丨本文由小陈茶事原创
丨首发于一点号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
白茶的知名度对比前些年提高了不少。
知名度上去了，自然喝白茶的人自然也就越来越多了。
渐渐地，白茶圈中开始涌现出一小部分的“老茶粉”。
他们热衷于把茶叶像古董、字画，或者名酒一样，珍藏起来。
但是许多入门级的老白茶收藏者，由于经验不够，对老白茶的品鉴，更是少之又少。
他们往往会误以为白茶陈化时间越长，品质就越好。
更有甚者，看到包装陈旧的老白茶，便觉得年代感很强，而争相购买。
殊不知，市面上的做旧茶，层出不穷，这种心态很容易踏入做旧茶产家的圈套当中。
前些天，有位茶友私信问我一个关于老白茶的问题。
问：“是所有的老白茶都会有枣香吗？”
这确实是个好问题。
村姑陈给出的回答是，并不是。
《2》
想要搞清楚这个问题，我们要先知道枣香是如何形成的。
枣香，其实是果香中的一个小分支。
而果香的生成，需要白茶经过压饼，让梗叶发生“破壁”（植物细胞壁部分破壁），液泡破裂，细胞液流出，像天然胶水那样附着在叶表。
制作完成以后，由于有了细胞液的提早参与，白茶饼的转化速度便加快了一些。
它们能与空气中的氧分子发生化学反应，进行物质交换。
久而久之，在时间的沉淀下，生成了一种类似于果香的香型。
当然，果香是个大类，并不能完全等于枣香。
果香包括但不限于蜜桃香、雪梨香、桂圆香、荔枝香，等等等等。
其中，有一股类似蒸红枣糕的香气，便是“枣香”。
老白茶陈化出的枣香，与直接吃红枣，有很大区别，它不甜不腻，浓郁清新，让人沉醉着迷。
《3》
根据经验来看，枣香并不会随随便便就出现在某一款老白茶中。
枣香的诞生，离不开3个条件。
第一，必须是品质好的白茶。
所谓“品质好”，就是产区好、工艺好、储存好，这种“三好白茶”。
因为内质丰富，有更高的概率让我们闻到和喝到枣香。
品质普通的老白茶，可能要四五年才能喝到枣香。
而品质上乘的高山白茶，可能只需要陈化两年就已有枣香。
品质奇差的老白茶，或者做旧茶，则终生与枣香无缘了。
因为内质损耗，细胞里的养分早就挥发殆尽，早已经没有了生成枣香的物质基础。
第二，梗粗叶大的白茶，更容易生成枣香。
因为叶片越大、越宽阔，茶梗越粗壮，当中所含有的果胶物质和可溶性糖就越丰富。
所以，叶片厚实，蜡质层厚，茶梗硬挺，纤维较粗的白茶，更容易生出枣香。
简单来说，白毫银针、白牡丹、春寿眉这三款春白茶都极难生成枣香。
白毫银针是以芽头为主的白茶，没有叶片，也没有茶梗，只有一片尚未成熟的小叶壳作伴。
白牡丹比白毫银针更纤长一些，叶片细窄，虽然长出了茶梗，但很细嫩，纤维细。
而春寿眉是当中长相最“粗犷”的了，叶片略宽，茶梗略长，可整体依旧是鲜嫩的。
那么，结合以上条件来看，一般春白茶极难生出枣香。
反而，秋白茶更有机会陈化出枣香。
由于秋白茶生长期长，采茶时气候较热，天气干燥，叶片厚，茶梗粗，积累了大量的养分。
陈化到位以后，比春白茶更有机会产生枣香，这是大自然给予给秋白茶的独一份礼物。
第三，必须压饼。
如果是秋白茶散茶，即便有着茶梗和叶片的优势，但没有压饼，没有破壁，也不会有枣香。
压饼是将成箱封存在仓库的散茶搬出来后，摊开稍稍醒茶。
根据不同的压制规格，称出特定重量，先用蒸汽适度蒸软让干茶恢复韧性，再进行包揉。
包揉结束，在底部打个结，放在特定机器内，根据每一款茶叶的具体情况（叶片厚薄，茶梗长短等），调整下压力度、压制时间等参数。
压饼要先天原料品质好，压饼工艺出色，压制程度松紧适中。
压制定型后，再送入烘干车间，里外烘干烘透，干度达标便可装箱。
经历了压饼以后，白茶就会迅速成熟，细胞破壁，细胞液大量释放，与空气中的氧分子发生化学反应。
如此一来，枣香便慢慢出现了。
所以，除了要求白茶的品质好，果胶物质和可溶性糖等物质丰富外，更关键的是，要压饼。
有压饼，才有破壁。
蒸压过后，白茶饼的发酵度比散茶会更高。
和主打茶香清新原味的散茶不同，白茶饼的茶香更成熟沉稳，拥有陈化出果香的机会。
而枣香正是属于果香的一种，也是白茶圈内最出名的果香！
这三个条件，是枣香形成的必备要求，缺一不可。
《4》
问：哪款老白茶更容易生成枣香呢？
枣香多生于老寿眉，但并不是所有的老寿眉都会转化出枣香。
当一款老寿眉饼没有枣香，也有可能说明，它本身就不是枣香款。
比如，秋分饼。
秋分茶，采自白露之后，属于深秋茶。
将秋分茶压成茶饼后，储存陈化路径与白露饼截然不同。
很多老茶客熟悉的经典款老寿眉饼，比如2015白露饼、2016白露饼、2017白露饼等，它们的主打茶香是药香+枣香。
且，枣香具有清晰的辨识度，似刚新鲜出炉的红枣糕。
而秋分饼，比如，2017秋分饼、2016秋分饼等，它们的特色茶香是粽叶香。
整体闻起来，药香沉郁，带有干粽叶、干芭蕉叶的清扬茶香，陈香分明。
多种干燥香气齐聚一堂，闻起来非常特别。
《5》
枣香，弥足珍贵
可谓是，可遇而不可求。
老白茶已是非常稀有，带有枣香的老白茶更是一饼难求。
在喜爱老白茶的茶客眼中，喝到枣香是他们得终极目标。
喝茶的乐趣，在于感受不同品类，不同形态，不同年份的白茶，感受它们独一无二的风味。
除了枣香，药香、毫香、花香、陈香、粽叶香，同样很吸引人。
所以，何必执着于某一种呢？
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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