咸菜的重要组成部分是盐，古书中有很多关于盐的记载。《尚书》里有个傅说，年轻时候是搞建筑的，善于垒墙。待做了商朝宰相，给了武丁诸多谏诲，都是励志的鸡汤。武丁受益匪浅，治国得心应手。有一次武丁很感慨地赞叹傅说：“若作和羹，尔惟盐梅。”
譬如煲一道好汤，你就是盐梅，简直不可或缺啊！而将菜蔬饱浸于盐，推盐为绝对主角，拥其居于“C”位，那菜就成咸菜了。要做出好的咸菜，特别是好的黑咸菜，过程复杂繁琐，裹蓄着辛苦与智慧。
平头百姓没有庙堂朱门里的高级菜肴，一年四季，用以佐饭的多是咸菜。咸菜的品类五花八门，各地不同。
在我的家乡鲁南，最具代表性的是黑咸菜。顾名思义，咸菜通体乌黑，甚至是漆黑，离了鲁南无人敢吃。
学生时代，曾经带了些去烟台，人家一看，犹豫疑惑，不敢动筷。然而这黑黢黢的咸菜却是鲁南人的最爱，是艰苦岁月的日常必需品。没有人能说得出，这里的祖先们是从哪个古老的年代、又是谁突发奇想，开始制作这种令人惊诧的菜品。
黑咸菜的原材料叫芥菜，俗称辣疙瘩，还有个名字叫“二道眉”。立秋播种，起垄移植，较耐寒冷，为田野里为数不多的暮秋剩绿。霜降时节收获，大体淡绿，根部浅白。果实（实际是根）下部两边有对称的两道沟，长满了根须，细密如眉，是又名“二道眉”的缘由。
乍看此名，似乎眉目楚楚，秀丽玲珑。实乃疙疙瘩瘩，远不如萝卜的圆滑净润；其滋味更是出乎意料地辛辣涩苦，难以入口；然其颇具狷介特质，独立寒秋，淡泊潮流，自沉酝酿；季节暗换明春，稍事转圜就是一身醇香。猜测远古时国人就慧眼独具，品鉴体悟，鉴其本色，并赐赋其名。眉，显其狷也；芥，示其介也。
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腌渍之前，首先修理“二道眉”，小心连皮削除她的“眉毛”，不必清洗，堆码在角落，放置一周或更久的时间，让其晒晒出土才能享受到的阳光，尽尝日日深重的寒冷，以减其水分，增其韧劲。
这是个传承的诀窍、重要的步骤，将直接影响黑咸菜的成色与口感，在咸菜出锅时会展现地淋漓尽致。
之后是仔细彻底的清洗，洗净辣疙瘩上的沙土，以免碜牙。时已入冬，霜花漫绽，一夜北风凛冽，清晨偶见薄冰。井水开始冷得刺骨，清洗工作十分辛苦。
母亲每年都要做，实际上，最近二三十年，吃得很少，多数送人了。这些年，总是尽量抽出时间回老家，替代年迈的母亲。
母亲的手一到冬天就皴裂，手指裂开深深的口子。小时候，去户外椿树跟前，寻找从树干渗出，且已凝固的淡黄色树脂，轻轻刮下来带回家。
夜晚来临，母亲用针挑着一小块，靠近油灯的火焰烤化，滴在裂开的口子里，这样做可隔断干活时冷水的刺痛，持家艰辛，为母不易......每每想起母亲因痛皱眉、唏嘘坚忍的情景，心头立刻涌起一股针扎般的酸楚，泪欲潸然。
清洗后的辣疙瘩，放进瓷缸里，按比例撒上一层粗盐，母亲总是坚持用粗盐腌制。腌制的季节，有走乡串户吆喝叫卖的，渠道来源看似合法。粗盐颗粒参差，晶色泛灰。含有微量的氯化镁，是盐卤的主要成分，利于防腐，关键是有成品精盐所缺乏的朴素味道。粗盐随溶随坠，随坠随溶，跟随着冬日悠缓的脚步。
满满的一缸辣疙瘩就此进入五个月的腌渍阶段，放在能晒到阳光的地方，没有风沙雨雪可不用覆盖，如需覆盖要用细棍垫在缸沿与蓜子之间，利于透气。
一段时间以后，辣疙瘩里的水分渐渐渗出，再后每过三五天，用一木棍轻捣，震动传导，使得腌渍均匀。这也是个漫长的发酵过程，奇特而惊喜。
时间推移，辣疙瘩的辛辣涩苦悄然释去，出了正月，竟可以捞出一只，切了当咸菜吃了。华丽半转，咸脆先至。
二月里头，把辣疙瘩捞出来，放在篦梁上晾晒。关注预报，切勿淋雨，晚上尽量收起。直晒得萎缩过半，皱纹沧桑，用力捏才能捏得动。咸菜汁子，在缸里静置，让其沉淀澄净，以备烀菜使用。
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清明时节，村柳斜斜，巷陌飞花，正是烀咸菜的季节。要慎重挑个好日子，晴暖风轻，无离家的要事，心绪安宁。
一早起来，就开始忙碌，场面温馨而隆重。把大铁锅洗净烧干，把晒好的辣疙瘩放进去，舀入咸菜汁，大火烧开，之后小火慢烀。“烀”字包含着火候与耐心，精准的把握需要经久的历练。
一个多时辰，香味开始弥漫，这个时候的辣疙瘩最香，盐味也适中。你如果在锅跟前，一定会馋涎欲滴，忍不住揭开锅率先品尝。
快速捏出一只，俨然一小拳咕嘟嘟、热腾腾熟肉，暗黄油亮，富态盈盈。轻轻掰开，里面层层页页，醇香出溢，入口糯软而筋道。这是将辣疙瘩堆码放置、含光咀冷所带来的效果。曾经的粗糙，绽放得圆满华丽。
辛辣苦涩，已是去冬的记忆。风雨彩虹，人生也大约如此吧。
一家烀菜，邻人尽知，香味捂不住。无论早烀晚烀，熟透时候，邻里都有互送的习惯，无约而成俗。相互展示品尝，互传技巧经验，指点微憾瑕疵，以利来年烀得更好。
小时候母亲总是让我挨家送去一点，返回时的碗里盛着满满的赞美。咸菜的黑色来自铁锅，来自铁与盐的化学反应，如果收汁充分，隔夜出锅，颜色会更加深重，也更咸，更加有利于长期保存。颜色黑重的微观来历与细节演化无人研究，一定是相当复杂的化学反应。显而易见的是，黑咸菜里富含铁离子，于人有利。
儿时每到咸菜烀熟，随即想到的是捏着一小块，飞快地跑向田野，跑进有套种豌豆的麦田里......豌豆苗正鲜嫩，掐一把塞进嘴里，春天的味道立刻洋溢，再咬一口黑咸菜，那春的滋味更加鲜活，更加浓郁，尽兴可以吃饱。
民以食为天，吃太重要，无论贫穷与富贵，吃的话题从早到晚，连绵不断。章丘人说：“煎饼卷大葱”；鲁南人说：“煎饼咸菜卷大葱”，突出了黑咸菜的角色定位。
老辈人为了温饱，田间辛勤，汗流浃背，是煎饼提供了能量，是咸菜助推了气力。日子，就这么一天一天、一月一月、一年一年地过下来，本本分分，不辞劳苦，从不怠慢。
如今，人们的菜谱丰富多彩，五寒六夏，都有充足可供选择的菜品，琳琅满目，小康的外延充分展现，一副国泰民安的气象。黑咸菜似乎可有可无，至少已不是必需品，农村也早已不再家家烀，邻居有烀的，匀匀就吃不清。然而还是有许多人爱吃，缺了不行。
母亲告诉我，邻家的几个从事体力活的侄子、孙子，过段时间就到我家，直奔桌底下面的老坛子，摸出几块带走，说，还是这个下饭，吃得饱，吃得舒服。母亲很自豪，那是她的作品。
偶尔会想，待到职近桑榆，定要重返故乡。从种到收，从洗到腌，全程烀出一锅黑咸菜。趁热趁香，送邻居，送同学，送同事，送喜爱吃的人。祝愿母亲身体健康，到时还能前后唠叨，左右指点，慢慢数落出那岁月浸透的记忆......我的老母亲八十岁了，背已驼。
来源：郯城县检察院
文字：王成清
（注：王成清系郯城县人民检察院原工作人员）
