85℃水温泡红茶，就能有效避免红茶发酸？别被谣言骗了！

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于一点号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

茶友们刚开始学茶时，遇到过最难的问题是什么？

是盖碗烫手难握、做旧茶泛滥，还是买一款好茶如大海捞针？

喝茶这件事，其实说难也不难，只要平日勤加练习、多思多悟，便没有跨不过去的坎，毕竟熟能生巧。

最怕的，是那些固执己见、闭目塞听之人，不撞南墙不回头。

曾经看到一位茶友发帖抱怨，说自己用100℃的沸水泡红茶，每回泡都发酸，不好喝，怀疑是其他用沸水泡茶的人在胡扯。

评论有热心茶友给他耐心科普解释，却换来这样的回应：

“你下回也试试80度的水泡，绝对比100度更好喝。”

这般言论，实在令人哭笑不得。

此等固执之人，即便撞了南墙，也不愿回头，甚至还要教唆其他人跟他一起走不归路。

关于用温水泡红茶更好喝的说法，列位看官可千万别放在心上。

无论何时，村姑陈始终坚持用沸水泡茶，红茶、白茶、绿茶，六大茶类皆是如此。

《2》

红茶冲泡出来发酸的情况，与水温无关。

泡茶时水温的高低，主要对茶内质释放的多少负责。

如果红茶是储存芳香物质与滋味物质的海绵，那么水温便是挤压这块海绵的外力。

水温越高，作用在茶叶上的“力”越大，内质释放越充分。

因此，用沸水泡红茶，泡出了酸味，只能说明这款红茶本身就含有能产生酸味的刺激性物质，且这些物质在沸水的激发下，释放到茶汤中了。

说到这里，有茶友可能会问，那用温水泡红茶，反而滋味更甘甜，该作何解释？

这是因为温水抑制了刺激性物质的释放。

温水泡茶，茶内质释放的速度受到抑制，那些造成怪味的刺激性物质，也不会被释放到茶汤中。

溶解在茶汤中的滋味物质只有浅浅一层，喝起来就给人一种清甜的错觉。

换言之，温水在一定程度上，掩盖了红茶品质上的缺陷。

可清甜只是红茶的基本素质，优质红茶的鲜醇度和香气层次，是温水冲泡无法展现的。

《3》

优质的红茶，用沸水冲泡根本不会发酸。

红茶发酸，归根结底就是茶叶变质了。

简单做个小科普——自然界中酸味的来源，除了柠檬、百香果等水果自带的果酸外，便只有发酵。

众所周知，发酵不可或缺的条件，是高温和高湿。

红茶虽然是全发酵茶，但此处的“发酵”，实际上更接近茶叶自身的氧化反应，并非传统意义上的发酵。

六大茶类中，无论哪一品类，都要经历高温干燥，以便茶叶能够长期储存。

在此前提下，品质正常的茶叶并不具备过度发酵、产生酸味的条件。

因此，红茶发酸，代表着茶叶的过度发酵与变质。

加工不当，或是仓储时接触到了水汽，都会导致红茶发酸。

红茶的制作工序，首道便是萎凋。

鲜叶采摘下来后，要及时摊晾在水筛上，利用合适的温度，使叶片中的水分排出。

随着水分排出，叶片软化，韧性增强，也便于后续的揉捻与发酵顺利进行。

但若摊晾不及时，或者摊得不够薄，茶青的走水便会受阻，从而产生酸味。

又或是红茶在发酵过程中，制茶师没有控制好温度和湿度，使茶叶过度发酵，生出酸味、怪味。

同理，茶叶在后续仓储时没有进行妥善的存放，受到外界水汽的入侵，也会进行不正常的物质转化，生出酸味。

在肉眼不可见的地方，过度发酵的茶叶已经发生劣变，极有可能产生对身体有害的物质。

已经变质的茶叶，回天乏术，最好别喝。

《4》

沸水，堪称茶圈中的“照妖镜”。

六大茶类中，无论何种茶叶，只要品质过关，都不怕沸水冲。

茶叶中目前被发现的700多种芳香物质，每一种都有不同的沸点，只有用沸水，才能将茶香激发到极致。

而那些涩味、酸味、苦味，也将在沸水的冲淋下无所遁形。

经常有人声称，用沸水泡茶，会破坏茶叶内的营养物质，会烫伤茶芽。

稍微细想一下，便知这理由站不住脚。

茶叶出厂前，烘干是必经之路。村姑陈明确地告诉各位茶友，烘干茶叶时所用的温度，比沸水还要高出许多。

既如此，经过烘干的茶叶，包括茶叶中的营养物质，又怎么会怕温度更低一层的沸水呢？

还有一种说法，主张茶叶中有果胶酶，果胶酶遇高温后会转化成果胶酸，形成酸味。

说起来，茶叶中的确含有果胶，但并不会生成果胶酶。果胶酶，一般在普洱茶的发酵过程中有参与。

即便如此，作为一种蛋白质，果胶酶遇到沸水后也不会变性发酸，而是失去活性。

沸水泡茶，既能促使茶叶释放出完整的香气与滋味，又能在不破坏茶叶的情况下鉴别茶叶品质，何乐而不为？

那些主张不用沸水泡茶的茶掌柜，大概率是在给自家的劣质茶打掩护。

另有一部分茶友，固执己见，情愿喝着变质发酸的茶叶，质疑他人的泡茶方式，也不愿意承认自己的茶叶有问题，与掩耳盗铃无异。

《5》

古语有言：“行年五十而知四十九年非。”

说的是蘧伯玉这位贤者，每天都在反省自己，到了五十岁时，仍在不断思考自己曾经所犯的过错，力求自我提升。

年过半百的前辈尚且如此，今人又当如何？

学茶之路，一味捂着耳朵冒进，是行不通的。

时不时停下来，看看脚下的路，找找正确的轨道，才不至于偏离正途。

关于泡茶水温的争论，多方向来各执一词，犹豫不决的茶友，不妨亲身一试。

真正的好茶，以沸水冲泡，绝不会让人失望。

而好茶与劣茶，用沸水一冲，高下立见。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。