美食推荐：泡菜三黄鸡、黄金鱼头配手工面筋、巧炸番茄制作方法

泡菜三黄鸡

韩式泡菜与白切鸡相结合，味型新颖，肉质细嫩，滋味很足，垫冰沙上桌，夏日特别受欢迎。

泡菜酱制作：

用料：本地大辣椒1500克，鲜红小米辣250克，大蒜蓉250克，苹果300克，梨300克，白糖250克，广东米酒50克，盐适量。

制作：本地大辣椒用开水泡透、泡软，挤干水分，加入小米辣、苹果、梨、大蒜入搅拌机打成蓉，调入米酒、盐、白糖，密封后放入保鲜冰箱发酵三天即成泡菜酱。

泡菜鸡制作：将三黄鸡治净，入清汤中卤熟（类似卤白切鸡的手法），捞出放凉对半剖开，浸入泡菜酱中，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制24小时即可。

走菜流程：捞出半只鸡斩成小块（鸡身上的泡菜酱不必抹掉）。取一只大号深碗，装入冰沙、垫入粽叶，摆上鸡块即可上桌。

技术点拨：用韩国泡菜手法发酵的这款红椒酱辣度柔和、微酸微甜，带有浓浓的水果气息，除了用来腌制白切鸡，也非常适合配伍海鲜，例如“泡菜海螺片”、“泡菜大连鲍”等，效果很不错。注意：海螺需切片泡2小时，大连鲍则可整只泡制，半天即可入味。

黄金鱼头配手工面筋

花鲢鱼头先腌后炸，浇入粑豌豆、辣椒酱熬制的豌豆汤，再搭配自制面筋一同烧熟，鱼头外酥里嫩、鲜香可口，汤汁色泽红亮、酱香味浓，最具亮点的是自制面筋，在豌豆汤中充分吸收了汁水的味道，筋道弹牙，滋味十足，食客吃完鱼头和面筋后，还可以用鲜美的汤汁拌米饭。

制作流程：

1、花鲢鱼头1个（重约1000克）治净后一分为二，斩成大小相同的8块纳盆，加姜片20克、葱段15克、盐6克拌匀，倒入料酒250克腌制5分钟（料酒可重复使用2次）。

2、腌好的鱼头块表面裹一层薄薄的淀粉，下入烧至六成热的油中，炸约15秒至色泽金黄、外皮酥脆，即可捞出沥油。

3、将炸好的鱼头块摆入锅中垫底，放上做好的面筋300克，添豌豆汤1000克，大火烧开后转小火，加盖烧制5分钟，撒提前蒸熟的黄豆100克、新鲜藿香叶5克即成。

豌豆汤制作：

1、锅中放入熟菜籽油1500克烧至七成热，保持小火下化猪油2000克、鸡油500克，下葱段150克、姜片100克炸至表皮微干，放入白豆蔻25克、小茴香20克、八角20克、香叶15克、山柰10克、干红花椒10克炸出香味，加蒜末、姜末各250克、洋葱150克。

2、再添郫县红油豆瓣酱650克翻炒几下，倒入粑豌豆3000克炒至翻沙，下辣妹子辣椒酱750克炒15秒，加鲜红小米辣圈100克。

3、冲入高汤26斤，大火烧开转小火熬制20分钟，调入蚝油260克、鸡精160克、白糖90克，捞净料渣即可。

面筋制作：

1、金龙鱼调和油190克、蛋清175克纳盆搅散，加面筋粉（生粉、玉米淀粉、中筋面粉按1∶1∶1的比例拌匀）500克、清水100克搅打上劲，装入裱花袋中。

2、锅入宽水烧开，关火晾至90℃，将搅好的面筋糊挤入热水中使其定型，再开火煮至面筋条涨发1/3，捞出过凉后纳盆，加少许色拉油拌匀，平铺在托盘中备用。

技术关键：

1、鱼头初加工时需刮净鱼鳞，切掉鱼鳃、鱼云，去除黑膜，腌制时还需倒入足量料酒浸泡，保证鱼头无腥味。

2、烧制鱼头的过程中，要用筷子适当翻动，以免原料粘锅。

3、熬制豌豆汤时，倒入高汤烧开后应转小火，避免汤汁蒸发太快，导致味道偏咸。

4、面筋做好之后，需加少许色拉油拌匀，避免其表面接触空气后变干、变硬，然后再平铺入一个托盘中，目的是防止面筋黏成一团。

巧炸番茄

这道菜巧妙利用了芝士元素，主料是一个西红柿，制作简单，成本极低，毛利特高，而且西红柿酸甜，带有芝士的奶香，外酥里嫩，非常受妇女、儿童的欢迎。

制作流程：

西红柿改成长方片，蘸一层白糖后盖一小片芝士（如下图），用威化纸包成长方块，拖蛋液后沾一层面包糠，入170℃的油中炸2分钟，捞出沥油后摆盘。

制作关键：

1、西红柿要选熟透的，否则酸甜味不足。

2、需用糯米纸将其包裹整齐严实，否则炸后容易变形。