卤水中也是可以干香的,具备这几个条件营造它便不会牵强

2022年11月16日23:58:14 美食 1836

干香,原本所指是一种处于相对干燥环境中才出现的香气,而卤水是一种以炖煮为主要方式的烹饪,于是人们自然不会把干香一词与卤水联系上。但是对于不少师傅而言,卤水中是可以有干香存在,而且营造的过程并不牵强。

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所谓干香,最为直接的联系其实是水分,所以对于师傅们而言,想要营造卤水的干香,那么就需要在相对而言水分较低的环境中完成,我们卤水常用的几种主要香料,如八角、小茴香、桂皮、草果、丁香、干姜、香叶、陈皮等,它们在水分总体较低的环境中也是能较好出香的。八角、小茴香、桂皮、草果在不少配方中用量都较大,也是因为这样的原因,卤水便有了营造干香而不牵强的基础。

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卤水的干香,很多时候是表现在有嚼劲的肉香上的,有了用量较多香料它们料性的支持,那自然还是不够的,它还需要其他的一些香料的支持。首先是我们常用于增强卤水肉香的两种香料,花椒搭配陈皮的组合,在多数的情况下,它都是可以较好的增强肉香的。其次是渗透力较强的香料,常用的如砂仁香砂、丁香、荜菝、胡椒、生姜这类的香料,它也是可以增强肉香,进而起到增强干香的效果。

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卤水营造干香,除了有香料的支持,卤制的过程其实也是十分重要的。最常见的做法是让卤制的水量略低于食材,这样的做法既有利于营造干香,也可以使得整体咀嚼的口感上更具受众性。除此之外,先通过卤制后再进行阴凉、风干也是营造干香的一种常见的做法,而这两种做法会使得食材更有嚼劲。最后是先卤后炸和先卤后熏这样的方式,这两种方式无疑是将有嚼劲的干香推向一个顶峰的做法。对于卤水而言,干香并不牵强,只要具备上面说的几个点,那么它的出现便会很自然。

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