2024年04月11日09:35:23 美食 1811

來源：地道風物

新疆過節，歹得很！

新疆人居然又又放假了？！

是的，你沒看錯，今天就是一年一度的「新疆野生美食節」——肉孜節。

肉孜節，也稱開齋節，與古爾邦節並稱伊斯蘭教兩大節日，也是新疆唯二擁有單獨法定假期的節日。眾所周知，新疆是多民族聚居，多文化交匯地，原本出於信仰的節日，在全體熱情新疆人的共同努力下，逐漸成為全域共同參與慶祝的節日。只要你在新疆，這一天你都可以加入到這場盛大紮實的美食狂歡中。

烤肉，新疆人聊天的限定「瓜子」。

圖/圖蟲·創意攝影/藍太陽TNT

美食，世界人民慶祝節日的共同語言。

新疆一個日常「隨便吃點」都能輕鬆拿出：大盤雞、炒米粉、過油肉拌面等各種「硬貨」的西域美食重地，重大節日能有多好吃，你根本想不到。從奠定新疆飲食基礎的羊肉出發，新鮮現燉，不加調料修飾的清燉肉，配菜豐富，口感獨特的粉湯，胡、黃蘿蔔交相呼應，羊油浸潤米飯染到微黃的抓飯……紛紛填滿了節日專供的大鍋、大盤、大碗，主打一個豪橫。

肉香味濃的大盤雞，在肉孜節竟然有些「不夠看」。

攝影/凱特的廚房

而過節除了正菜夠硬，小吃甜點也絕對不輸。在新疆，「甜咸之爭」是不存在的，面對堆滿糕點小吃乾果的茶几，新疆人均」甜咸永動機「。帶着西域風情花紋的精緻大小茶盤、點心盤，一擺就是十幾個起。盤子里有饊子、巴哈利、瑪仁糖、包爾薩克、麻葉子等各式炸物甜點；葡萄乾、巴旦木、無花果、杏干等香濃的本地果乾；還有口岸舶來的各式中亞糖果巧克力，一秒將你拉進濃郁甜香的節日氛圍。

新疆過節吃什麼？

肉，肉，還是肉！

在把椒麻雞當涼菜的新疆，吃肉是對生活的基本尊重。哪怕最日常的一餐，肉也是絕對主角：拌面要用過油肉、黃面官配是烤肉、湯飯更是疊加肉湯和碎肉……由於新疆地處我國西北內陸，氣候乾旱，冬季寒冷漫長，在千百年游牧文化影響下，當地人將「食肉飲酪」的飲食習慣融於日常，而每逢重大節慶，勢必都會出現一場肉食狂歡。

滿是肉肉肉的椒麻雞，麻辣爽口。

攝影/長腿袁大叔

新疆吃肉——羊，毋庸置疑是絕對首選。

作為我國主要牧區之一，新疆人吃羊穩佔「地利」之便：阿勒泰地區依照氣候時令四季轉場的哈薩克羊，塔城地區混入野生盤羊血統的巴什拜羊，吐魯番盆地以駱駝刺為草料的托克遜黑羊，巴音布魯克草原的茶騰大尾羊等等幾乎每個地區都有自己的羊種，因此也創造了新疆人均羊肉消費量全國第一，近乎是第二名內蒙古兩倍的「吃羊」記錄。

別看著名羊種不少，但新疆人心中公認最好的羊肉永遠在自己家鄉。無論是村鎮居民幾家聯合買活羊宰殺，還是城市居民一大早趕去牛羊肉市場挑選，新鮮都是新疆人吃羊的第一要義。新鮮宰殺，沒有經過冷凍的羊肉呈現清爽的鮮紅色，遇上肉孜節這樣的大日子，每家至少一條羊腿起步，家裡人口多的直接按半隻或者一隻準備也不出奇。

新疆人吃羊沒有上限。

圖/圖蟲·創意攝影/疆圖

本就自帶豪氣的新疆美食，在今天全體升級為加加加大版。

一大早就上鍋開煮的清燉肉，將剁成小塊的新鮮帶骨羊肉清水下鍋，水開撇去浮沫後，轉小火加蓋燜煮。高溫使得羊肉的香味和水蒸氣一起溢出，等到羊肉煮熟，筷子可以輕易插入肉中時，就可以將羊肉撈出。煮好的羊肉帶着新鮮的熱氣，在碩大的金屬盤中高高壘成一座「小山」，配上一小碟食鹽上桌，吃的時候自行蘸取。大鍋現煮的清燉肉，肉質鮮美軟嫩，極易脫骨，和瘦肉連在一起的少量羊油早已煮掉油膩，只剩香軟。

清燉肉剩下的肉湯，則是肉孜節「重頭戲」——粉湯的重要基礎。如果說清燉肉是新疆羊肉烹飪原教主義代表，那麼粉湯絕對算是另一個極端，畢竟本地人形容粉湯滋味，最愛用的詞是「竄得很」（形容口味豐富）。

吃完清燉肉，千萬不要忘記細膩香軟的骨髓。

圖/圖蟲·創意攝影/xin

「竄得很」的粉湯，以羊肉湯為湯底，加入切片的羊肉、西紅柿、木耳、蘑菇、菠菜、紅辣椒、白菜葉等配菜，再以蔥姜、香菜、胡椒粉、花椒粉、香醋等調味，燴成一鍋，最後加入切成小塊，均勻透亮的綠豆涼粉，加熱煮熟。煮好的粉湯酸香可口，色彩豐富，是肉孜節回族人家待客必備的美味之一，配上同樣具有回族風情的油香，節日氛圍瞬間拉滿。

和清燉肉一起清早上鍋的還有抓飯。新疆抓飯種類繁多，但為表對節日的重視，甜抓飯和素抓飯顯然都不是首選，羊排、羊腿、羊脊骨才是節日專屬的抓飯門面。預泡大米，選好適合的羊肉切塊，再將負責口感香甜的黃蘿蔔和負責顏色美觀的胡蘿蔔切絲，最後準備一些羊油和白皮牙子，經過熗、炒、煮、燒、燜的製作工序。當晶瑩的米粒充分裹上亮黃色的油脂，混合著胡、黃蘿蔔的白皮牙子的香氣，再蓋上大塊羊肉下，一份節日寶藏碳水就算是成了。

羊腿抓飯，勞道得很！

攝影/長腿袁大叔

誰能想到，平時也算新疆硬核美食代表的烤肉，到了肉孜節居然成了「小吃」般的存在。原因無他，沒有新疆人能在新鮮羊肉和親友小聚雙重buff疊加下，放棄烤兩串的衝動，哪怕正菜再多，哪怕有可能吃不下。在新疆，燒烤是對新鮮羊後腿的應有禮儀。新鮮的羊肉在羊油滋潤下裹上咸鹽、孜然、辣椒面調味，不算正餐，每人分個幾串權當吃着玩了。

同屬新疆節日肉食宇宙的，還有麥香濃郁、肉餡紮實的烤包子；皮薄如紙、入口爆汁的薄皮包子；香辣刺激、口感獨特的米腸子、面肺子；饢坑出品、外焦里嫩的架子肉；還有大盤肚、爆炒羊頭肉等各式熱炒。

外表金黃的烤包子，內里是滿滿的羊肉餡。

圖/視覺中國

「今天過節」，堪稱新疆傳統美食最有效的集結令！

糕點、乾果、糖……

歡迎來到最豪橫的「疆式」下午茶

冷知識：茶几，是新疆人自己的開放式零食櫃。

新疆是我國離海最遠的省份，遠離海洋，高山環列，使濕潤的海洋氣流難以進入，形成了極端乾燥的大陸性氣候。在這樣的乾燥環境中，零食存放變得十分簡單，像是南方開袋後需要用封口夾保持乾燥的薯片，到了新疆反而越是敞開口越是乾脆，在空氣中放置一段時間，甚至能比剛開封時更脆。獨特的氣候條件，讓新疆人習慣在茶几上擺放各種糕點、小吃，方便取用，而不用太擔心發霉變質。

每逢節日用成套的精美碗碟，在茶几上擺滿預先準備好的各式炸物、糕點、乾果、茶糖，更是當地民族必不可少的家宴組成。至於擺什麼、擺多少，並沒有嚴格規定，今天走進任意新疆人家，第一眼看到的，多半是鋪滿茶几的小吃部隊。

新疆人家的茶几，是微縮版甜食世界。

攝影/張娜

夠資格擺在茶几C位的，通常是饊子。饊子雖然不是新疆首創，但憑藉有團圓寓意的造型，和乾脆酥香的口感，常年穩居新疆年節必備炸物榜首。只需一雙筷子，新疆媽媽就能憑一雙巧手將加入花椒水的普通麵糰，變身金黃酥脆的圓饊子，炸好的饊子先盤成圓形，再通過精準的重複，層層加高，最終碼出五六七八層高。有些人家還會特意炸制造型寬薄、不太規則的扁饊子，和圓饊子盤到差不多高度，對稱擺放，周圍分佈着麻葉子、江米條、小麻花等其他小巧的炸食。

在新疆，沒有饊子的節日是不完整的。

圖/視覺中國

如果是新疆炸物代表是饊子，那麼新疆甜點代表大概就是巴哈力。加入蜂蜜、紅糖、乾果仁烤制的巴哈力，外表呈現漂亮的巧克力色，氣孔均勻，口感鬆軟，有明顯的蜜香又不會太甜膩，滿滿的葡萄乾、核桃仁、巴旦木，既能豐富巴哈力的口感，又能增加香氣。製作簡單，不甜不膩的百搭個性，使巴哈力成為最容易在新疆人茶几上找到的糕點。

除了口味老少皆宜的巴哈力，還有甜食黨最愛的瑪仁糖。瑪仁糖以核桃仁、玉米飴、葡萄乾、葡萄汁、芝麻、玫瑰花、巴丹杏、棗等原料熬制而成，經過層層壓制，密度極大，口味甜香濃郁。同樣甜美的還有被稱為」新疆拿破崙蛋糕「的——娜帕里勇。外形酷似千層的娜帕里勇，層層酥皮中包裹着細軟的奶油狀夾心，酥皮頗具韌勁，吃起來奶香滿滿。

有新疆「甜味壓縮餅乾」之稱的瑪仁糖。

圖/視覺中國

堪稱新疆糕點第一硬菜的古拜底埃，夾心十分豪橫：熟大米、雞蛋液、奶油、肉餡、碎乾果等統統被塞進小麥麵糰中，紮實厚重之餘，甜得非常直接。而在尺寸相對大的炸物和糕點盤子間，插空放着盛滿各種乾果和糖的小碟小碗。

在新疆尚處於初春時節的四月，應季的本地水果還未上市，但好在乾燥的氣候以另一種形式留住了「瓜果之鄉」的驕傲。茶几上時令水果的位置，由各式乾果代替：果乾類的葡萄乾、杏干、無花果乾、西梅干；堅果類的紙皮核桃、巴旦木、開心果；再加上些通過口岸地利之便進口的中亞糖果和巧克力，共同鋪滿了新疆人家的節日茶几。