被歐洲人稱為「世界三大珍饈」之一的鵝肝，原產於法國朗德省，指的是脂肪含量40%至60%的鵝肥肝。在脂肪的作用下，鵝肝口感軟綿細膩，入口即化，常常作為法式大餐中的高端食材出現。但這一食材，目前逐漸成了國內小縣城的「土特產」。
目前，我國鵝肝產量佔全球45%。在國內，安徽的霍邱縣和山東的臨朐縣，成為鵝肝的主要產地。從20世紀80年代開始，這兩個小縣城開始發力這一產業，到現在已經形成可觀的產業規模。
除了鵝肝，中國同樣還是魚子醬和黑松露全球最大的產地。原本屬於舶來品的「高端食材」，為何逐漸成了國內的「土特產」？
崛起
根據當地公開數據，臨朐全縣朗德鵝年出欄近500萬隻，年產鵝肥肝約5000噸；霍邱全縣年養殖加工朗德鵝400多萬隻，年生產鵝肥肝5000噸以上，鵝副產品1.8萬噸。
在世界範圍內，朗德鵝是肥肝專用品種，其肥肝質地鮮嫩，味道獨特。不論是臨朐還是霍邱，鵝肝產業的第一步都是從引進朗德鵝開始。1988年，臨朐的一家公司從法國引進了1萬隻朗德鵝，臨朐的鵝肝產業開始起步。
此後，霍邱養殖戶從山東學成歸來，朗德鵝開始在霍邱鄉間落地。
但據中國新聞周刊了解，國產鵝肝產量的迅速提升，是近十幾年的事情。
霍邱昌浩朗德鵝養殖專業合作社理事長李鳳山及其所在的合作社的發展，與近十幾年國內鵝肝產業發展的軌跡相同。
說到鵝肝產業的發展歷程，李鳳山深有感觸。2007 年，李鳳山開始了他的養鵝歷程。此前，他在上海一家台資企業工作，但因父親身體不佳，選擇了辭職回家照顧父親。而想要兼顧家庭與事業的他，選擇了養鵝。2008 年，李鳳山牽頭成立了霍邱縣昌浩朗德鵝養殖專業合作社。
「萬事開頭難，特別是2009年左右，當時暴發了嚴重的禽流感。那時候和科研院所的合作少，而且疫苗打得也不全，禽流感一來，損失非常慘重。」李鳳山向中國新聞周刊回憶，「後來禽流感趨於溫和，不論我們還是合作的養殖戶，在疫苗這方面也越來越健全。」
解決了這些基本問題之後，提升產量和產品質量，就成為鵝肝產業發展的重點。
基於朗德鵝鵝肝價值高的特點，李鳳山所在的合作社，技術引進並根據實際情況，探索出了「填鴨式」的餵養方法。「科學的填食方法講究填食的次數和食量，根據鵝的生長時期不同，每天填食的次數和食量也不同。經過這樣的科學圈養，鵝肝的重量和品質都遠強於市面上一般的產品。」李鳳山說。
除了餵養方式，在李鳳山看來，合作社模式是霍邱鵝肝產業壯大的關鍵。
李鳳山的朗德鵝工廠位於孟集鎮，採用「公司+合作社+家庭農場+農戶」的經營模式。他說，「越來越多村民選擇與我們合作養殖朗德鵝，對村民來說，養殖很省心，合作社負責統一提供鵝苗、技術、飼料，村民只需負責飼養。如果沒有精力養鵝，他們還可以在合作社的養殖場務工。」李鳳山透露。
與李鳳山的合作社類似，臨朐的鵝肝養殖業，也發展出不少專業的合作社。比如，臨朐蔣峪鎮黨委書記馬曉文就對媒體表示，最初他所在的鎮多以散養、初加工為主，後來隨着龍頭企業帶動，他們鄉鎮已有6家專業養殖場、78家專業養殖農戶，發展社員3000多人，為養殖戶創收2億元。
挑戰
隨着產業的發展，國內鵝肝產業開始出現新的挑戰。
有養殖戶告訴中國新聞周刊，原產於法國的朗德鵝種，經過多代的養殖，開始出現品種退化問題，鵝患病的比例在增加，這些影響鵝肝產量和整體的經濟效益。
據了解，目前朗德鵝的原種全是法國進口的，國內養殖用的種鵝需要定期更換，不斷淘汰、補充。
「持續養殖朗德鵝，鵝種在多代之後會出現明顯退化，單位飼料的產出變低了，這是行業共同面臨的問題。」李鳳山說。
前述養殖戶透露，如果重新從法國引進鵝種，不僅投入不小，還要不斷和法國那邊談判、「博弈」。
從2022年開始，李鳳山所在的合作社開始與當地高校和科研機構展開合作。他透露，目前已經邀請了4個科技特派團，其中有1個就是專門針對鵝種問題。
「安徽科技學院與我們的合作，主要方向就是培育鵝種。2022年已經開始行動起來，2023年進行了初試，成果非常顯著。但選育工作不是一年兩年就能完成的。初試之後還有中試，不斷進行試驗和數據收集。但中試需要較大的實驗樣本，我們預計明年開始。如果最終成功了，我們就可以申請新的品系。」
而臨朐也在努力培育屬於自己的鵝種。比如根據當地媒體報道，臨朐鵝肝產業龍頭企業之一的春冠食品，同樣正與科研機構一起，嘗試研發中國人自己的「朗德鵝」。
去年底開始，隨着哈爾濱旅遊爆火，各地互送的土特產也走進大眾視野，很多土特產讓人出乎意料。此後，網絡上一場「農業大摸底」席捲全國，越來越多優質農產品，開始走向大眾的視野。
過去，鵝肝產業的銷售鏈主要是供給各地高端西餐廳和大酒店；而現在，直接針對消費者的鵝肝銷售開始興起。
「『農業大摸底』給整個行業帶來了流量。現在我們已經入局各類電商，包括抖音、京東、拼多多等，效果比較明顯。」李鳳山說。
鵝肝開始直接面向消費者，與其深加工產業興起息息相關。前述養殖戶告訴中國新聞周刊，2015年到2017年，行業市場發生了不小波動，普通的初加工鵝肝價格大跌，越來越多廠家開始入局深加工。
越來越多的鵝肝企業開始開發即食類鵝肝或鵝肝預製菜，櫻桃鵝肝、清酒鵝肝、冰激凌鵝肝、金磚鵝肝以及鵝肝滑、鵝肝丸等系列產品陸續上市。
需求
除了鵝肝，國際上知名的「三大珍饈」，還有魚子醬和黑松露。值得注意的是，目前國產魚子醬產量約佔全球的產量的60%；而我國同樣是黑松露在全球最大的產地，產量佔比甚至突破了70%。
而它們，也在國內形成了自己的優質產地。比如，浙江衢州的魚子醬出口量佔全國總出口量的近七成，佔全球魚子醬市場供應總量的三分之一。
為什麼這些舶來品，逐步成為國內的「土特產」？
價格差異是其中重要一點。由於需要從遙遠的歐洲國家進口，需要遠途運輸，這些美食原本的售價往往較貴，這就為相關國產品類贏得了利潤空間。
淘寶發佈的《2023淘寶隱藏土特產報告》顯示：進口魚子醬平均每克12.9元，而國產魚子醬平均每克8.5元；進口鵝肝平均每克0.87元，而國產鵝肝平均每克0.52元，隨着國內供給的提升，這些食材逐步走向大眾化，成為普通消費者新生活的一種日常。
除此之外，在不少業內專家看來，這與國內消費市場的發展息息相關。
國內這些食材最開始的市場，是在海外。比如1986年，山東昌邑率先引進法國的朗德鵝，1990年開始向日本出口優質級的鵝肥肝；接着，山東臨朐的鵝肥肝也源源不斷地輸往日本。直到最近十年，國內市場迅速發展後，國產鵝肥肝的產量才開始迅速增長。
魚子醬的情況類似。來自浙江衢州的知名魚子醬品牌卡露伽，在2011年就已成為漢莎航空頭等艙供應品；2017年，其成為漢莎航空所有站點的魚子醬獨家供應商。2019年，這款魚子醬進入了法國20餘家米其林餐廳。
「公司最開始銷售的主要市場在歐美，但最近幾年，國內市場對魚子醬的需求越來越大，銷售比重不斷上升。」卡露伽品牌的市場部高級策劃張少峰對中國新聞周刊表示。
據了解，目前精緻餐飲門店在卡露伽的銷售渠道中佔比超過80%。美團數據顯示，2022年國內的精緻餐飲門店數量，已經達到4429家，同比增長1.5%，規模穩步增長。
不過，在不少業內專家看來，我國優質農產品市場還有不少增長空間。
根據《家禽科學》雜誌數據，按人口收入比例計算，目前我的高消費人群，假設每人每年消費1隻鵝肝，也要年生產1.4萬噸才能滿足國內市場需求。而與之相對的是，作為鵝肝生產大縣的臨朐，目前的鵝肥肝年產量也才5000噸。
「現在已經出現飲食非常國際化的消費群體，雖然這一群體在整體人口比例中佔比不算特別高，但由於我國人口基數大，所以總體的人數還是非常可觀的，特別是在一、二線城市，這類市場發展得較好，近年來相關市場還在穩步增長。」北京商業經濟學會常務副會長賴陽對中國新聞周刊表示。
作者：趙越
編輯：孫曉波
