中國硬核吃雞第一城，一年吃掉一億隻！在山東！

2024年03月14日17:35:42 美食 1639

山東第一大城，

到底有多會吃雞？

前段時間有個小小的熱搜，是一個樸實、接地氣的生活故事：最近曹雲金在臨沂演出時，表示自己曾在臨沂拍了一百多天的戲，也吃了一百多頓的炒雞，此話題上了熱搜之後外地的朋友都很好奇：這炒雞真就有那麼香？而臨沂的朋友們拍胸脯告訴大家，那當然了，臨沂炒雞，炒雞（超級）好吃！

很難有哪個地方能比得過臨沂對炒雞的狂熱——一隻雞生在臨沂，可是要上考場接受檢閱的，臨沂年年舉辦炒雞大賽，露天現場百廚爭霸，規模相當壯觀；都說「沒有一隻雞能活着走出臨沂」，據當地烹飪協會不完全統計，臨沂的餐飲業僅每天就要消耗27萬隻雞，一年更是能賣出一億多隻......

臨沂炒雞大賽，百廚爭霸的震撼場面

圖/航拍臨沂【記錄中國】

隨着山東文旅的爆火，炒雞不止是本地人的美味繆斯，也逐漸變為被更多外地來客記住的味覺名片。不過，作為山東面積和人口第一大城，臨沂值得廣為人知的美味也絕不止炒雞而已——在臨沂人的手中，碳水和油脂通力協作，煎餅卷炸串，卷雞肝，卷鮁魚，隨機香暈一個碳水腦袋；每天清晨的一碗糝，更是香到讓臨沂人捨得為其丟棄睡眠.......臨沂人，到底有多會吃？

不是所有雞

都是臨沂炒雞

醬色濃郁的臨沂炒雞，從賣相、口味等來說都「魯」味十足。不過與廳堂之上的魯菜不同，這一盤盤不羈的炒雞，是發源於家家戶戶灶台的民間佳肴。

坐落於魯中南的臨沂是山東面積最巨的城市，地貌也包羅萬象，沂蒙山區支撐起了臨沂北面的脊樑，往南則逐漸過渡至丘陵、平原，豐富的山林資源成就了優質的畜禽養殖區，能跑善飛，肉質生猛的跑山雞，憑一己之力就能撐起餐桌的活色生香。

臨沂，精神抖擻的散養大公雞。

攝影/劉篤龍

「沒有一個臨沂人不會炒雞」，此話一點不誇張，炒雞是不少臨沂人家的待客第一菜，逢年過節院子里總會響起喊聲，「來客了，殺雞！」上世紀八九十年代開始，本地餐飲業迅速發展，臨沂蒙陰等地開起來的個體小飯店生意逐漸做大，本地廚師們把吃雞當成一門學問悉心建設，讓家常口味的炒雞逐漸形成更有標誌性的口味，一張美食名片就此而成。

走在臨沂的大街小巷，基本都能看到炒雞字樣，「走五百米就能看到一家炒雞店」並非是虛言。一隻雞從頭到尾一鍋燴，是山東人獨有的豪爽，普通餐盤的大小是容不下這滿滿當當一盤炒雞的，必得用極大的圓盤來裝，沿盤沿貼上一圈餅子，再配上點好酒，人們圍着矮桌從家常聊到里短，擁有着熱鬧的夜晚。

濃油赤醬的臨沂炒雞。

圖/視覺中國

跟南方做菜常用仔雞不同，臨沂炒雞獨寵大公雞，肉韌，吃着更盡興。做臨沂炒雞，雞肉是不汆水的，直接大塊下鍋生炒，和着熱油中的花椒、薑片和白芷等一眾香料煸出香味，接下來就要召喚炒雞的靈魂——炒雞醬了，關於這炒雞醬，家家都有自己的秘制配比，各種豆醬以不同的比例調和出醇厚的醬香，舀上兩勺翻炒均勻之後鍋中濃香四溢，此時需要開始發揮慢功夫，加開水蓋蓋子讓其燉煮一段時間，雞肉上色的同時滋味也浸入肌理，最後開大火收汁，加入滾刀辣椒調味，黑褐油亮的臨沂炒雞就此出鍋。夾上一筷送入口中，醬香包裹着雞肉塊，滋味極其紮實，其中還有恰到好處的麻辣帶來的刺激，滿足感極強。

快炒與慢燉同時成就着臨沂炒雞。

圖/視覺中國

雖說炒雞店家家有絕活，但要想吃到最原始的美味，還是得真正深入那些隱藏在果園裡、山頭上的小店，這裡的地鍋雞用的都是現殺的黑爪跑山雞，柴火爐子燉出來的雞皮軟糯，雞肉滑嫩，這一鍋燉雞簡直是金不換。

臨沂對雞的烹飪腦洞不止一種，當地也有一種干煸雞，跟臨沂招牌的醬炒雞口味完全不同，是用紅辣椒炒出的酥香味；莒南的粉條雞，是將粉條和雞肉和着湯湯水水煮得軟爛入味，極其滋潤；郯城的李庄燒雞和沂南的大庄燒雞同樣美名在外，撕下來一條放入口中，熏烤的肉香在口中散開。

粉皮炒雞也是沂蒙山區的特色。

攝影/小李的藍天，圖/圖蟲創意

臨沂不僅是吃雞的行家，也同樣相當懂碳水，關於這一點，吃過臨沂炒雞鍋邊的餅子的人都懂——熱乎乎的餅子又暄又軟，浸滿炒雞的湯之後比肉還有滋味，出了山東再難找到這一口了。

臨沂人的美味日常：

碳水與油脂的協奏交響

位於魯中南腹地的臨沂，同山東其他老鄉一樣，對煎餅也有着極大的熱情和創造力。在臨沂的餐桌上，碳水與油脂還進行了圓滿協作，形成了只有臨沂才有的搭配——煎餅卷炸串，原本酥脆的煎餅擁抱油潤的葷食之後變得格外包容，口感相當完美。煎餅不僅能夾炸串，也可夾雞肝、鮁魚等珍貴食材，一個餡料滿滿的塌煎餅握在手裡，就是美味的一餐飯。

煎餅夾炸串，吃着可太美了。

攝影/小紅書美少女戰士圓

臨沂的碳水宇宙也不只煎餅一員大將，還有圓丘狀的燒餅，外酥內軟，麥香氣十足；薄軟的掉渣餅，同樣能用來卷上各色炸串，咬上一口香得發暈。

臨沂人的早餐桌上，還有另一重雷打不動的組合，油條配糝（念sa，二聲）。對初次光臨臨沂的朋友們來說，正確讀出這個字就和讀對臨沂的「沂」一樣有難度，這種外地找不見的美食是臨沂本地人的最愛，地位就類似於河南人的胡辣湯，湖北人的熱乾麵，是當地早餐桌上的絕對C位。

油條配糝，開啟幸福的一天。

圖/視覺中國

臨沂人對糝的執着是極其驚人的，每到凌晨兩三點，如果看到路邊有人排長隊，那必定是在等店裡熬出來的頭一鍋糝，熬夜壓馬路的年輕人們都等着用這口糝來結束充實的夜晚；再過兩個小時，店門口又排滿了早起的市民們，人人手裡拎着自家帶出來的壺或者桶，等着幫家人帶回這一口香濃滋味。

本地的糝店不乏三四十年的老字號，為了留住老主顧，用的都是真材實料，糝湯的湯底大都是用牛肉和牛骨煮出來的，和牛奶一樣濃醇，和着麵粉和胡椒咕咚燉煮，最後澆到卧着雞蛋的碗里，蓋上滿滿當當的牛肉，不夠滿足的食客們一般還會再加個油條或者油煎包，吃完之後渾身發汗，舒服得緊。這樣一碗滋味厚重的糝，就此滋潤着無數臨沂人的生活。