烘焙课堂：一次发酵和二次发酵，对面包重要吗？

很多人在做面包后，常常会觉得做面包需要两次发酵太过繁琐，太浪费时间，明明一次发酵时的面团已经膨胀了，为什么还要排气进行第二次发酵呢？

专业的面包师对此的解释是：一次发酵的产品，无论组织·风味还是面包的老化速度都无法和二次发酵的产品相提并论，如果你是家庭私房烘焙则不需要研究的太深，只需要知道最好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。

第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。

第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。

中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。

第二次发酵又叫最后发酵，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。如果私房做面包在没发酵箱的情况下，我们可以用烤箱来创造环境温度和湿度进行发酵。

将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。

二次发酵与一次发酵之间的揉面，将旧气体排出，让面团进行换气二次发酵，能够酵母活性发挥完全，让面包风味更佳！搞定了一发和二发的问题，你的面包就成功了一半啦！

当然了，用一次发酵做面包也是会成功的，特别是当你比较赶时间或者想偷懒的时候一次发酵就很好使用，但跟二次发酵的面包相比，一发虽然节省时间了，但面包的老化速度却比二发的面包要快的多。所以是选择一发还是二发，就看你是追求效率还是口感了。

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