西汉南越王博物馆看展览，当地的人们还始终记得这位“岭南开发第一人”。赵佗们带来的不仅仅是人力，更多的还有先进的中原技术，以及饮食文化的交流碰撞（根据籍贯，多陕人）。南越之后，进入两汉三国时代，一直到安史之乱后的中晚唐，在南下北人的开发下，汉越实现融合，物阜民丰、气候温润的南方逐渐超越北方，成为中国的经济中心。
《晋书》卷九十五《吴隐传》载，“广州……包山带海，珍异所出，一箧之宝，可资数世。”《南齐书》之《王琨传》，“南土沃实，在任者常致巨富，世云“广州刺史但经城门一过，便得三千万”也。”关于调味，这时的广东人已经很讲究，根据《岭表录异》的记载，“（水母）南人好食之。云性暖，治河鱼之疾。然甚腥，须以草木灰点生油，再三洗之，莹净如水晶紫玉，肉厚可二寸，薄处亦寸余。先煮椒桂，或豆蔻、生姜缕切而煠之，或以五辣肉醋，或以虾醋如鲙，食之最宜。虾醋亦物类相摄耳！”
进入明清，珠三角经济日渐发达，满人所居的广州城重视饮食，为之服务者众；此时，洋人来华众多，占据沙面地区；更重要的是，广州十三行等主导的外贸需求日增，比邻中国对外开放的港口香港，大量商贾在此云集，人们商务需求越来越多，包括官与商、商与商、中与外，西关巨宅，书香门第，达官贵人当官的也好、做厨的也罢，都开始摆架子。于是，依托丰盛的海鲜特产，建立在经济繁荣之上，主张原汁原味的粤菜即正式诞生，并一度有“食在广州”的说法。
此时，广府菜为代表的粤菜与川菜、淮扬菜并列称为南方三大风味。
2、食在广州
据统计，民国时期仅广州较大的饮食店就有两百多家，而且各家都有招牌。时人誉之曰“食在广州”。
在民国三十年代时，广州成为仅次于上海的商业都市，曾有四大酒家的说法，分别是南园之“红烧大网鲍”，西园之“鼎湖上素”，文园之“江南百花鸡”、大三元之“六十元大裙翅”。以“六十元大裙翅”为例，“弄净的裙翅四十八两；用来一再煨翅的，称为‘丹烧盆’之一盆上汤，重量三十斤，是以四十五斤水，净瘦猪肉十八斤，刮净老鸡九斤，火腿三斤，慢火熬成的。”（来自陈梦因《粤菜溯源录》）
另外还有一些小食，如池记馄饨面、沧州腊味、二嫂粥、佳栈烧味等。至于茶室，则有龙泉、乐山、味腴等“十大茶室”。
在饮食业步入辉煌的时期，广东也诞生了不少美食家，最有名者大概是“岭南第一美食家”江太史。江太史其父是江清泉，以茶叶致富，绰号“江百万”，广东翰林江孔殷则是当时很吃香的洋务人员，号称每年进账二十万两银子，饮食极尽奢华。
江太史的家厨，是以金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇等（也有三蛇羹，即乌肉蛇、金脚带、过树榕）为主要材料，加入干鲍鱼、鸡、陈年陈皮等煮成羹汤，吃时加入菊花丝和柠檬叶丝调味，是一道秋冬滋补“以形补形”的食疗名菜。要人称赞是，汤清不腻，材料切得细如发丝，用的鲍鱼是鲍鱼之边而非鲍心，原因是鲍边更加嫩而滑。
同时，不少商贾官员还有自己的幕僚与家厨队伍。这些官员来到广东为官后，不愿意再外调，而是定居于此，随之而来的还有他们的家厨或者私厨，主治菜肴；幕僚呢，为提供设计与创意，为美食的诞生贡献艺术创作成分。特级校对陈梦因就记载过一家叫做“南阳堂”的馆子，据说是某位布政使的邓姓家厨所经营，主要做包办筵席的行当，并有几张桌子供食客。其招牌是“四热荤”，腿汁琵琶翅、蟹钳穿竹笙、蒜子瑶柱脯和蟹黄煎鸭脑。
如今，自粤地流布全世界，自南方至北方流布的粤菜，分为三大板块，广府的商务品味，潮汕的深藏不露，客家的古风古意，带给了人们美妙的舌尖体验，但要人印象最深的还是广府菜。
经历过粤菜黄金时代，味精的出现一度打击了粤菜，但很快，粤籍厨师调整后，依然笑傲江湖。陶陶居、广州酒家、大同酒家等，依然是广州人心中的老味道，不可替代。至于后起之秀，则有炳胜、海晏楼、利苑等。
3、广府菜的特点
广府菜，在广东三大风味中覆盖面最广，包括广州、顺德、中山、南海、清远、韶关等地，其烹饪方法有炒、煎、炸、焗、煲、炖、扣等，讲究“镬气”，出品注重色香味，口味讲究新鲜嫩滑爽脆。
具体来讲，广府菜的特点有以下几个方面：
第一，用料广博，食材精细
清人屈大均《广东新语》记载，“天下所有食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽也。”屈大均之语当然有夸大之嫌疑，但广东的食货的确有骄傲的缘由。广东，依山傍海，北方是五岭山区，群峰纵横，山珍颇多，南方是广阔的海岸线，南海提供了丰饶的海洋物产。且不说曾经的穿山甲、果子狸，哪怕如番禺之“钟村三宝”桂花蝉、龙虱、田鼠，让不少外地人以为广东人什么都吃，从此一点即知广东人猎取食材面之广博。
第二，口味讲究清醇本真，不时不食
广府菜，以本真滋味著称。广东地处热带、亚热带，天气湿热，以广府为核心的地区，多富贵者，人们口味追求清淡，少辛辣少油盐，舌头要更加敏锐。其食材以生猛海鲜为主，活杀后烹食，讲究新鲜、清雅、不油腻，口感注重滑嫩、香醇。如清蒸大龙虾、八宝鲜莲冬瓜盅。以季节而论，夏秋偏清淡，冬春偏浓醇。以调味而论，多广东独有，比如蚝油、柱候酱、鱼露、沙茶酱等。
不时不食，是广府菜所注重的。夏秋天气炎热，多吃凉瓜、冷菜。冬春多温润滋补，如打边炉、羹汤。
第三，烹饪方法博采中外
焗，本是西餐技法，乃是广府菜吸收外来经验的一个明证。结合广东本土食材，厨师对焗进行了诸多演绎，比如盐焗、炉焗、酒焗、汤焗。
再比如，梧州“纸包鸡”成为广府美食，源自陈济棠主持广东军政的时代。陈梦因推测是政府设宴招待来自北方的要人，遂派军机飞梧州将“纸包鸡”在开席前运抵广州。纸包鸡的做法是，仔鸡开卅二件，以味料腌过，加葱白，用玉扣纸包成长方形炸之，入口鲜嫩，有蒸之味，兼备炸之香气。
第四，品种多样而新颖
广府菜看似清淡，实际上可一生二、二生三、三生万物，以不变应万变。以鸡为例，广东之清远鸡、湛江鸡占据三大名鸡之二，讲究“无鸡不成宴”，一只鸡可做成冰皮鸡、烧鸡、脆皮鸡、百花鸡、豉油鸡等，冬日还可做打边炉，先喝鸡汤，再吃鸡肉，最后加入各种配菜烫着吃，边吃边饮酒，热热闹闹。
以广府早茶为例，这是天下最盛大的茶点，广府人叫做“叹早茶”。叹，就是享受的意思，最好的时光就是一边品尝茶点，一边喝一壶铁观音，再持一份报刊慢慢享受这“一盅两件”的日子。广东人能享受，那自然是因为品种之丰富，茶点之精致，像虾饺、榴梿酥、萝卜糕、翡翠烧麦、肠粉、叉烧包、糯米鸡等等，可以摆满一整个桌面。
第五，汤菜居多
广府气候湿热，人们擅长煲汤，大概是全中国最擅长煲汤的地区了。唐人刘恂《岭表录异》记有一条“不乃羹”，这是一种用羊、鹿、鸡、猪肉等连骨熬制的浓汤。现在的广府人，喜欢以中药入馔，祛除体内湿气，几乎家家都会煲汤。哪怕入馔，也讲究高汤为打底，而且少续开水，一锅汤就是一锅汤，货真价实。如果酒家汤水不好，那即使有本领再高的厨师，也难出一桌好菜。一碗汤，就是广东人水灵灵的原因。
古人讲，“三代富贵，然后知饮食。”粤菜，经历几代人的智慧结晶，方有生机勃勃之今日。一桌菜，不仅仅是佳肴美味，背后更多的是人们汗水的流露，是集思广益的聪敏荟萃。如斯，怎能不爱粤菜，怎能不爱广府菜？
作者：舒怀
