钱江晚报·小时新闻记者 周夏林
立冬之日开始酿黄酒，是绍兴传统的酿酒风俗。从立冬到次年立春，是一年中最适合做黄酒的时间，绍兴人称之为“冬酿”。
陆游有诗云：“十月可酿酒，六月可作酱”。立冬一过，天气渐凉，温一壶黄酒，配一盘扎肉，如此简单的一餐，却又不失仪式感。
每年立冬，绍兴都会循例举办黄酒节。循季雕琢，冬夏交叠，方能终成佳酿。这是绍兴人独有的节日。
今年的黄酒节还有一个重头戏——举办了2022全国黄酒品酒技能大师赛。这个比赛在业内算得上是大咖级的比赛，今年一共有48名黄酒品酒师参加比赛，最终只有10名入选“大师”，成为国家级的黄酒评委。
有别于一般的品酒师，这些入选的大咖有什么特殊技能，嗅觉和味觉是不是特别灵敏？酒量是不是很好？
怀着好奇心，钱江晚报·小时新闻记者近日找到了两位黄酒品师，听他们说说职业故事。
1】生活里滴酒不沾，也可以是优秀的品酒师
这个品酒圈子，女性可能更加出色
说起品酒师这个职业，大家可能会有这样的疑惑：是不是需要好酒量？
答案是不一定，因为就有优秀的黄酒品酒师生活中滴酒不沾。
来自上虞的严冬霞就是这么一位特别的黄酒品酒师，平时不喝酒，但是品起酒来却超级厉害。
2020年，严冬霞参加全国首届黄酒品酒师大赛并获得冠军，目前是古越龙山沈永和酒厂的二级技术主管，今年还获评了浙江工匠。
严冬霞的实验室里，摆着各种黄酒。她拿起面前的第一个杯子，细细端详杯中酒的色泽，轻摇两三下，小心翼翼地嗅闻，然后举杯饮一口，让那一小口酒在味蕾间流转，最后在本子上写下评价，这就是严冬霞的工作日常。
从事品酒师，一般男性居多，尤其是品黄酒，女品酒师就更少了。
不过，业内却流传着一个“不成文”的共识，那就是女品酒师的感知能力会比男性品酒师更出色。同样的酒，女品酒师或许能比男品酒师更快品尝出味道。
女品酒师有什么特别之处？爱美是女性的天性，但入行20年，严冬霞一直是“素面朝天”。
“我本来就不会化妆，从事品酒师这个行业后，正好为不会化妆找到理由了。”严冬霞说，自己是个实打实的“女汉子”，有时候品酒比赛前也不能用带有香气的洗发水和沐浴露。事实上，品酒师在品酒之前不能吃腥辣等重口味食物、也不能酗酒抽烟。作为专业人员，这些日常禁忌也是对鼻子和口腔的保养。
严冬霞直言，虽然自己平时要和各种黄酒打交道，但是酒量却并不好，生活里更是滴酒不沾。
对此，严冬霞解释：“品酒时其实并不需要大口喝酒，只需要浅尝即可，所以当品酒师也不用太好的酒量。”
2】品酒不仅要用鼻子和嘴巴，还要勤动脑
关于味道的词库，会比普通人丰富
37岁的孔祥伟是本届比赛的冠军，作为一个土生土长的绍兴人，他大概从六七岁时就开始接触黄酒了。孔祥伟大学学的是食品科学专业，毕业之后进入绍兴本地一家黄酒企业工作。
孔祥伟告诉小时新闻记者，品酒师平时在酒厂既要做“质检员”，又要做“分析师”，这不仅要靠鼻子和嘴巴，还要动脑，运用感观品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发。
比如，当酒厂生产出新酒种时，就需要品酒师进行品尝鉴定，通过颜色、糖度、口感、风味等指标来判定酒的质量是否过关，能否为消费者所接受。
“一个合格的品酒师，尝上一口，这杯酒的年份、产地、风味在心里就要有个基本判断。”孔祥伟举起一杯黄酒向记者介绍，例如要判断这杯黄酒的甜度如何，黄酒按甜度分为四种类型，含糖量低于15g/L的称为干型黄酒，15—40g/L的称为半干型，40—100g/L的称为半甜型，大于100g/L的则是甜型。这是最基础的，一般的黄酒老饕也能尝出来。
还有品出酒里的香气，例如杏仁香、花香、果香，有些细微的味道转瞬即逝，品酒师要做的就是细细感受这种味道并准确描述出来，这是机器取代不了的。
“其实相比普通人，品酒师的鼻子和口腔并没有特别灵敏，我们也是通过反复练习来识别、记住味道，大脑里关于味道的‘词库’相比一般人会更加丰富。”孔祥伟说，日常生活里，遇到花香、食物的香气时，他的嗅觉“雷达”就开启了，会特别留意这是什么味道，试着去分辨。
除此之外，作为黄酒品酒师，他还要品尝各个产地的黄酒，记住它们的味道和特点，这也是比赛内容之一。
专门从事黄酒研究的江南大学副研究员周志磊告诉小时新闻记者，黄酒感官品评是最简捷，最常用的方法，可以快速评价酒类产品品质和特性，品酒技能也是目前无法被机器设备所替代的特殊技能，随着消费者对于黄酒口感要求越来越高，黄酒品酒师这一职业也愈发重要。
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