餐饮业在专注于为我们带来难忘美食的同时，不可避免地会对环境产生负面影响。从食材生产过程中的碳排放，到食品供应链中使用的水和能源，再到后厨产生的厨余垃圾，餐馆的碳足迹不容忽视。2020年，米其林指南首次推出了米其林绿星，用以表彰那些能在提供高品质美食的同时遵守道德和环境标准的餐厅，可见绿色低碳已经成为了餐饮业的重要标准之一。
那么，在“餐饮”这条赛道里，又有哪些餐厅已经跑到了前面呢？本文介绍了6家来自世界各地的“碳中和”餐厅，不妨来看看它们的做法。
英 国
麦当劳德雷顿市场分店
2021年，麦当劳在英国德雷顿市场开设了第一家净零碳餐厅。该餐厅在整个可持续建筑设计方面都采用了最新的创新技术，并且保留了消费者熟悉的传统麦当劳外观，以确保它可以被有效地复制到其他分店中。
这家麦当劳有两台风力涡轮机和92平方米的太阳能电池板，可以每年产生6万千瓦时的电力。餐厅墙壁的隔热材料是原本可能会被填埋的羊毛，建筑覆层则由回收的IT设备和洗衣机等白色家居用品制成，店里的卡车等交通工具使用的也是由厨房中回收的食用油制成的生物柴油。除此以外，人们还可以在这里看到由回收轮胎制成的免下车购餐通道、由用过的咖啡豆制成的墙壁装饰、由塑料瓶制成的路缘石等等，这些创新不光大大降低了这家餐厅的碳足迹，也为其他行业提供了很好的参考思路。
挪 威
Sushibar+Wine寿司店
Sushibar+Wine是芬兰和挪威第一家获得国际知名的ASC和MSC海鲜可持续性证书的寿司店，也是北欧第一家碳中和寿司店。餐厅里的主要原材料是从世界自然基金会鱼类指南中带有绿色标签的鱼类和海鲜中选择的，蔬菜、水果等也都优先采购有机品种。同时，餐厅也制作了自己的鱼类指南，以方便食客的绿色选择。
除了采用清洁能源、可循环和手工设计家具、环保清洁剂、LED照明设备、可降解纸质用品、碳补偿等一系列减碳措施，Sushibar+Wine还在厨余垃圾问题上下了很大工夫。为了让厨余垃圾最小化，餐厅员工每天都会根据预计的运营情况手工准备原材料，并随着经验的积累而不断优化原材料预定量，避免储存过多食物原材料会造成口感下降以及资源浪费。而对于那些曾经只能进垃圾桶的“废料”，餐厅则想方设法开发新的菜品，将其“变废为宝”，在环保的同时吸引更多顾客。
丹 麦
Vesterbro China Food餐厅
位于哥本哈根的中餐馆Vesterbro China Food是其美国餐厅Mission Chinese Food在欧洲的姊妹店，目前已经实现碳中和。其核心实现方式比较简单直接，那就是将收入的1%捐给可靠的第三方组织，然后将钱用于帮助农民生计的气候友好型项目。
考虑到捐钱还是“人多力量大”，餐厅会先将这笔附加费列在菜单中，食客可以选择是否要多支付1%的费用来帮助餐厅实现碳中和，如果食客拒绝额外付费，餐厅则会自行从利润中补齐剩余的部分。实际上，位于旧金山的Mission Chinese Food几年前就已开始尝试加收3%的“碳中和项目附加费”。自2018年以来在该餐厅用餐的30000多名食客中只有少数人质疑过这笔费用，只有一个人坚决拒绝参加。餐厅创始人认为这是一个令人鼓舞的迹象，因为实践数据证明了绝大部分消费者愿意为减少餐饮业的碳足迹而支付更多费用。这一方式在消费者环保意识更强的丹麦显然效果更加明显。
法 国
Bread Alone面包房
Bread Alone是法国一家老牌面包房，2022年，该面包房进行了翻新改造，改造后的建筑物中不再使用化石燃料，且被加装了房顶的366kW太阳能电池；店内的烘培设施也被进行了更换，面包房与相关领域专家密切合作，设计出了一种通过电热交换器运行的工业烘焙系统，该交换器可以为新的现代烤箱产生热量，并为燃木砖烤箱产生蒸汽，以此替代由丙烷或其他燃油锅炉提供蒸汽的传统方式。此外，这家面包房在整个建筑物中都采用了空气处理装置，冬天时可以将热空气从烤箱区域移动到建筑物中需要取暖的其他位置，以此减少空气源热泵的负载，进一步提高效率。
和其他餐厅一样，Bread Alone也大量运用了可堆肥包装、优先当地供应商、碳抵消等措施，并且加入了相应的长期捐赠项目，承诺将1%的收入用来支持各种环境解决方案。通过这些工作，该面包房在2022年获得了碳中和认证，成为了全法国第一家碳中和面包房。
英 国
Wahaca餐厅
Wahaca是英国非常受欢迎的一个墨西哥餐饮品牌，其于2016年成为英国第一家获得认证的碳中和餐饮集团。目前Wahaca实现碳中和的方式还有一部分依赖碳抵消项目，其目标是到2025年达到真正的净零排放。
在具体的减碳措施上，这家餐厅自2011年以来就在所有分店采用了LED照明和传感器；从2021年4月起，其控制范围内的所有能源采购都改为100%可再生电力和天然气；餐厅中配备有生态净水系统，尽量以免费过滤水替代瓶装水；利用冰箱和冰柜产生的热能来给水加热；超过90%的外卖包装采用可堆肥或可回收材质；其他经营相关的产品如洗碗机、打印机、手纸等也都选择的是有可持续认证的产品。2022年，Wahaca还计算了每道菜品的碳足迹，并在其菜单中引入了碳评级，向食客介绍每道菜的整体温室气体排放量，以此鼓励食客有意识地选择对地球更友好的菜肴，这一操作在英国饮食圈里堪称首创。
美 国
Le Botaniste餐厅
Le Botaniste是一家有机植物性餐厅，其于2016年成为美国纽约市第一家碳中和餐厅。餐厅与一家环境咨询机构合作，根据餐厅里每一种有机蔬菜、谷物等用料的温室气体排放数值，算出了每道菜品的总排放，同时计算了餐厅运营的电力消耗、纸制品和其他用品的碳足迹，以全面了解整个餐厅供应链对环境的影响。在此基础上，餐厅采取了一系列降碳措施，包括选择可持续农业供应商、使用可堆肥容器外卖容器、资助加纳地区的碳抵消项目等。
考虑到供应链的碳排放本身不是一成不变的，Le Botaniste每年都会对各项碳足迹数字进行重新评估和更新。2021年国际森林日前后，餐厅还组织了一次为期一周的“在秘鲁种植Le Botaniste森林”活动。除了店内55名员工每人捐赠了一棵树以外，Le Botaniste将“种棵树”列进了活动期间的菜单中，如果食客愿意“点”这道“菜”的话，餐厅就会代替他们完成一次种植捐赠。仅一个星期内，就有100名食客参与了这项活动。
文丨朱琳
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