作 者 丨彭 景
来源：新餐饮洞察
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核 心 看 点
1. 为什么名字叫“小火锅”，却定位快餐？
2. 为什么将线下所有的顾客引到线上？
3. 在食品安全方面，是如何做的？
疫情反复，有没有什么餐饮生意是可以养活现有的团队、不用投入太大、又满足分餐要求的呢？
做了8年泰餐的米其林大厨陈泳峤在2020年11月，开了一家“香漫谷泰式小火锅”，短短9个月时间，就开出了近20家店，并创造了日翻台12次的记录。
“香漫谷泰式小火锅”这个后起之秀，是如何在火锅之都重庆立足的呢？
模式上：
比传统小火锅“更潮、更快、更小”
2020年，陈泳峤看到新冠疫情给餐饮行业带来的“危”和“机”，把眼光放到了一人一锅的小火锅上。
但他做的小火锅，却与传统的小火锅有所不同：
1 更潮：主打曼谷“四大名锅”，口味更潮
通过“香漫谷泰式小火锅”这个名字，我们就可以知道，主打的是泰式口味的火锅。
过去，在火锅之都重庆，任何的不够麻不够辣的火锅，都很难在重庆立足。
但随着网络的发展和人口的流动，以海底捞2019年在重庆首店爆火为节点，标志着越来越多元口味的火锅开始被重庆人民接受。
并且陈泳峤在重庆做了近十年的泰餐，对泰式小火锅民众接受度充满信心，推出了曼谷“四大名锅”：冬阴功锅、番茄肥牛锅、麻辣锅和青椒锅，其中招牌冬阴功锅销量占比超50%。
2 更快：不用涮，上桌加热就能吃
香漫谷泰式小火锅拥有超快的上菜速度和翻台速度，原因就是小火锅是后厨做好后一锅端上来，加热就能吃，不用顾客自己涮。
以招牌冬阴功锅为例，里面含有虾、鱼片、鱿鱼花、午餐肉、豆腐、牛肉丸、菌菇、蟹柳和时蔬等，并且素菜和米饭免费。
荤菜不用涮，大大缩短了上菜时间和用餐时间，在开业不久，香漫谷泰式小火锅就创造了一天翻台12次的记录，并多次保持翻台10次以上。
3 更小：店面60-80平，更小巧
与一般小火锅餐厅至少200平面积不同，香漫谷泰式小火锅自创立起，就是因为疫情反复，考虑成本，做的小店模式。
主力店面积只有60-80平，更小的面积让他们在选址和物业上有更多的选择性，在成本上也有更多的优势。
通过更潮口味、更快速度、更小面积，香漫谷泰式小火锅占据在了尚未充分竞争处于蓝海的生态位。
生态位上：
名字叫“小火锅”，卡位却是快餐
虽然香漫谷泰式小火锅的名字叫“小火锅”，但打开美团App和大众点评App，却发现，它所属的分类是在“快餐”。
谈到为何把它定位在快餐，创始人陈泳峤有自己的一番深思熟虑：
“重庆火锅竞争太激烈了，如果打火锅，我们无论做再多的努力，都不可能在流量和关注度上出彩。
但快餐就不一样了，我们的模式符合快餐的更快更轻，而重庆又没有类似的小火锅形式的快餐，我们算是拿火锅的标准、形式和出品，来降维做快餐。
人均30元左右，吃到一顿丰盛的拥有东南亚风情的升级版快餐，对很多白领来说，非常具有吸引力。”
比传统小火锅更轻、更快、更便宜，比传统快餐更丰盛、更特别，香漫谷泰式小火锅一面世，就受到市场热捧。
运营上：
宁愿一单少赚10元钱，
也要把线下顾客全引到线上
走近香漫谷泰式小火锅附近，就会感觉到一股浓浓的东南亚度假风扑面而来。
大片绿色调的色彩营造出热带森林的惬意感，门口一边是令人食指大动的“曼谷四大名锅”的宣传，另一边是陈泳峤米其林大厨主理的招牌。
几十块钱可以吃到米其林大师研发的餐品，相信周边没有几个顾客能够拒绝。
走进去选好了餐品，想要下单时，服务员却会提示顾客：“现价39.9元的套餐，在美团App或大众点评App下单，29.9元就可以哦，您可以选择在线上支付。”
顾客先是意外，后觉得这家餐厅真是太为贴心太实在了，居然主动为客人省钱，满意度就埋下了伏笔。
而为什么香漫谷泰式小火锅宁愿一单少挣10块钱，也要把顾客往线上引呢？
陈泳峤说：
“我们研究了美团的规则，线上买单越多、套餐销售越多、好评越多，流量就会越大，排名也会越靠前。所以何不运用规则呢？
尤其现在消费者吃饭前都会习惯性先搜一搜，对于新品牌来说，顾客在线上前几页看不到你的门店，你在第一步就落后了。
现在我们品牌有50%以上的顾客都是直接在美团App和大众点评App买完券过来的，那我们不如把所有的线下顾客都引到线上去，用很少的成本去获得流量和排名，再用一系列的折扣和权益做好线上会员，一整个闭环就打通了。”
餐饮行业已进入数字化经营时代，谁能够更大程度地线上化、数字化，谁就能抢占先机，实现快速增长。
食安把控上：
从底层设计上，把食安风险降到最低
海底捞张勇曾经说，自己从未关心过海底捞开多少家店，营业额多少，始终最关心的就是流程制度管理和食品安全。
而食品安全，是所有餐饮企业的生命线。
米其林厨师出身的陈泳峤更是在产品设计之初，最开始考虑的就是食品安全问题。
他认为食品安全要靠不断的培训，灌输公司食品安全理念，更重要的是通过底层设计和系统，将食品安全风险降到最低。
香漫谷泰式小火锅的SKU非常简单，只有十几款，并且没有冷菜、没有生海鲜，所有的餐品都由中央厨房做好配送到门店，所有的环节都透明、可追踪。
基于这样的设计，让门店在面对食品安全纠纷时底气十足。
曾经有人来到门店消费，讹诈说食物中毒进医院，要6万块钱费用，门店经过商议直接选择了报警，监管局和派出所都到场，经过检验和取证，证明门店无任何食品安全问题，碰瓷人悻悻离去。
“一人食”繁荣背后，
是“社恐”群体被看到
越来越多的年轻人，习惯一个人吃饭、一个人看电影、一个人旅行……深究原因，这一代年轻人多多少少都有些“社恐”，即社交恐惧症或社交焦虑障碍。
在近期的《脱口秀大会》中，脱口秀演员鸟鸟的一段关于“社恐”的表演，得到了许多人的共鸣。
弹幕评论纷纷称：“仿佛看到了社恐的自己”、“社恐本恐在此”……
在创立香漫谷泰式小火锅时，陈泳峤除了看到后疫情时代分餐制需求的大增，更是看到长久以来“社恐”人士的需求和“一人食”市场的持续增长。
陈泳峤说：“创业有三个境界，跟风、取势、塑造。香漫谷不是新的物种，而是基于当前以及未来的趋势，在现有的餐饮形态中，做了微创新和重组。面市后在当地的受欢迎程度，也超出了我们的预料。未来的路还很长，还需要拼运营的基本功。”
