岩茶的味道不对劲，都是退火的问题吗？岩茶的退火期究竟有多长？

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丨首发于一点号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

某茶友，1111在某岩茶知名品牌的官网上下单一款大红袍。

这款大红袍伊之前买过，火功中等，香和味拼配得不错，遂趁着1111的东风再入一手。

谁知，收货后，傻眼了。

味道不对，火功高了很多，还有炭火味，香气有些浊，跟之前买的那款大红袍一对比，判若两茶。

咨询售后的结果是，退火期。

客服称，“这款大红袍是我们家的爆款，经常断货，新一批茶是9月份焙出来的，按理说要退火3个月才好喝，可是遇到双十一活动，茶友们都催着上架，火虽然没退干净也只能先上架了。”

接着又补充，“收到茶如果觉得口感不对，建议放一个月再喝。”

茶友这一子懵了。

什么是退火？岩茶的退火周期究竟多长？有没有一个具体的时长？

难道所有的味道不对劲，都是退火的问题么？

《2》

说到焙火，武夷岩茶是成也萧何，败也萧何。

焙火是武夷岩茶工艺里非常绝妙的一环，焙火同时亦是前人的慧心巧思所铸就。

清代茶人梁章钜先生曾称赞岩茶的焙火，“武夷焙法，实甲天下。”

每年的茶季，武夷岩茶做完青后，毛茶的含水量高，青涩感重。

此时，需要用适当的温度，疏通叶片脉络，让水分和青涩感顺着畅通的经脉流到茶叶表面，蒸发、转化。

这个过程，放在武侠小说里，称作“打通任督二脉”。

也有人认为，岩茶“焙火”一环蕴含五行之道，“以火助水舒枯木，生水走脉展茶性”。

总之，经过焙火的武夷岩茶，经过火的重重考验，仿佛得到重生。

不过，如果工艺不当，焙火稍有闪失，则会做坏这款茶——无法补救的那种。

常有茶农扼腕说，“我这茶，毛茶做出来效果非常好，可惜送去炭焙坊，被炭焙师傅焙了高火，一下子把香气都焙没了。”

对于岩茶而言，哪怕是做青好，后期焙了急火、高火、病火，也只能是一“焙”毁全茶。

《3》

焙完火的岩茶，会马上进入一个“退火”周期。

这个退火周期，要从两个方向来理解。

第一个，是工艺上的退火。

大约前十年，咨询过一位武夷山的资深制茶师，一款岩茶的制作周期多长？每一年的新茶什么时候上市？

得到的答案是，五月份做青结束后开始焙火，焙完一道火。

退火一个月之后，进行第二轮焙火。

然后再退火一个月，接着焙第三道火。

这样算下来，历时差不多4个月，能赶在中秋节前上市，就算是很快了。

“一个月”，这是制茶师给出的在焙火过程中的“退火时长”。

焙完火后，茶叶表面被炭火熏烤至有焦感，而茶叶内部还锁着部分水分和青涩尚未离开。

此时，只能等待。

等水分和青涩感退出来至茶叶表面，也就是大家说的“返青”，到这个程度，就可以再进行第二轮的焙火了。

那么，为何岩茶普遍要焙火几轮才行呢？

这是因为，大多数人的技术，并不能一步到位。

焙火时，一方面要文火慢炖，以免用急火让茶叶快速焦化，另一方面茶叶需要多经历几次退火返青过程，这样方才能彻底把水分和苦涩物质驱离叶脉。

这样的茶，才具备品质稳定的特点，在后期的存放过程中，不容易再返青。

从前，茶农对退火间隔期的判定有些机械，基本都是一个月时间一到，不管茶里的火退得怎么样，就急匆匆地进行下一轮焙火。

在这种操作下，很多岩茶出现了返青的问题，特别是一些好茶，到了茶友手里，不舍得喝，放了一年半载，结果返青得一塌糊涂。

制茶师们遂开始改革。

尝试着放慢焙茶节奏，让茶叶慢慢吐青，不被一个月所限，定期试茶，感觉到青完全吐出来了，再进行下一轮焙火。

找到茶叶的退火吐青规律后，茶农们发现两道火之间的间隔时间越长，青吐得越干净，焙火的效果越好，茶叶返青的几率降低。

甚至到现在，还有不少人把做好的毛茶放置着，令期彻底吐青，到隔年再来焙火。

《4》

茶叶退火期的另一个方向是，成品茶后的退火。

也就是岩茶做好之后，成品茶之后，在储存过程中进行的退火。

由茶叶与空气中的水分子共同作用形成。

这个成品之后的退火过程，时间的长短是不一的。有的长，有的短。

几百年前的武夷岩茶，讲究焙透。

那时候普遍流行焙火高，使得岩茶刚焙好根本不能喝——至少要退上半年的火才成。

故有了“家家卖弄隔年陈”的说法。

而现在，武夷岩茶焙火主要以文火慢炖为主，炭温降低，时间拉长，焙出来的茶在中等火功。

这种茶喝起来，略有火感、燥感，但没有从前传统焙法生成的的焦炭味，是以，退火时间也就不需要像从前那样长了。

当然，在当下百花齐放的武夷山，也有不少制茶师认为，岩茶的火功可以有多种风格，不一定拘泥于中火，中高火。

不同的火功能让同一款岩茶呈现出不同的风格，却同样引人迷恋。

尤其是一些需要在加工制作时保留特色香气的品种茶，可能只需要焙一道轻火就能上市了。

火焙高了，反而令其香气大失，没有了个性与特色。

这样的轻火茶，面火的感觉相对较弱，成品茶焙出来隔一周便可以喝，不必等待退火。

放久了，反而有返青的危险。

《5》

岩茶的退火期，与岩茶的最佳饮用期有直接关联。

茶叶放置时间太长，火退的同时，也有可能迎来茶叶的返青。

返青的岩茶喝起来青涩感重，有杂味、异味，香气不纯。

与“最佳饮用期”便失之交臂了。

并且，在退火的尴尬期中，茶叶喝起来有火涩感，香气被炭火压制无法释放，不香还有烟火味，都不要求它达不到最佳状态了，能保证正常的口感就不错了。

故而，判断一款茶是否退火刚好、恰好能喝，需要茶友们多关注手里存着的岩茶。

别将它束之高阁。

定期要拿一两泡来试喝，以免错过它的最佳饮用期。

这样也可以逐步了解武夷岩茶茶性变化的过程，从而提升自己的喝茶水平。

懂茶，就要从日常积累开始。

纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。